SZ: Wie viele schaffen es also?

Rach: Von zehn schaffen es gut sechs. Aber wäre ich nicht gekommen, wären alle zehn pleitegegangen.

SZ: Wenn Sie nach der einen Woche weiterziehen, wissen Sie dann, ob ein Restaurant überlebt oder nicht?

Rach: Ich hab das im Gefühl, ja. Ich sage es meist ja auch recht ehrlich.

SZ: Wie sehr trifft es Sie, wenn ein Laden dann pleitegeht?

Rach: Ich muss aufpassen, dass mich das nicht auffrisst. Während der Woche bekommen die von mir alles, 180 Prozent. Ich bin der Erste am Set und der Letzte, der das Restaurant verlässt. Aber nach dem Dreh muss ich auf Abstand gehen. Ich muss loslassen können.

SZ: Um wen hat es Ihnen am meisten leid getan?

Rach: Um eine Tapas Bar in Halle, Westfalen. Ich hab den Laden so umgekrempelt, dass er nachher supergut lief und die richtig arbeiten mussten. Das wollten die aber gar nicht. Die wollten gar nicht arbeiten.

SZ: Die wollten einfach nur ein entspanntes Leben haben, mit ihren Kumpels am Tresen.

Rach: Genau.

SZ: Waren Sie mit Ihrem Sterne-Restaurant Tafelhaus schon mal kurz vor der Pleite?

Rach: Nein. Ich habe immer nur das Machbare gemacht. Wissen Sie: Wenn jeder Mercedes-Mitarbeiter eine S-Klasse fahren will, nur weil er sie mitproduziert, dann läuft etwas falsch. Und in der Gastronomie essen leider zu viele Hummer und Kaviar und trinken Champagner, nur weil sie das kochen und ausschenken. Das geht nicht, das liegt außerhalb des für einen selbst Machbaren. Täglicher Luxus ist nicht möglich. Wenn Champagner das Getränk ist, um den Durst zu stillen, dann läuft was falsch.

SZ: Ärgern Sie sich über Kritik?

Rach: Ah! Ein Kritiker hat mal geschrieben, in meinem Restaurant sei ein Brötchen zu trocken gewesen. Mein Gott! Wir haben jeden Tag 150 Gäste, die etwa 300 Brötchen essen. Wir backen selbstverständlich immer frisch. Aber es kann vorkommen, dass ein Brötchen mal in einem Korb hängenbleibt. Aber dann hätte der ja was sagen können.

SZ: Wie hart muss man in dem Gewerbe arbeiten?

Rach: Ich arbeite 70, 80 Stunden die Woche. Manchen fehlt das Gefühl für den richtigen Moment. Ein Laden, der mir sehr ans Herz gewachsen war, war der Paulusblick in Worms. Eine gestandene Gastronomin - aber total überarbeitet. Den Laden haben wir gut hinbekommen, wir haben den ganzen Hausfrauen-Schick rausgeschmissen. Der Laden lief, mit einem netten jungen Koch, der sich so über mein Schulterklopfen gefreut hat. Dann bin ich nach zwei Monaten zum Wiederbesuch hin, dann stand draußen: "Wir haben so viel gearbeitet, wir machen jetzt zwei Wochen Urlaub."

SZ: Ein Fehler.

Rach: Da haben die zwei gute Monate und machen schon Urlaub. Dann bin ich wieder hin und habe das der Frau um die Ohren gehauen. Sie hat dann, weil ihr Laden so gut lief, einen zweiten gekauft und sich damit übernommen. Ja, wenn die Dollars in den Augen blinken, das ist eine große Gefahr.

SZ: Wenn man all diese Geschichten hört: Können Sie Ihren Job überhaupt empfehlen?

Rach: Ja! Koch ist einer der schönsten und kreativsten Berufe, die es gibt.

SZ: Sie selbst haben eigentlich Philosophie studiert.

Rach: Mein Vater hat mich damals gefragt: "Hast du jemals eine Stellenanzeige in der Zeitung gesehen: Suche Philosophen?" Das war ein harter Schlag. So hatte ich die Sache noch nicht betrachtet. (lacht) Das Geld für mein Studium habe ich mir mit Kochen verdient. Und wenn ich gekocht habe, dann war die Kneipe voll. Und irgendwann - ich konnte schlechtes Essen noch nie ausstehen - habe ich mal lange gespart und meine Freundin in ein richtig gutes Restaurant ausgeführt. Und da habe ich gemerkt: Das ist mein Leben.

(SZ vom 13.08.2010/pak)