22. Januar 2013, 12:26 Tipps für den Einkauf von Äpfeln Warum manche Äpfel gesünder sind als andere

Äpfel sind das beliebteste Obst der Deutschen. Sie sind gesund, schmackhaft und das ganze Jahr über erhältlich. Beim Einkaufen können Kunden eigentlich nichts falsch machen - oder doch? Was es beim Apfelkauf zu beachten gibt.

Von Maria Holzmüller

Mehr als 40.000 Artikel liegen in einem durchschnittlichen deutschen Supermarkt aus. Welche davon taugen etwas? Was nützt, was schadet der Gesundheit? Wie sinnvoll sind Bio-Nahrungsmittel und welche Werbefallen stellt die Lebensmittelindustrie dem Konsumenten? In regelmäßiger Folge bewerten wir hier weit verbreitete Lebensmittel für Sie. Teil 6: Äpfel

Äpfel sind das beliebteste Obst der Deutschen - durchschnittlich 20 Kilogramm kauft jeder Bundesbürger nach der AMI Marktbilanz 2012 im Laufe eines Jahres. Sie sind gesund, unempfindlich und beim Kaufen kann man nichts falsch machen - oder? Stimmt nur bedingt. Auch wenn es für den Verbraucher so aussieht, so ist Apfel nicht gleich Apfel. Doch worauf sollten Kunden beim Kauf von Äpfeln achten? Aus Verbrauchersicht gibt es einige Unterschiede:

Der erste Blick hilft im Supermarkt schon weiter. "Qualitativ hochwertige Äpfel sind prall, haben eine glatte Schale und weder Druckstellen noch Risse", sagt Bernhard Trierweiler vom Institut für Qualität und Sicherheit bei Obst und Gemüse am Max-Rubner-Institut. Derartige Mängel begünstigen die Bildung von Schimmelpilzen. Doch im Supermarkt sind sie selten, sagt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern: "Hier wird in der Regel nur noch erstklassige Ware angeboten." Sollte der Apfel leicht runzelig sein, deutet das auf eine falsche oder zu lange Lagerung hin, im Inneren wird er mit der Zeit mehlig.

Die optische Makellosigkeit der Äpfel im Supermarkt geht allerdings mit einer geschmacklichen Einschränkung einher. In der Regel stehen nur vier bis fünf Sorten zur Auwahl, und meist sind es immer die gleichen: Gala, Braeburn oder Jonagold gehören zu den Verkaufsschlagern. Sie werden so gezüchtet, dass sie massenhaft produziert werden können und resistent gegen Schädlinge sind, so dass für ihre Produktion am Ende weniger Pflanzenschutzmittel notwendig sind.

Von Nachteil sei diese Züchtung resistenter Sorten für den Verbraucher nicht, meint Agrarwissenschaftlerin Britta Klein vom aid Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: "Sie schränken lediglich unsere Geschmacksvielfalt ein, denn es gibt natürlich Tausende alte Sorten, die alle unterschiedlich schmecken."

Rotbackige Äpfel in den Verkaufsregalen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. "Die Farbe Rot setzt der Verbraucher mit Süße und Reife gleich, rote Äpfel sind beim Kunden weitaus beliebter als grüne", sagt Biologe Trierweiler. "Deshalb werden in jüngster Zeit mehr rote Mutanten von klassischen Apfelsorten herangezüchtet, beispielsweise der Jonagored als Mutant des Jonagold."

