Trüffeln sind Luxusartikel, sie gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt: Ein Gramm kann je nach Saison zwischen zwei und sieben Euro kosten. Deshalb sind sie vor allem in der Sterneküche zu Hause. Der 59-jährige Stephan Burger kennt sie alle, die großen Sterneköche, denn er beliefert sie seit mehr als 30 Jahren mit Trüffeln. Seine Firma La Bilancia gehört zu den wichtigsten Handelsunternehmen für diese Spezialität, er beliefert Harald Wohlfahrt in Baiersbronn ebenso wie Alain Ducasse in Paris und feine Restaurants in New York und Singapur.
Alles fing noch in seiner Studentenzeit an. Da jobbte er im Münchner Kneipenkollektiv Ruffini und importierte mit einem Freund zusammen ein bisschen Wein aus Italien. Bis ihm einer seiner Lieferanten mal sagte: "Bei uns gibt's auch Trüffeln." Das nächste Mal fuhren sie nur wegen der Trüffeln in die Emiglia-Romana - und seither jedes Jahr wieder, wenn der weiße Trüffel im Herbst und Winter seine Saison hat.
Handel an der Autobahn
"Ich sage mal ganz vorlaut", so Burger, "niemand auf der Welt kennt sich so gut mit Trüffeln aus wie ich." Das liegt einfach daran, dass Burger in seinem Leben schon sehr viele Trüffeln gesehen hat. Und viele Spitzenrestaurants und Tophotels, denn immer wenn sich irgendwo in der Welt die Mächtigen treffen, gibt's zum Essen etwas mit Trüffeln: "Anscheinend braucht es diese Insignien in der Weltpolitik." Am Vorabend des zweiten Irakkriegs war zum Beispiel das Berliner Adlon am Telefon und brauchte dringend Trüffeln: Putin war unterwegs. Burger sagt: "Ich war Kriegsgewinnler Nummer eins!"
Der Job selbst ist aber nicht besonders glamourös: Mit seinen Zwischenhändlern trifft sich Stephan Burger oft auf Autobahnparkplätzen und verhandelt direkt vor dem geöffneten Kofferraum, in dem sich die Trüffeln in Kühlboxen befinden: "An der Autobahn macht man das halt, weil das für alle Beteiligten praktisch ist. Man kauft Trüffeln ja nicht palettenweise - also ich zumindest nicht."
Überhaupt ist Burger wählerisch und kauft nicht bei Trüffelsuchern, "weil die immer ihre gesamte Ausbeute verkaufen wollen". Er will aber nur solche von hoher und höchster Qualität, auch wenn dann der Zwischenhändler mitverdient: "Den ganzen Schrott brauche ich nicht." Es zahlt sich trotzdem für ihn aus. Stephan Burger verrät im Interview auf den Cent genau, was er verdient: "Das ist wahnsinnig viel Geld, finde ich."
