Lokaltermin Underdocks

In Hamburg hat gerade die spannendste Fischbude der Stadt eröffnet. Nun will man im Underdocks das Fischbrötchen revolutionieren. Ob das klappt?

Von Stevan Paul

So viele Vorschusslorbeeren für ein Gastrokonzept gab es selten: Im Dezember 2017 die Auszeichnung durch das Bundeswirtschaftsministerium beim Wettbewerb der "Kultur- und Kreativpiloten", im März folgte der Deutsche Gastro-Gründerpreis inklusive Startgeld und Coaching. Dabei hatten die Hamburger Jungs Burhan Schawich und Samet Kaplan noch gar nicht richtig angefangen, ihre Idee einer "Fischbude 2.0" war erst in der Testphase, und es ging um nichts weniger als um die kreative Rettung des Fischbrötchens. Zumindest schicke Räumlichkeiten gab es da schon, denn im Restaurantklassiker "La Luna" an der Peripherie von Schanzen- und Karoviertel waren die Lichter ausgegangen. Nach längerer Renovierung liegt hier also nun das "Underdocks". Wobei Name und Fischbuden-Programmatik auch ein wenig nach Tiefstapelei klingen. Schließlich startete man in Traumlage am Neuen Kamp und in hipper Nachbarschaft.

Die eigentliche Trumpfkarte der Jungunternehmer dürfte aber der Hunger der Hamburger nach guten Fischbrötchen sein. Die sind nämlich selten in der Hansestadt. Touristen schickt man auf Nachfrage halbherzig zur "Brücke 10" an den St. Pauli Landungsbrücken, der Rest ist Schulterzucken. Und das liegt vor allem an den Brötchen, meist aus Backmischungen erstiegene, aufgeblasene Teiglinge, die bereits bei Auslieferung keinen Knusper bieten und sich dann in der feuchten Kühle der Vitrinenauslage zu Tode schrumpeln, schlapp auch von zu viel Mayonnaise und den rohen, an der Luft oxidierten Zwiebelringen. Das Heilsversprechen der Underdocks lautet: "Urban Fish Food" - Fischküchen-Klassiker neu interpretiert! Das ist eine Ansage, zumal die Gründer keine Gastroerfahrung mitbringen: Kaplan war Grafikdesigner, Schawich arbeitete als Betriebswirt, immerhin, Zahlen sind ja auch nicht ganz unwichtig in der Gastronomie.

Unser Abend beginnt mit wenig Erwartungen und einem skeptischen Blick auf die abgegriffene Speisekarte. Seit Mai ist das Lokal offen, diese Karte sieht aus, als drehe sie seit Jahren ihre Runden. Das Angebot selbst liest sich deutlich appetitanregender, und wir starten mit belgischem Leffe Bier und erfrischendem Pimm's Cocktail (7,50 Euro). Der britische Likörklassiker erfreut sich in Kreativkreisen als Longdrink einer Wiederentdeckung. Im Underdocks wird er auf Eiswürfeln in Barqualität kombiniert mit Yuzuka-Limonade aus dem Saft japanischer Yuzu-Zitrone. Blickfang im Raum ist ein roter Schiffscontainer, gegenüber grüßt überlebensgroß das Wandbild eines Kapitäns. Robustes Holzgestühl drängelt sich unter antiken Industrielampen, die ein erstaunlich freundliches Licht geben. Dazu läuft lauter Hip-Hop, von Foxy Brown bis Jan Delay. Die Vorspeisen kommen stilecht auf Blechen, die mit Wachspapier ausgelegt sind. Ein üppig belegter Taco mit geschmorten Zwiebeln, viel Grünzeug und gerösteten Garnelen zum Selberrollen, der Weizenfladen ist weich und warm, wie er sein soll (5,90 Euro). Obendrauf: die "beste Mayonnaise der Welt!", so zumindest vom Service angekündigt - das mag ein bisschen halbstark klingen, aber tatsächlich, die fruchtig-feinscharfe Mango-Chili-Mayonnaise ist richtig gut. Ebenso wie die kühlen Ceviche-Varianten: Lachs auf Avocado-Creme mit Maracuja-Orangen-Marinade und Kabeljau auf Süßkartoffelcreme mit Aji-Amarillo-Chilisauce (je 4,90 Euro), einfach, aber überzeugend, ausbalancierte fruchtige Säure, deutliche Schärfe, der Fisch von bester Qualität.