Zumindest was den Vitamin-C-Gehalt angeht, unterscheiden sich die Apfelsorten im Handel teilweise deutlich. "Durchschnittlich hat ein Apfel einen Vitamin-C-Gehalt von zwölf Milligramm pro hundert Gramm Apfel", erläutert Trierweiler vom Max-Rubner-Institut. Manch eine Sorte übertrifft diesen Wert jedoch deutlich, beispielsweise Braeburn-Äpfel, die ungefähr 20 Milligramm Vitamin C pro hundert Gramm enthalten. Weiterer Vorteil: "Der Braeburn verliert auch durch lange Lagerung nicht an Vitamin C", so Tierweiler. Anders der Golden Delicious. Er enthält laut Trierweiler nach der Ernte nur zehn Milligramm an Vitamin C, nach mehrmonatiger Lagerung reduziert sich dieser Gehalt auf fünf bis sechs Milligramm. Die klassischen Apfelsorten Gala oder Topaz enthalten durchschnittlich 14-15 Milligramm Vitamin C. (Eine Übersicht über den Vitamin-C-Gehalt gängiger Sorten finden Sie hier.)

Auch bei den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen, die nachweislich an der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beteiligt sind, gibt es Unterschiede. Bernhard Watzl, Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max-Rubner-Institut erläutert: "Generell enthalten die Sorten, die besonders reich an Gerbstoffen sind besonders viele dieser sekundären Pflanzenstoffe, der sogenannten Flavonoide." Zu ihnen gehören vor allem alte Apfelsorten wie beispielsweise Boskoop oder Cox Orange.

Ob die Äpfel aus Bio-Anbau stammen, spiele für den Gehalt an Flavonoiden keine große Rolle, das hat das Max-Rubner-Institut am Beispiel der Apfelsorte Golden Delicious untersucht. "Das Klima bestimmt die Konzentration an sekundären Pflanzenstoffen stärker als die Anbauweise. In heißen Anbausommern sind mehr in den Äpfeln enthalten als in milden Jahren", sagt Ernährungswissenschaftler Watzl.

Hat ein Bio-Apfel mehr Vitamine als ein herkömmlicher Apfel? Nein, ergab eine aktuelle Überblicksstudie der US-Universität Stanford. "Wie hoch der Vitamingehalt eines Apfels ist, hängt viel mehr von der Sorte und der Witterung in der Anbausaison ab oder vom Standort des Baumes - Bio allein hat hier keine nennenswerte Vorteile", sagt Agrarwissenschaftlerin Britta Klein vom aid Infodienst.

Jedoch: Im Bio-Anbau werden keine Pflanzenschutzmittel verwendet. Der Konsument riskiert also nicht, diese Rückstände mit dem Apfel zu sich zu nehmen. "Bei herkömmlichen Äpfeln werden zwei bis drei Wochen vor der Ernte Fungizide eingesetzt, um den Schimmelbefall während der Lagerung zu reduzieren - diese Möglichkeit haben Bio-Anbauer nicht", erläutert Trierweiler vom Max-Rubner-Institut. Um eine optimale Lagerung zu gewährleisten, könnten diese jedoch ihre Ernte vor der Lagerung für zwei Minuten in 52 Grad heißes Wasser tauchen, auch das reduziere den Schimmelbefall.

Neuerdings werden herkömmliche Äpfel gewachst, eine Praxis, die bis vor einiger Zeit noch verboten war. Damit die Äpfel wirklich schön glänzen, werden sie mitunter nach der Lagerung durch ein Wachsbad gezogen. "Die Zusatzstoffe, die verwendet werden, sind zwar gesundheitlich unbedenklich. Aber meiner Meinung nach einfach unnötig", sagt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. Erkennbar für den Verbraucher sei die Wachsschicht dann, wenn Äpfel, die eigentlich eine raue Schale haben, wie zum Beispiel Boskoop, plötzlich stark glänzen, sagt Wissenschaftler Trierweiler. Allerdings sei zu beachten, dass viele Äpfel, insbesondere die Sorte Jonagold, eine natürliche Wachsschicht zum Verdunstungsschutz bilden und auch in natürlichem Zustand glänzen.

