Moderner Weinbau: Der grüne Alleskönner

Am Alten Weinberg Töplitz in Brandenburg werden unreife Trauben geerntet. Das kleine Bio-Weingut macht daraus eigenen Verjus. (Foto: Jens Kalaene/picture alliance/dpa)

Verjus wird aus dem Saft unreifer Trauben gewonnen, traditionell nutzt man ihn als säuerliche Würze. Der Aufstieg der Zitrone ließ den milden Essigersatz einst in Vergessenheit geraten, nun ist er wieder da - in der Küche und an der Bar.

Ganz ernst gemeint war der Plan vom eigenen Verjus am Anfang nicht. "Aber wir sind schlechte Wassertrinker in der Familie, und wir können ja nicht immer nur Wein trinken", sagt Monika Tement. Ihr Weingut liegt in der Südsteiermark, der Name Tement hat in der Branche Gewicht, einige der besten Weine aus der Rebsorte Sauvignon Blanc kommen von dort. "Mein Mann und mein Schwiegervater dachten am Anfang nicht, dass man Verjus auch verkaufen kann", sagt Monika Tement. "Deshalb wollten wir den nur für uns machen. Da ahnten wir noch nicht, wohin die Reise geht." Inzwischen ist der Verjus im Onlineshop das am zweithäufigsten verkaufte Produkt, gleich nach dem bekanntesten Wein der Tements, dem Sauvignon Blanc "Kalk & Kreide".