China Comeback der vegetarischen Küche

Chinakohl ist eine von mehr als 46 Gemüsesorten in China.

Chinesen essen alles, was "vier Beine hat und kein Stuhl ist": So lautet das Vorurteil. Nur wenige wissen, dass ihre jahrtausendealte vegetarische Küche die vielseitigste der Welt ist.

Von Kai Strittmatter, Peking

Der steinzeitliche Pekingmensch ernährte sich fast ausschließlich von Fleisch, besonders gerne hatte er eine Hirschart mit dickem Geweih (Sinomegacerus pachyosteus), die in der Folge als Spezies nicht überlebte. Der neuzeitliche, den mageren Jahren des MaoSozialismus entflohene Chinese denkt da ähnlich, er gibt sein Geld am liebsten aus für Fleisch und Fisch und für allerlei Merkwürdigkeiten, die ihm im Westen den Ruf eintrugen, alles zu essen, was "vier Beine hat und kein Stuhl ist".

Und während sich in Europa trotz der dort beheimateten Chinarestaurants mittlerweile herumgesprochen hat, dass man sich in China glückselig essen kann, ist eines noch kaum bekannt: China ist auch die Heimat der wohl raffiniertesten vegetarischen Küche der Welt. Und die erlebt gerade ein Comeback: Vor einem Jahrzehnt gab es gerade mal ein halbes Dutzend vegetarische Lokale in Peking, heute sind es wieder mehr als 70.

Es sind Lokale wie das "Baihe", die "Lilie", das sich in einem Hutong in der Oststadt versteckt, in einer alten Pekinger Gasse. Ein Hof, viel Licht, die gedämpften Klänge der chinesischen Zither, Regale voller Bücher: Buddhistisches, Konfuzianisches, Unternehmensratgeber. An der Wand Kalligrafien. "Es ist eine Haltung, ein eigener Lebensstil", sagt Xu Yefeng, der Manager. "Dass viele Chinesen die vegetarische Tradition unseres Landes wiederentdecken, hat auch mit ihrem Leiden an der heutigen Gesellschaft zu tun."

Jahrtausende lang unfreiwillig vegetarisch gelebt

Tatsächlich lebte die Mehrzahl der Chinesen über Jahrtausende hinweg vegetarisch, ohne eine Wahl zu haben: Die meisten Bauern waren schlicht zu arm, um sich Fleisch leisten zu können. "Bei uns zu Hause in Shanxi wurde einmal im Jahr ein Schwein geschlachtet, zum Frühlingsfest", erzählt etwa der 42-jährige Shenzhener Staatsanwalt Pu Feng. "Nur dann bekamen wir ein kleines Stück Fleisch. Wir auf dem Land sind alle als Vegetarier aufgewachsen, unfreiwillig."

Für all jene, denen es ein wenig besser ging, muss der vegetarische Lebensstil aber schon im alten China ein weit größerer Spaß gewesen sein als noch vor Kurzem für die Europäer auf ihrem Kontinent des überbackenen Blumenkohls.

46 gängige Gemüsesorten, darunter Knoblauch und Frühlingszwiebeln, Lotoswurzel und Wasserkastanie, zählte schon der Historiker Sima Qian vor 2000 Jahren; ein Jahrtausend später, während der frühen Song-Dynastie, lockten in Städten wie Hangzhou berühmte vegetarische Restaurants, oft waren es Tempellokale; und Chinas Kaiser hielten sich jeweils Dutzende vegetarische Köche, die imstande waren, Bankette mit 200 Gerichten aufzufahren.

Religion spielte eine wichtige Rolle. Der Ahnenkult, der zu Opferzeiten den Fleischverzicht verlangte. Der Daoismus, dessen Jünger auf der Suche nach Unsterblichkeit nicht nur auf Fleisch verzichteten, sondern auch auf die "fünf Getreidearten". Und vor allem der aus Indien nach China eingeführte Buddhismus, der Mönchen und Laien den Respekt vor allen Lebewesen lehrte und ihre Tötung untersagte.

"Essen ist des Volkes Himmelreich"

Es sagt nun einiges über China und seine Mönche, dass sie anders als etwa ihre bayerischen Artgenossen ihr spirituelles Streben nicht ins Brauen immer noch feinerer Sorten von Bier (oder Reiswein) sublimierten, sondern dass sie eineinhalb Jahrtausende lang an nichts anderes dachten als daran, wie sie ihre Tempelküche noch raffinierter gestalten könnten. "Essen ist des Volkes Himmelreich", so ist das in China. Und so erklommen die Küchenmönche Sprosse für Sprosse die Leiter fast überirdischer Vollkommenheit, bloß mit der Absage an Begierde und Gelüste wurde es irgendwann schwierig: Das Essen war einfach zu gut.

Den Köchen kam dabei zugute, dass sie nicht nur mit einer Vielzahl von Gemüsen, Kräutern und Pilzen hantieren konnten, die noch heute den meisten Europäern unbekannt sind, sie hatten - wohl seit dem Ende der Tang-Dynastie (618 bis 907) - mit der aus Sojabohnen hergestellten Proteinbombe Tofu einen Werkstoff von unglaublicher Wandlungskraft: wässrig, seidig, fest, trocken, knusprig, geräuchert, mariniert, frittiert. Tofu kommt in China in 1001 Formen auf den Tisch.