Egal ob bio oder nicht - Äpfel sollten wenn möglich mit der Schale verzehrt werden. "Die meisten Vitamine sitzen direkt darunter. Also auch wenn der Apfel mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurde: einfach lauwarm abwaschen und mit Schale genießen", empfiehlt Verbraucherschützerin Krehl. Und auch Wissenschaftler Watzl betont: "Das wichtigste ist, dass überhaupt Äpfel gegessen werden. Über das Nichtessen führe ich mir einen potenziell größeren Schaden zu als über das Aufnehmen möglicher Rückstände auf der Schale."

Wer bewusst einkaufen will, achtet nicht nur auf die eigene Gesundheit und den Geschmack, sondern auch auf die Ökobilanz, die ein Produkt vorweist. Dass Bio-Äpfel in dieser Hinsicht besser sind, ist dem Käufer im Zweifelsfall bewusst. Aber was, wenn er die Wahl hat zwischen einem Bio-Apfel, der aus Neuseeland eingeflogen wurde, und einem konventionellen Apfel aus Deutschland?

"In Deutschland werden die Äpfel nach der Ernte im Herbst in kontrollierten Lagern bei ein bis zwei Grad gekühlt und frisch gehalten. Um eine vorschnelle Reifung zu verhindern, werden sie zudem unter kontrollierter Atmosphäre aufbewahrt. "Dafür wird der Sauerstoffgehalt der Luft von 20 Prozent auf ein bis zwei Prozent reduziert, der Kohlendioxidgehalt dafür von 0,03 Prozent auf drei Prozent erhöht. Unter diesen Bedingungen reift der Apfel langsamer, er verliert nicht so viel Feuchtigkeit und auch weniger Nährstoffe", erläutert Biologe Trierweiler. Somit lässt sich auch das frische Aussehen der deutschen Äpfel im Supermarkt erklären - zu nahezu jeder Jahreszeit.

Diese Lagerung kostet Energie. Jüngsten Berechnungen zufolge gibt es im Frühjahr, ungefähr im April, einen Punkt, an dem die Energiebilanz des deutschen Apfels kippt. Dann ist es aus ökologischer Sicht sinnvoller, einen Bio-Apfel aus Australien zu kaufen, als einen lange gelagerten Apfel aus Deutschland", sagt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern.

Ähnlich sieht das Agrarwissenschaftlerin Klein: "Von Herbst bis Frühjahr ist das Urteil klar: Wer klimabewusst einkaufen will, entscheidet sich für den Apfel aus der Region. Danach darf es auch ein auf dem Schiff transportierter Apfel aus Neuseeland sein."

Allerdings ist dies nur eine grobe Faustregel. Völlig eindeutig lässt sich die Ökobilanz pauschal nicht belegen. "Wir wissen ja nicht, wie lange die Äpfel in Neuseeland schon gelagert wurden, bis sie nach Deutschland transportiert werden. Und es stellt sich immer die Frage: Wo fängt man mit der Berechnung an? Schon auf dem Feld? Mit dem Traktor und dem Diesel, den er benötigt? Oder erst nach der Ernte?", gibt Trierweiler vom Max-Rubner-Institut zu bedenken.

Am besten sei es, in den Sommermonaten, in denen keine Äpfel geerntet werden, gänzlich auf den Kauf von Äpfeln zu verzichten. "Zwischen Juli und Ende August sollten Verbraucher andere Früchte vorziehen", rät Verbraucherschützerin Krehl.

Genau wie in der professionellen Lagerung sind Temperaturen von ein bis zwei Grad ideal. Wer einen Mehrzonenkühlschrank besitzt, lagert seine Äpfel deshalb am besten dort oder in einem dunklen kühlen Keller - bei Raumtemperatur schreitet der Reifeprozess der Äpfel schneller voran.

Weil sie dabei das Pflanzenhormon Ethylen freisetzen, das auch andere Früchte zum Reifen bringt, sollte auch darauf geachtet werden, in welcher "Nachbarschaft" die Äpfel liegen. "Sie sollten nicht zusammen mit Bananen, Birnen oder Kiwis aufbewahrt werden, weil diese dann sehr viel schneller reifen", rät Trierweiler vom Max-Rubner-Institut.

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