Internationale Küche Reisen geht durch den Magen

Kühle Küche: Wie ist das möglich, dass man in der Arktis campt und trotzdem nicht nur Eintopf isst?

(Foto: Monika Maier-Albang)

Ob heiße Burger bei 40 Grad minus in der Arktis, eine Überdosis französische Gans oder die groß angekündigte "frische Ziege" in Südäthiopien: Ein Land versteht man erst, wenn man seine Spezialitäten probiert.

Von SZ-Autoren Monika Maier-Albang, Stefan Fischer, Jochen Temsch, Marten Rolff

Burger in der Arktis

Acht Jahre habe er getüftelt, sagt Joe Hardenbrook, bis er die perfekte Musher-Kost gefunden hat. Hardenbrook lebt in Fairbanks, Alaska. Hier füllen die Menschen ihre Freizeit mit so eigentümlichen Beschäftigungen wie Axtwurf, Disc-Golf - oder eben Hundeschlittenrennen. Die Hunde, die bei 40 Grad minus quer durch Kanada und Alaska laufen, bekommen in dieser Zeit viel energiereichen Lachs. Den Mushern bereitet Hardenbrook Burritos zu. Die lassen sich während der Fahrt mit einer Hand essen. Oder sättigendes Oatmeal: Haferbrei, der hier gern zum Frühstück gegessen wird. Sein Oatmeal enthält, neben getrockneten Pfirsichen, einen ordentlichen Schuss Kokosöl.

Da die Speisen unterwegs ohnehin gefrieren, vakuumiert der Koch seine Gerichte, und er tut das so genial, dass der kandierte Speck und der satt belegte Burger schmecken wie frisch aus der Pfanne - obwohl man sie im Camp in der Arktis gerade aus dem Wasserbad gehoben hat. Die Grundlage der Hardenbrook'schen Küche ist: mehr Zucker, mehr Fett. Hunde wie Menschen verbrennen ja ordentlich Kalorien, wenn es kalt ist. Im Frühjahr allerdings wird die Musher-Kost gefährlich. Daheim sagt die Waage: Selbst 15 Grad minus sind für dieses Essen noch eindeutig zu warm.

Monika Maier-Albang

Markt der Möglichkeiten

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Ganze Gans

Halbe Sachen gibt es nicht bei Madame Descoubet. Wenn sie auf ihrer Gästefarm Gans serviert, wird die Gans gegessen. Ganz. Und es gibt eigentlich immer Gans hier in Saint-Mont, im Herzen der Gascogne. Das ist eine für Vegetarier eher schwierige Gegend. Die Mahlzeit in dem schlichten Bauernhaus beginnt mit Appetithappen; nicht wirklich der erste Gang, ein paar Dutzend Baguettescheiben nur als Gruß aus der Küche für das halbe Dutzend Gäste, dick bestrichen mit Gänseleber. Wer es gewohnt ist, abends zwei, drei Scheiben Brot mit grober Leberwurst zu essen, wäre jetzt eigentlich satt.

Aber zum einen sind da noch längst nicht genügend Weine der lokalen Kooperative Plaimont verkostet, zum anderen hieße, das Besteck bereits jetzt zu strecken, die Rechnung ohne Madame Descoubet zu machen. Sie bringt eine Wurstplatte mit Geflügelsalami, dann eine Salatschüssel, wo tatsächlich ein wenig Grünzeug hervorschaut unter Bergen von Gänsemägen. Als Hauptgang Gänsebrust und als Nachspeise eine Croustade, dieser Apfelkuchen wird mit Gänseschmalz herausgebacken. Eine Spezialität der Gascogne, sagt Madame Descoubet, seien gefüllte Gänsehälse. Die hat sie aber weggelassen bei diesem Menü. Schließlich sei sie gebeten worden, nur eine Kleinigkeit aufzutischen.

Stefan Fischer