Frankreich Die Vermählung von Äpfeln und Birnen

In welchem Verhältnis Birnen- und Apfelbrand für den Calvados gemischt werden, ändert sich von Jahr zu Jahr.

(Foto: Ingrid Brunner)

Aus dem Département Orne in der Normandie kommt ein ganz besonderer Calvados. Und anders als früher brennen ihn die Bauern heute ganz legal - nach einem kleinen Aufstand.

Von Ingrid Brunner

Den Job von Didier Thomas hätten wohl viele gerne, doch er ist eindeutig die richtige Besetzung dafür - denn Thomas macht sich nichts aus Alkohol und würde deshalb nie Gefahr laufen, selbst sein bester Kunde zu werden. Seit 1979 arbeitet er in der Kellerei "Les Chais du Verger Normand" in Domfront, einem mittelalterlichen Ort im Département Orne. Sein Reich ist eine Halle, in der viele Eichenfässer neben- und aufeinander gestapelt sind. Von kleinen Fässern spricht er - obwohl sie zwischen 400 und 600 Liter fassen. Und da das Départment Orne in der Normandie liegt, reift in diesen Fässern kein Wein, sondern eine Calvados-Besonderheit: der Calvados Domfrontais.

"Ich fing als junger Kerl hier an, keine 18 Jahre war ich alt. Mein Vater hat mir die Stelle besorgt. Von Calvados hatte ich keine Ahnung", erzählt Monsieur Thomas. Er tat einfach, was ihm der Patron, der damalige Kellermeister, auftrug. Zunächst reinigte er Fässer, machte Bestellungen versandfertig, kontrollierte den Bestand. Und er beschriftete die kleinen Schiefertafeln, von denen an jedem Fass eine befestigt ist, mit Kreide: Jahrgang, Erzeuger, Alkoholgehalt, Menge - die Täfelchen sind noch heute die Visitenkarte des darin befindlichen Getränks. Eine so einfache wie effiziente Art des Kellermanagements - wenn man denn die Kürzel versteht. Was der Laie nicht davon ablesen kann: Was denn nun das Besondere am Calvados aus der Region um Domfront ist.

Hohlwege, Hecken und Gebüsche prägen die Landschaft und halten das Vieh zusammen

Einen ersten Hinweis gibt die Landschaft. Das Département Orne ist geprägt von Hohlwegen, Hecken, Gebüsch und Obstgärten. Die Kleinbauern der Region umgeben schon seit Jahrhunderten ihre Parzellen mit Hecken. Büsche und Bäume waren einfach da, man stutzte sie zurecht, bis sie zu dichten Wällen zusammengewachsen waren. Das hielt den Wind ab und hielt das Vieh ebenso wirksam zusammen wie ein Zaun oder eine Steinmauer. Die Besonderheit sind noch heute die vielen hochstämmigen Birnbäume. Nicht wenige davon sind hundert Jahre alt und älter. Neben Cidre, dem Apfelmost, produziert man um Domfront deshalb traditionell auch Poiré - Birnenmost. Was lag näher, als Calvados aus Äpfeln und Birnen zu brennen?

Der Calvados Domfrontais ist also eine Geschichte von Äpfeln und Birnen. Auch wenn man die einen nicht mit den anderen vergleichen soll, in der Region um Domfront kann man sie immerhin zusammen vermosten. Mindestens 30 Prozent muss, aber bis zu hundert Prozent kann der Birnenanteil dieses lokalen Calvados' betragen. Er schwankt je nach Ernte von Jahr zu Jahr. Vieles dreht sich hier um die Birne, viele Geschichten sind mit ihr verbunden.

So war die Region lange Zeit berüchtigt, weil die Schwarzbrennerei hier Alltag war. Die Bauern gingen diesem Geschäft meist in stürmischen Winternächten nach und hofften, dass die Zöllner bei solch unwirtlichem Wetter zu Hause blieben. In einer Nacht im Jahr 1962 ertappten dann aber doch ein paar pflichtbewusste Kontrolleure einen Bauern auf frischer Tat. Wie ein Lauffeuer verbreitete sich die Kunde auf den Höfen, immer mehr Nachbarn kamen, um ihrem Kollegen beizustehen. Plötzlich in der Unterzahl, sahen sich die Zöllner an eine Stallwand gedrängt, angestrahlt vom Scheinwerferlicht der Wagen und Traktoren. Dass sie das Recht auf ihrer Seite hatten, half ihnen wenig.