Man kann den Rauch aus dem Holzofen schon von weitem riechen, wenn man sich dem Backhaus im Garten der Volkshochschule nähert. Das Ziegelsteinhäuschen hat eine Fläche von circa sechzehn Quadratmetern. Hier werden in wenigen Minuten die Bäckerlehrlinge aus dem Jugendwerk Birkeneck zugange sein, einer Hilfseinrichtung, die Kinder und Jugendliche in schwierigen Lebenssituationen unterstützt. Beim Zamma-Festival backen sie an diesem Tag Brot für die Freisinger Tafel, bei der bedürftige Menschen für wenig Geld mit Mahlzeiten versorgt werden.
Aber noch wirken die angehenden Bäcker eher träge, einer von ihnen liegt auf einer Bierbank und schläft. "Sie sind Ramadan-geschädigt", sagt ihr Meister Jörg Hellemann. Weil die beiden muslimischen Lehrlinge erst nach Sonnenuntergang essen und trinken dürfen, fällt es ihnen schwer, fit zu bleiben. Ein Teil der Arbeit ist schon getan: Einige Exemplare des Zamma-Brotes liegen bereits zur Verköstigung der Besucher bereit. Das Festival-Brot besteht aus ineinander verflochtenem Weizen- und Roggenteig.
Nun machen sich die Birkenecker ans Werk: Einer der Jugendlichen, Hasib, schiebt mit seinem Meister ein Brot in den Ofen. Er ist 17 Jahre alt und lebt seit drei Jahren im Jugendwerk. Im Moment ist er im zweiten Lehrjahr, in einem Jahr wird er ein ausgebildeter Bäcker sein. Wegen der Aktionen im Rahmen des Festivals haben er und die anderen Lehrlinge mehr Arbeit als sonst. Hasib betont, dass soziale Aktionen wie das Backen für die Tafel seiner Arbeit mehr Sinn verliehen. Schon seit den Morgenstunden steht er deshalb mit seinem Kollegen Abdi im Backhaus. Bereits um 10 Uhr wurde mit den Kindergartenkindern vom Brummkreisel gebacken. Die Lehrlinge, die schwärmen, wie viel Spaß ihnen die Arbeit mit den Kleinen mache, haben den Teig vorbereitet, aus dem die Kinder dann phantasievolle Gebilde wie Roggen-Igel formten. Mit dem urtümlichen Holzofen umzugehen, haben die Lehrlinge erst vor kurzem im Theorieteil ihrer Ausbildung gelernt. Deshalb war Bäckermeister Hellemann sofort mit Elan dabei, als der Backhausverein mit der Idee auf die Berufsschule des Jugendwerks zukam, während des Festivals gemeinsame Sache zu machen. Denn durch die Arbeit im Backhaus können die Lehrlinge ihr Wissen um Praxiserfahrung erweitern.
Jugendwerk und Backhaus-Verein verbindet dabei die Liebe zum Handwerk: "Wir wollen die Grundlagen des Backens vermitteln. Unsere Lehrlinge sind Handwerker, keine Maschinenarbeiter", betont Hellemann. Doch selbstverständlich ist die gelungene Zusammenarbeit nicht, kann man doch von Glück reden, dass das Backhaus rechtzeitig fertig geworden ist: Die Außenanlage wurde buchstäblich in letzter Sekunde für die Besucher bereit gemacht. Aber auch jetzt herrscht auf dem Gelände des Backhauses noch ein gewisses Baustellen-Feeling.
Die Rasenfläche ist unterbrochen von Erdhaufen, Backsteine und Paletten dienen als Untersetzer für Sonnenschirme. Auch das Backhaus selbst ist nur notdürftig verputzt, Kabel und Glühbirnen hängen von der Decke, der Backtisch steht noch auf Rollen. Aber das wichtigste ist: Hier kann gebacken werden. Und das wird es auch. Am Nachmittag stehen zwei Körbe mit dem fertigen Zamma-Brot auf dem Tisch. Ein Vereinsmitglied fordert den Vorsitzenden Patrick Romer auf, das gute Brot doch endlich abzudecken, weil es ja sonst ganz trocken werde. Aber dieser erklärt energisch den Grund: Am nächsten Tag fände eine Schulung für Tafelmitarbeiter statt. Dort lernten sie, Brot vom Vortag aufzuwerten. Ein Desert trägt den Namen: "Karamellisierte Brotwürfeln mit Obst".