Zu den nächsten Speisen soll es ein Glas Wein sein, die Karte vermerkt dazu: weiß und rot. Wir fragen nach und kriegen die entwaffnende Antwort, da müsse man jetzt erst mal schauen, was für ein Weißwein das ist. Kein Problem, das Personal ist hier ansonsten zuvorkommend, zugewandt und aufmerksam; keine Spur von jener fast schon notorischen Hipsterattitüde junger Szenegastronomie, wo der Service dem brummenden Selbstbewusstsein oft hinterherhinkt. Der geheimnisvolle Weißwein wird gut gekühlt im wertigen Weinglas zum Probieren gereicht, erfreulicherweise ein sommerlich-frischer Riesling 2017 der Familie Manz aus Rheinhessen (0,2 l zu 4,90 Euro). Der passt wunderbar zu den zarten Heringsfilets, die in durchscheinender Maispanade und nur leicht frittiert, saftig und würzig auf Kartoffelchips serviert werden (8,90 Euro). Die Chips sind kein kulinarischer Donnerschlag, aber handwerklich perfekt, schön knusprig, dabei gar nicht fettig und perfekt zum Dippen in die aromatisch-komplexe Aioli von geröstetem Knoblauch (1 Euro). Auch der Crunchy Backfisch aus dicken, saftigen Kabeljaustücken begeistert (8,90 Euro), dazu ein extra bestellter Salat von Roter Bete, Cornichons und Petersilie, mariniert mit Zitrone und Olivenöl (3,90 Euro).

Fast hätten wir die Fischbrötchen vergessen! Die heißen hier ganz modisch Rolls, und es gibt sie ebenfalls mit den eingangs beschriebenen Garnelen und Sardinen, mit konfiertem und gezupftem Lachs, mit Flusskrebsen - und mit Hummer. Hummer ist sensibel! Hier kommt er in Butter geschwenkt ins Brötchen, dazu knackiger Staudensellerie und eine elegante Zitronenmayonnaise (21,50 Euro). Aber was ist das denn für ein Brötchen! Es sieht aus wie eine Laugenstange, und der Gedanke daran, teures Hummerfleisch in ein Laugenbrötchen zu stecken, macht eher trübsinnig. Die geröstete, warme Rolle entpuppt sich aber als spannende Mischung aus luftiger Brioche mit einem Hauch nussig-würziger Lauge, es duftet buttrig frisch. Wir zählen mehr Hummerscheren, als ein einziger Hummer tragen kann, das Fleisch ist saftig-zart. Ein Genuss.

Gerne hätten wir auch das einzige Dessert auf der Karte probiert, hausgemachten Cheese-Cake im Glas auf Waldfrucht mit Knuspercrunch. Das war aber leider schon ausverkauft: "Könnt ihr euch das nächste Mal drauf freuen, das ist doch ein guter Grund wiederzukommen!", erklärt der Service mit etwas dreistem Charme. Danke, das wäre doch nicht nötig gewesen. Wir haben tatsächlich ein paar mehr Gründe gefunden, wirklich gerne wiederzukommen.

In einem Satz

Endlich mal ein Lokal, das man guten Gewissens innovativ nennen darf und dessen Fischküche hoffentlich in ganz Hamburg Schule macht.

Qualität: ●●●●○

Ambiente: ●●●●○

Service: ●●●●○

Preis/Leistung: ●●●●●