Zum Tod von Paul Bocuse Meister der großen Geste

Bocuse in der Küche seines berühmten Restaurants L'Auberge du Pont de Collonges.

(Foto: AP)

Er war der berühmteste Koch des Planeten und in der Verquickung von Küche und Kommerz unschlagbar: Zum Tod des "Jahrhundertkochs" Paul Bocuse.

Nachruf von Patricia Bröhm

Es war einer dieser "König der Köche"-Momente: Regungslos saß Bocuse in einem thronähnlichen Sessel auf der Bühne, blütenweiß die Kochjacke, auf dem kahlen Haupt die gestärkte, hochaufragende "toque", die Kochmütze, die Züge zu jener Grand-Chef-Miene erstarrt, wie man sie von vielen Fotos kennt. Am Fuß der Bühne standen Dutzende von Spitzenköchen aus aller Welt, allesamt zwei- bis dreifach besternt, geduldig Schlange, um sich mit dem Mann ablichten zu lassen, der schon zu Lebzeiten zum Denkmal geworden war. Das war vor ein paar Jahren in seinem Zweitlokal L'Abbaye de Collonges bei Lyon.

Im wirklichen Leben ging dem berühmtesten Koch des Planeten alles Statuenhafte ab. Er war ein Bonvivant, ein Womanizer, ein begnadeter Selbstdarsteller. Und er war immer zu einem Scherz aufgelegt. Marc Haeberlin, Patron der ebenfalls legendären Auberge de l'Ill im elsässischen Illhäusern, der Bocuse "meinen zweiten Vater" nennt, erinnert sich an eine Einladung zum Essen, die der damals 80jährige zum Jahrestag seiner dreifachen Bypass-Operation für seine Ärzte, Krankenschwestern und engsten Freunde gab: "Auf der Menükarte war ein Foto seines geöffneten Brustkorbs abgebildet, er servierte uns ein Herz-Menü, von Artischockenherzen über einen Salat von Taubenherzen bis zum Kalbsherz im Fleischgang, danach Käse und Erdbeertarte in Herzform."

Bis Bocuse kam, war der Oberkellner der Star im Restaurant

Sicher, es gab bessere Köche als ihn. Das sah auch er so, der die Gebrüder Troisgros oder Michel Guérard für kreativer als sich selbst hielt. Trotzdem hat keiner die Welt der Gastronomie so geprägt wie er. Keiner brachte es zu solch weltweiter Popularität, auch über die Gourmetszene hinaus. Und keinem haben seine Standesgenossen so viel zu verdanken. Auch wenn das viele junge Köche, die nur zu gerne Interviews geben und in Fernsehkameras lächeln, gar nicht mehr wissen: Ihre heutige Popularität in den Medien haben sie ihm zu verdanken.

"Paul Bocuse holte die Köche hinter dem Herd hervor" sagt Thomas Keller, Amerikas bekanntester Koch. Denn noch bis in die 1970er Jahre versteckten sie sich hinter ihren Töpfen, Star im Restaurant war der Maître d'hôtel, der Oberkellner. Bocuse aber ließ seinen Namen auf die weiße Kochjacke sticken und in großen Lettern an die Fassade seines Restaurants malen. Er war der erste Koch, der nach dem Essen die Runde durch das Restaurant machte und seine Gäste persönlich begrüßte - heute für jeden Herdkünstler selbstverständlich, der auf sich hält.

Er war ein Meister der großen Geste, und er wurde zum Promoter der Nouvelle Cuisine, owohl er nicht ihr Erfinder war, wie oft behauptet. Er sagte: "Das, was damals Nouvelle Cuisine hieß, hat mit einigen Männern begonnen, von denen ich einer war." Er schuf nicht die neue Küche, aber den neuen Koch, gewissermaßen den 'Nouveau Cuisinier': "Das Neue bestand vor allem darin, dass die Köche plötzlich Inhaber oder zumindest Mitinhaber der Restaurants wurden. So konnten sie endlich das machen, was ihnen immer vorgeschwebt hatte."

Kein Zweifel: Seine beispiellose Karriere hatte der Junge vom Ufer der Saône mindestens ebenso sehr seinem Charisma wie seinen minutiös abgeschmeckten Saucen zu verdanken. Schon in der Schule fiel er weniger durch besondere Leistungen, sondern als Anführer einer Jugendbande auf. Mit 14 Jahren ging er in die Lehre und musste sich in der damals noch extrem hierarchisch organisierten Welt der französischen Haute Cuisine durchkämpfen. Seine höheren Weihen erfuhr er bei Fernand Point. In dessen "Pyramide" in Vienne, damals das beste Restaurant des Landes, lernte er (wie viele große französische Köche) alle Regeln der Kunst. Er beeindruckte den Meister dadurch, dass er alles doppelt so schnell wie die Kollegen konnte. 1959 übernahm er das bis dahin unauffällige elterliche Lokal in Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon. 1961 verlieh ihm der Michelin den ersten Stern, ein Jahr später den zweiten und 1965 den dritten - den er bis zu seinem Tod hielt.

Er war der erste, dessen Kochbücher millionenfach verkauft wurden

"Lyon liegt in der Nähe von Paul Bocuse", so hat es Alt-Bundespräsident Walter Scheel einmal auf den Punkt gebracht. In der Verquickung von Küche und Kommerz war er unschlagbar. Er wurde dafür oft angefeindet - heute sind solche geschäftlichen Aktivitäten für Köche selbstverständlich. Bocuse war der erste, dessen Kochbücher Millionenauflagen erreichten und in viele Sprachen übersetzt wurden. Schon Anfang der 1980er Jahre eröffnete er ein Restaurant in Disney World in Florida und schloss Verträge mit einer japanischen Kaufhauskette, die Konfitüren und Kochschürzen, Champagner und Topflappen mit seinem Konterfei in Japan vermarktete.

Man nannte ihn damals wegen seiner vielen Reisen den "Henry Kissinger der Küche" und wenn ihm einer seine häufige Abwesenheit ankreiden wollte, dann antwortete er ganz nonchalant auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht im Restaurant sei: "Derselbe, der auch kocht, wenn ich da bin: mein Küchenchef." Heute führt die Groupe Paul Bocuse mehr als 20 Restaurants in Frankreich, den USA und Japan, in der Kochakademie Institut Paul Bocuse lässt der Altmeister den Nachwuchs ausbilden, mit dem Bocuse d'Or begründete er einen der bekanntesten Kochwettbewerbe der Welt. Der jährliche Umsatz seines Unternehmens wird auf rund 50 Millionen Euro geschätzt, er beschäftigt ca. 700 Mitarbeiter weltweit.

Die Bocuse-Küche steht für das traditionelle Frankreich, trotz aller modernen Küchenmoden lockt sie nach wie vor 50.000 Gäste pro Jahr in sein Restaurant. Davon können die meisten der heutigen Starköche nur träumen.

Noch bis vor wenigen Jahren ließ es sich der Mann, den die Kollegen ehrfürchtig "Monsieur Paul" nannten, nicht nehmen, ihm wichtige Gäste persönlich an der Türe zu begrüßen und zu verabschieden. Seit sein Gesundheitszustand das nicht mehr erlaubte, verbrachte er die Tage in seinem Wohnzimmer, das direkt hinter dem ersten Saal des Restaurants liegt - so konnte er seinem Lebenswerk wenigstens nahe sein. Nun ist Paul Bocuse im Alter von 91 Jahren gestorben. Seine Familie wird das Restaurant weiterführen - aber die französische Haute Cuisine hat ihren Übervater verloren.

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