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Vegetarisches Festtagsmenü - Zweiter Gang:Teltower Rübchen mit geröstetem Fenchelsalat, Rotkohlessigsaft und Herbstlaub

Sternekoch Michael Hoffmann, Berlin

Der zweite Gang von Sternekoch Michael Hoffmann: Topinambur, Lauch & Trockenpflaume: Teltower Rübchen mit geröstetem Fenchelsalat, Rotkohlessigsaft und Herbstlaub

(Foto: Georg Moritz)

Welche Zutaten Sie brauchen und wie Sie das Gericht zubereiten.

Teltower Rübchen:

  • 8 geschälte Teltower Rübchen
  • 10 g Fenchelsaat
  • 30 g Rohmilchbutter
  • 15 ml Rapsöl
  • 20 g Rohrzucker
  • 100 ml Bier
  • etwas Meersalz

Butter mit Rapsöl in einem Topf erhitzen und den Zucker zugeben, mit Fenchelsaat leicht rösten, karamellisieren lassen. Die geschälten Teltower Rübchen zugeben, mit Bier ablöschen und leicht mit Meersalz würzen. Im Backofen bei ca. 140°C langsam weichschmoren und dabei ständig übergießen. Wenn die Teltower Rübchen gar sind, den Fond separat reduzieren und kurz vor dem Servieren die Rübchen darin glacieren.

Rotkohlessigsaft:

  • einen Rotkohl, etwa 500 g
  • zwei Boskoop-Äpfel
  • jeweils etwas Himbeeressig
  • Fleur de Sel
  • Kartoffelstärke

Rotkohl schneiden und mit entkerntem, gevierteltem Boskoop entsaften. Den Saft leicht erhitzen, mit etwas Himbeeressig und Fleur de Sel abschmecken, gegebenenfalls mit Kartoffelstärke leicht abbinden. Der Saft sollte nur erhitzt werden, da er sonst den frischen Geschmack und die leuchtende Farbe verliert.

Herbstlaub:

  • jeweils 10 g sehr feine Grünkohlblätter
  • geschälten Hokkaidokürbis in feinen Scheiben
  • feine Lauchstreifen
  • feine Spitzkohlblätter
  • Karottengrün
  • feine Petersilienstengel

Vorbereitetes Gemüse auf einem Backblech verteilen. Den Backofen nur auf Oberhitze 200°C einstellen und das Gemüse so mit leichter Farbgebung trocknen und Farbe nehmen lassen.