Fleischkonsum in Deutschland "Vegetarier sein und trotzdem Fleisch essen"

Eine Frau beißt in eine Bratwurst. Warum gibt es die Wahrnehmung, dass immer mehr Menschen auf Fleisch verzichten?

Möglichst wenig Fleisch essen, und wenn, dann nur Bio: Flexitarismus scheint die dominierende Haltung in Deutschland zu sein. Doch tatsächlich ist der Fleischkonsum nur ganz langsam zurückgegangen. Ernährungssoziologe Daniel Kofahl erklärt im Gespräch mit SZ.de, woher dieser Widerspruch kommt.

Von Oliver Klasen

Daniel Kofahl ist Diplom-Soziologe und beschäftigt sich seit Jahren mit der Frage, warum die Menschen das essen, was sie essen. Der 32-Jährige lehrt Soziologie an der Universitäten Kassel und Trier und leitet das Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur.

Süddeutsche.de: Herr Kofahl, Sie forschen über die Essgewohnheiten der Deutschen. Was hat sich da in Sachen Fleisch geändert?

Daniel Kofahl: Der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleischprodukten war immer schon Schwankungen unterworfen. Aber seit Ende der achtziger Jahre, als es in Deutschland einen "meat peak" gab, also eine Phase sehr hohen Fleischkonsums, ist schon ein genereller Trend erkennbar und der geht klar in Richtung weniger Fleisch.

Woran liegt das?

Zum einen gibt es auf jeden Fall einen Gesundheitsdiskurs, in dem zum Beispiel Krankenkassenvertreter in Erscheinung treten und argumentieren, dass es gesünder ist, nicht so viel Fleisch zu essen. Dann waren da mehrere Lebensmittelskandale, die ein neues Bewusstsein für die Fleischproduktion geschaffen haben. Hinzu kommt, dass es mehr Alternativen gibt als früher, ein besseres Angebot an vegetarischen Speisen, mehr vegetarische Kochbücher. Auch Armut und Arbeitslosigkeit können Gründe dafür sein, warum manche Konsumenten auf Fleisch verzichten müssen.

Den Daten des neuen Fleischatlas gibt es in Deutschland nur etwa drei Prozent Vegetarier. Warum gibt es trotzdem die Wahrnehmung, dass immer mehr Menschen auf Fleisch verzichten?

Meine Beobachtung ist, dass es eher einen Anstieg des gefühlten und des geäußerten Vegetarismus gibt, im Gegensatz zu einem tatsächlichen Fleischverzicht. Wenn man sich die Speisekarten von Restaurants ansieht, dann dominieren dort noch immer Fleischgerichte. Dazu passt, dass der Fleischverbrauch in Deutschland im internationalen Vergleich nach wie vor sehr hoch ist. Irgendjemand muss diese Mengen ja essen. Der Trend geht nicht dahin, gar kein Fleisch mehr zu essen. Es geht darum, wie viel Fleisch und welches Fleisch darf man essen. Und ich glaube, dass diese spezielle Form des abgestuften Vegetarismus vor allem aus sozialer Erwünschtheit praktiziert wird.

Es ist also in gewissen Kreisen besser angesehen, Vegetarier zu sein, oder zumindest nur ganz wenig Fleisch zu essen ?

Ja. Man kann sehr gut am Inhalt des Kühlschranks oder der Lunchbox sehen, wo jemand in der sozialen Hierarchie steht. Den Verzicht auf Fleisch oder den Kauf von teurem Biofleisch betonen zumeist gut situierte Bürger oder hochgebildete Akademiker. In Großstädten mag es zudem auch beruflich stark eingebunden Menschen einfacher möglich sein, sich in Fleischverzicht zu üben. Indem ich nur hochwertiges Biofleisch kaufe, grenze ich mich ab von denen, die im Discounter zu Billigfleisch greifen. Auch die Produkte oder Marken, über die ich Bescheid weiß, gehören dazu und die kulinarischen Geschichten, die Kochrezepte oder Zubereitungstipps, die ich zu erzählen weiß. Ich finde es außerdem interessant, dass man Argumente wie den Umweltschutz oder das Tierrecht zur sozialen Grenzziehung und zur moralischen Kontrolle heranzieht. Das ist auch eine Frage der Selbstdisziplinierung. Wenn ich sehr wenig Fleisch esse, dann zeige ich damit, dass ich in der Lage bin, Verzicht zu üben. Das ist in der bürgerlichen Leistungsgesellschaft sehr wichtig und gilt in manchen gesellschaftlichen Kreisen als Ausweis der Zivilisiertheit.

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Fotografieren die Menschen auch deshalb so häufig ihr Essen im Restaurent und stellen es auf Platformen wie Instagram?

Ja, das hat auch damit zu tun. Jedes Foto ist ein Statement, mal mehr, mal weniger durchdacht. Mit einem schönen Food-Bild kann man eben nicht nur sagen, dass das Essen hervorragend war, sondern auch Kennerschaft, Abenteuerlust, Verrücktheit oder Stilbewusstsein zur Schau stellen.

Wie kommt es, dass die Position der Kein-Fleisch-Esser oder der Nur-ganz-wenig-Fleisch-Esser so dominiert?

Die Kommunikation über diese Themen geht vor allem von bildungshöheren Schichten aus. Deren Vertreter können sich eloquent ausdrücken und ihre Position im gesellschaftlichen Diskurs stark machen. Sie kämpfen erfolgreich um ihre Deutungshoheit. Allerdings gibt es auch Gegenbewegungen, zum Beispiel, wenn in Facebook-Gruppen aufeinander losgegangen wird, mit Slogans wie: "Vegetarier essen meinem Essen das Essen weg".

So wie bei den Grünen, die für Ihren Veggie-Day-Vorschlag abgestraft wurden?

Ja. Das war ein Konter gegen eine Form des moralischen Ernährungs-Paternalismus. Die Gegner des Veggie-Day haben gesagt: Warum greift die Regierung ausgerechnet in den Essensalltag ein, wo es doch so viele andere Ansatzpunkte gäbe? Und sie hatten ein gutes Gegenargument, denn auch viele Konsumkritiker, die die politischen und ökonomischen Verhältnisse anprangern, sagen: Wer die Welt gerechter und ökologischer gestalten will, kann nicht beim Kaufverhalten von Einzelnen anfangen, sondern muss die Strukturen in der Landwirtschaft und auf dem Weltmarkt ändern, die Landwirtschaft.

Der Trend zum Vegetarismus in Deutschland scheint also ein Trend zu sein, den viele sehr flexibel auslegen. Für diese Bewegung gibt es ja mittlerweile sogar einen eigenen Namen - Flexitarier.

Flexitarismus ist für diejenigen, die ihn praktizieren, wunderbar. So kann man Vegetarier sein und trotzdem Fleisch essen. Mal einen Hirschbraten an Weihnachten oder ausnahmsweise ein Wurstbrot, aber eigentlich esse ich ja gar kein Fleisch! Ein gefühlter Vegetarismus eben. Das ist auch eine ideale Methode, um sich ethisch zu verhalten, sich aber trotzdem kleine Sünden zuzugestehen. Aber das wissen wir ja schon aus dem Katholizismus, dass es oft verlockender und genussvoller ist, den Sünden nachzugeben als ein heiliges, aber dafür entbehrungsreiches Leben zu führen.

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