Kochen Wie geht die perfekte Tomatensoße?

Mit Dosentomaten oder handgepflückten Pummarola? So vielfältig wie die italienische Küche sind auch die Variationen für Tomatensoßen.

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Im Juli beginnt die Tomatensaison. Doch wie man aus dem Gemüse eine Soße macht, darüber streiten sogar die Italiener. Wir haben gemeinsam mit zwei Küchenprofis nach Perfektion gesucht.

Von Titus Arnu

"Er hackte Zwiebeln und ein bisschen Knoblauch, dünstete beides in einer kleinen Eisenpfanne in Olivenöl glasig, öffnete eine Dose geschälte Tomaten, goss die Flüssigkeit in den Abguss und die Tomaten zischend über die Zwiebeln. (. . .) Im Wissen, dass Geruch, Geschmack und Musik Erinnerungen zurückbringen können (. . .) kochte er immer wieder Spaghetti Pomodoro." (Martin Suter: "Die Zeit, die Zeit")

Minimaler Aufwand, maximaler Genuss: Weil Pasta mit Tomatensoße so einfach geht, zuverlässig wohlige Erinnerungen an die Kindheit und den Italien-Urlaub hervorruft, gilt das Gericht als eines der beliebtesten der Welt. So erscheint es zumindest. Doch je länger man sich mit der Tomatensoße beschäftigt, desto mysteriöser kommt sie einem vor. Es ist wie mit dem Zaubertrank von Miraculix: Jeder kennt die wundersame Wirkung des Gebräus, aber kaum einer kann genau sagen, wie das Rezept eigentlich genau geht - was daran liegt, dass es gar kein eindeutiges Rezept gibt.

So vielfältig wie die italienische Küche sind auch die Variationen für Tomatensoßen. In Neapel verwendet man für einen Sugo nur Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum, in Norditalien werden oft Karotten und Sellerie mitgekocht, manchmal Basilikum. In Sizilien gibt es Variationen mit Zimt, Kapern und Rosinen. Der italophile Brite Jamie Oliver rät dazu, Chilischoten, Knoblauch und Oregano in Olivenöl anzudünsten, die Hamburger Köchin Cornelia Poletto warnt dagegen davor, Gewürze mit anzubraten, da sie die Soße bitter machen können.

Die einen schwören auf Dosentomaten, die anderen verwenden nur handgepflückte frische Bio-Pummarola von ausgewählten Südhängen. Diese mixen Sardellen und Parmesan in die Soße, jene schmecken sie mit Rotwein ab, matschen mit Mehlschwitze und Tomatenmark rum - oder kippen sogar Sahne in den Sugo.

Am besten redet man über die klassische Napoletana

Puristen wenden sich bei solchen Experimenten mit Grausen ab. Emanuele Capobianco, Koch im Münchner Lokal "Il piccolo Principe", schüttelt erstaunt den Kopf, wenn man ihn nach Sellerie, Karotten und Schlimmerem fragt. In den Sugo, den er in der kleinen Küche des Feinkostladens an der Kapuzinerstraße zubereitet, kommen ausschließlich Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, wenig Salz, ein bisschen Pfeffer und Basilikum. Capobianco hält sich strikt an das Rezept seiner Chefin Francesca Gridelli, die das "Piccolo Principe" seit 24 Jahren zusammen mit ihrem Mann Tonino Gaudino betreibt, und genauso lange gelten in der Küche schon ihre schlichten Tomatensoßen-Regeln.

Wenn man überhaupt über "die italienische Tomatensoße" sprechen möchte, dann vielleicht am ehesten über die klassische Napoletana, die Mutter aller Tomatensoßen. Sie gilt als einfachste und wahrscheinlich ursprünglichste Form des Sugo. Die erste schriftliche Erwähnung eines Pastagerichts mit Tomatensoße stammt aus dem Jahr 1790, sie findet sich im Kochbuch "Apicio moderno" von Francesco Leonardi. Seit gut 200 Jahren gehören Nudeln mit pummarol 'n copp (im neapolitanischen Dialekt bedeutet das "mit Tomaten drauf") zu den Standardgerichten der Stadt.

Im "Silberlöffel", einer der wichtigsten Rezeptsammlungen der italienischen Küche, wurde die Kochanleitung für die Napoletana-Soße seit 1950 kaum geändert. Der "Silberlöffel" empfiehlt, Tomaten, Basilikum plus eine Prise Zucker in einen Topf zu werfen, Zwiebeln und Knoblauch werden nicht angebraten, sondern gekocht. Das Rezept klingt einfach, aber dennoch ist die Zubereitung eine Wissenschaft für sich. Italienische Köche können lange über die richtigen Tomaten, das beste Öl und die optimale Kochzeit debattieren.