Panforte di Siena

Am Anfang wird man um eine Erklärung nicht herumkommen. Was also ist Panforte? Ganz einfach: eine der besten Weihnachtsspezialitäten Italiens, ach was, eine der besten überhaupt. In den gebäckverliebten Ländern nördlich der Alpen hätte man es längst eingemeinden sollen, schließlich haben sich die Sieneser für das Rezept auch nur von den Arabern inspirieren lassen, zu Zeiten, als die toskanische Stadt noch Handelsplatz für orientalische Waren war. Panforte ist ein Früchtebrot von perfekter Konsistenz; weicher als spanisches Turrón, aber härter als türkisches Feigenbrot, ein herrlich elastischer Kuchen ohne jedes natronlaugige Gepluster. Anfangs war Panforte durch die Gärung der Früchte säuerlich (forte bedeutet auch sauer), bis die Sieneser es durch die Zugabe von Süße und weiteren Gewürzen entschieden in Richtung Lebkuchen rückten. Eine tröstliche Masse aus Mehl, Honig und karamellisiertem Zucker, gewürzt mit Nelken, Zimt, Koriander, Kardamom und Muskat, umhüllt geröstete Mandeln und Haselnüsse, Orangeat und Zitronat. 17 Zutaten muss Panforte traditionell haben, so viele wie Siena Stadtteile hat. Aber Dogmen sind natürlich Quatsch, wie man schon daran sieht, dass die Sieneser Panforte längst nicht mehr nur zu Weihnachten, sondern das ganze Jahr über essen. Ob mit Pistazie oder Walnuss, Kakao oder Ingwer, Variieren ist geradezu Pflicht. Für ein Rezept fehlt hier der Platz, aber es ist einfach, und im Netz wird man schnell fündig, etwa bei Alice Waters oder im Blog Kulinarischeswunderland.com. Versprochen: Wer heute backt, legt am 2. Advent nach.