Lokaltermin Nach dem Räucherlachs

In Köln haben zwei Gourmetköche ein Frühstücksrestaurant eröffnet. Im Neobiota wird das, was früher einmal Brunch hieß, dem Besucher nun als Menü in mindestens drei Gängen serviert - also alles hübsch hintereinander.

Von Fabienne Hurst

Der Brunch war mal ein Foodtrend, der sich viel vorgenommen hatte. Er wollte Frühstück und Mittagessen gleichzeitig sein. Damit wurde er erst wahnsinnig beliebt, weil er einen sonntags ausschlafen ließ, ohne dass man auf Kaffee und Rührei verzichten musste. Und dann wahnsinnig übertrieben, weil bald überall dort ein Brunch angekündigt war, wo sich neben der Marmelade auch ein Schälchen Eiersalat fand. Meist aber stand viel zu viel auf dem Tisch. Bereits gesättigte Gäste schaufelten dann dubios angelaufene Lachsbrötchen vom kaltwarmen Buffet oder leerten das dritte Glas Sekt Orange, einfach, weil noch was da war. Irgendwie musste man die auf vier Stunden angesetzte Veranstaltung ja rumkriegen. Und so mag ein Restaurant in der Kölner City gute Argumente haben, wenn es oben auf der Karte verkündet: "Brunch ist tot."

Angesichts des Brunch-Revivals in vielen Städten ist das selbstbewusst. Aber die Inhaber haben einen hohen Anspruch. Sonja Baumann und Erik Scheffler, die sich zuvor als Doppelspitze des Restaurants "Gut Lärchenhof" in Pulheim einen Stern erkocht hatten, führen seit vergangenem Mai das "Neobiota". So nennen Biologen Pflanzen- und Tierarten, die sich dort etablieren, wo sie eigentlich nicht heimisch sind. Baumann und Scheffler stammen aus Bonn und aus Chemnitz und wollen nun in Köln Wurzeln schlagen.

Das Neobiota liegt in einer versteckten Ecke der Ehrenstraße, der trubeligsten Haupteinkaufsmeile der Stadt. Im Grunde sind es zwei Restaurants unter einem Dach: Abends verwandelt sich der von zwei Seiten verglaste Raum in ein Fine Dining Lokal (vier Gänge mit Weinbegleitung ab 100 Euro). "Morgens gibt es hochwertiges Frühstück für den schmalen Taler", wird Scheffler auf einer Gourmet-Website zitiert. Allzu schmal sollte der Taler aber nicht sein, eine Zimtschnecke kostet acht Euro. Und so richtig tot ist der Brunch dann auch gar nicht. Auf der Karte stehen zehn Frühstücksklassiker aus Israel, den USA, Dänemark, Großbritannien oder Österreich, stets leicht modernisiert, variiert und globalisiert, die aber natürlich nicht alle zusammen, sondern nach und nach in Gängen serviert werden. Beim Frühstücksmenü für 25 Euro lassen sich drei Gerichte kombinieren, die freundliche Bedienung gibt Tipps für die Reihenfolge.

Den Anfang macht ein Müsli aus Grapefruit- und Orangenfilets, Naturjoghurt und gebackenen Granolaflocken. Serviert wird es wie bei einem Salat mit ein paar Portulak-Blättern, die zunächst irritieren. Im Zusammenspiel mit den Zitrusfrüchten ergibt sie aber eine interessante, weil nicht zu süße Frühstücksvorspeise - was für ein Wort! Dazu passt der Saft des Tages, ein herb-bitterer Mix aus Gurke, Ananas und Ingwer, der den Gaumen angenehm wach kitzelt. Beim "Lima Benedict" packen die Küchenchefs ein mit Orangenhollandaise übergossenes pochiertes Ei auf einige Scheiben roh marinierten Weißfisch. So richtig will das peruanische Nationalgericht Ceviche sich aber nicht mit der Eierspeise verbinden, zu verschieden sind die Konsistenzen. Pochierte Eier wünschen sich Avocados oder knusprigen Speck als Mitspieler, keinen sauer angemachten Kabeljau. Ebenso gewöhnungsbedürftig ist der "Fjord Bagel", bei dem eine warme Salsa aus japanischem Seealgen zusammen mit gebeiztem Lachs, sauren Gurken und frischen Meerrettichspänen auf ein halbes Brötchen geschichtet wurde. Die für ihren Biss geschätzten Wakame-Algen scheinen sich regelrecht dagegen zu sträuben, warm und püriert serviert zu werden. Warum auch? Schließlich entfalten sie ihre Wirkung doch einwandfrei als Salatbeilage zu Reis und Fisch. Es ist, als würde man einen Stepptänzer in Turnschuhe stecken, nur um "mal was anderes" zu machen.

Immerhin ist die Atmosphäre hier locker und geschäftig: Die acht Zweiertische sind durchgängig besetzt, ebenso die vier Tresenhocker vor der offenen Küche und die lange Tafel. Serviert wird nonchalant auf Picknick-Tellern aus Emaille, Keramikschälchen und rustikalen Holzbrettern. Unter den eng sitzenden Gästen gibt es - ganz kölntypisch - keinerlei Berührungsängste: Am Nebentisch kommentieren zwei aufgekratzte Shopping-Freundinnen im Leopardenprint den aktuellen Gang ihrer Nachbarn. Und der einsame Leser mit dem Glas Weißwein verleiht großzügig den Feuilleton-Teil seiner Zeitung.

Und weil auch ein neues Lokal schon ein "signature dish" braucht, preist das Instagramprofil von Neobiota bereits die Spezialität des Hauses an: dicke, frisch gebackene Pancakes (zwölf Euro), wie eine Donauwelle mit Sauerkirschen, Vanillecreme und Schokoladenstreuseln gestapelt. Keine Frage, der Teig ist schön fluffig und der Look imposant, aber leider kennt der hiesige Gaumen diese klassische Kombination noch zu gut aus der Zeit, als der Brunch noch lebte. Wirklich ins Schwärmen kommt man dabei nicht.

Als Highlight entpuppt sich dafür der "Full English Muffin" mit gebackenen Bohnen in Tomatensauce, knusprigem Bacon, Spiegelei und gebratenen Pilzen. Alles schön würzig. Kombiniert mit einer Virgin Bloody Mary wird daraus das ideale Katerfrühstück - auch wenn einem der hohe Preis von 12 Euro für die kleine Portion gleich wieder Kopfschmerzen bereiten dürfte. Aber wenigstens fühlt man sich nach einem Besuch im Neobiota nicht so vollgestopft wie nach einem Brunch. Die drei Gänge sättigen, beschweren aber nicht zu sehr. Und wie man sein Mittagsfrühstück nennt, ist am Ende ja nicht so wichtig.