Von den Listerienfunden in einem Produkt der Großmetzgerei Sieber in Geretsried sowie in Wurstwaren des Biburger Hofladens Braumiller ist Engelbert Jais aus Luttenwang sehr überrascht: Listerienfunde in Metzgereien seien "ganz selten", sagt der Obermeister der Brucker Metzgerinnung. Dass die Bakterien in kurzer Zeit gleich zweimal in Betrieben in der Nähe gefunden worden sind, ist ihm deshalb "rätselhaft". Von den zwei Dutzend Betrieben, die Mitglieder der Brucker Innung sind, sei noch keiner positiv auf Listerien getestet worden, berichtete Jais am Freitag. Zu dem Hofladen der Braumillers, die nicht Mitglied der Innung sind, äußerte er sich nicht, denn er kenne den Betrieb in Biburg nicht.
Auch sein Stellvertreter im Innungsvorstand, Bernhard Huber aus Jesenwang, spricht im Zusammenhang mit dem Fund von Listerien von einer "totalen Ausnahme". Gegen diese Ausnahme versuchen sich Metzger zu schützen, indem sie die Räume reinigen, in den Fleisch verarbeitet wird, die Maschinen putzen, die für die Herstellung verwendet werden, oder darauf achten, dass die Produkte immer richtig gekühlt werden. Jais spricht von der Reinheit eines "OP-Saals", die Metzgereien mittlerweile erreichen müssten. Außerdem gibt es routinemäßige Prüfungen auf Keime. So schicken Metzger mehrmals sogenannte Abklatschproben ins Labor, wo Tests über die Keimzahlen gemacht werden. Mit Hilfe der Abklatschproben wird untersucht, wie sauber die Oberflächen der Gegenstände gereinigt worden sind, die mit Fleisch und Wurst in Berührung gekommen sind.
Trotz all der Hygienemaßnahmen gelangen aber - wenn auch selten - Listerien in die Fleisch- und Wurstartikel. Das liegt daran, dass es auf dem Weg von der Wiese bis zur Theke zahlreiche Quellen für den Bakterienbefall von Fleisch und Wurst gibt. Nach Angaben des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit kann eine nicht genug gereinigte Maschine ebenso eine Quelle sein wie mangelnde Hygiene von Mitarbeitern. Listerien können aber auch über die Zutaten in die Wurst gelangen, denn die Bakterien halten sich nicht nur auf Fleisch auf. Sie sind auch in Rohmilch oder auf pflanzlichen Produkten zu finden. Besonders aufpassen müsse man auch bei Käse, sagt Jais. So könnten Listerien übertragen werden, wenn Käse und Wurst nebeneinander in der Verkaufstheke liegen oder ein Käseverkäufer auch Wurst oder Fleisch einpackt. Als Lebensmittel, die eher als andere, Listerien aufweisen, nennt das Landesamt für Gesundheit unter anderem aufgeschnittene Wurst, rohes Fleisch wie Mett oder Tartar, rohe Milch und aus ihr bestehende Produkte, Schafs- und Ziegenkäse oder Räucherlachs.
Die Vielfalt von Möglichkeiten, wie Listerien ihren Weg in Fleischprodukte finden können, verunsichert die Metzger. Nicht nur, dass die Bakterien die Kunden ernsthaft krank machen können, bereitet ihnen Sorgen, sondern auch die ökonomischen Folgen für den Betrieb. Eben wegen der schädlichen Folgen für die Gesundheit werden Metzgereien oder Verkaufsgeschäfte gleich geschlossen, wenn ein Befall mit Listerien bekannt wird. Die Suche nach der Quelle für die Bakterien kann sich allerdings lange hinziehen. So ist laut Jais nach wochenlangen Untersuchungen immer noch nicht klar, woher die Bakterien stammen, die in einem Produkt der mittlerweile insolvent gegangenen Firma Sieber gefunden worden sind. Er äußert deshalb auch Mitleid mit der Familie Braumiller in Biburg. Möglicherweise wird es auch dort nicht einfach werden, festzustellen, wie die Listerien auf Wiener und Kochschinken gekommen sind. Ist die Verunreinigung dann beseitigt, kann aber nicht am nächsten Tag verkauft werden. Das erlaubt das Landratsamt erst nach Laborproben von den Waren wieder.