Der frühere Arbeiterbezirk Brigittenau gilt nicht als kulinarisches Herz von Wien. Dabei liegt hier eines der interessantesten Restaurants der österreichischen Hauptstadt, findet Katharina Seiser. Das Mraz und Sohn wirkt auf eine seltene, weil unaufdringliche Art modern. Das liegt auch daran, dass sich die Küche hier seit fast 30 Jahren immer wieder neu erfindet.
Die Brigittenau mag außerhalb Wiens wenig bekannt sein, aber sie hält Überraschungen bereit: 1927 wurde hier eine der ersten Skihallen der Welt eröffnet. Heute steht der zentral gelegene Arbeiterbezirk für südosteuropäisches Multikulti - und für den früheren Nordwestbahnhof, der gerade zum Wohnviertel umgebaut wird. Für kulinarisch Interessierte gibt es zwei wichtige Adressen im "Zwanzigsten", wie der Bezirk kurz genannt wird: den Hannovermarkt, auf dem türkisch, serbisch und kroatisch gesprochen wird und auf dem man sogar frischen Yufka-Teig kriegt. Die zweite Adresse ist "Mraz & Sohn", ein Lokal, das sich seit fast drei Jahrzehnten ständig neu erfindet.
Eigentlich müsste das Restaurant mittlerweile Mraz & Söhne heißen, denn Markus Mraz, der Sohn im Namen und ein vielfach ausgezeichneter Chef, bildet mit seinen bestausgebildeten Söhnen Manuel (im Restaurant) und Lukas (in der Küche) längst ein Triumvirat. Man wünscht sich, es möge lange an der Macht bleiben.
Zu Herbstbeginn haben die Mrazens die Speisekarte abgeschafft, es gibt ein Überraschungsmenü "No Risk No Fun" in 14 Gängen für 140 Euro. Die Kleinigkeiten davor und danach werden mitgezählt - und so das biedere Getue um die Amuse-Gueules gleich mitabgeschafft. Auch mit der engstirnigen Frage, ob es dem König Gast zuzumuten sei, dass er nicht nach Gusto wählen darf, hält man sich hier nicht auf. Egal ob am (mit Neonlicht nicht ideal beleuchteten) Chef's Table oder an den Tischen mit ihren seltsam festgezurrten Decken - die Inszenierung geht sofort los: In einer Keramikschale werden einige Zutaten des Abends präsentiert: Gemüse "von Michi Bauer", Tauben aus dem Südburgenland, Mattigtaler Bio-Milchprodukte und Alpenkaviar. Zum ersten Gang wird ein schwarzer quadratischer Teller von einer Wiener Keramikerin eingestellt. Der Teller wurde eben geräuchert, heißt es, darauf eine Spur Crème fraîche, eingelegte Verbeneblättchen und der Kaviar. Alles ablecken bitte, Besteck gibt es keines. Es folgen mit Kabelbindern fixierte rohe Lauchhälften, in denen eine fantastische Mayonnaise aus getrocknetem, pulverisiertem Lauchgrün lagert, darin werden kleine Lauchpuffer getunkt, luftig und knusprig wie Hummerchips, nur viel besser. "Den Puffer einfach wie eine Kreditkarte durchziehen", empfiehlt Lukas Mraz. Als erste Reminiszenz an Stadt und Bezirk serviert man als Nächstes heiße Joghurtkaisersemmeln mit Liptauer, ein pikanter Brotaufstrich mit Brimsen (gereifter Schafsfrischkäse), der in diesem Fall mit ein bisschen Kreuzkümmel und sortenreinem Chili vermählt wurde.
Schnell geht es weiter: Kurz gedämpfte Karotte schlängelt sich in feinen Bändern um säuerlich-fruchtige Physalis. Danach Gänseleber im Grünen, die besteht erst mal aus duftig marinierten Wiener Kräutern, eingelegten Eierschwammerln, Rhabarber und Karfiol (Blumenkohl); darüber gerieben wird schließlich Gänseleberschnee aus einer japanischen Kakigori-Maschine, die surfende Rentiere im Weihnachtsornat zeigt. Wenn hier irgendetwas am Chef's Table zu diskutieren ist, dann, ob ein so heutiges Lokal wie dieses auf etwas so Vorgestriges wie Stopfleber setzen muss. Darauf angesprochen, erklärt Mraz, dass man bereits in Kontakt mit einem Lieferanten sei, der ungestopfte und trotzdem fette Leber anbiete, weil sie halt "schon geil" schmecke. Doch wer hat hier Zeit, lange zu reden? Denn jetzt kommt kurz gedämpfter, über Holzkohle gegrillter Grünkohl, der auf kräftig saurer, reduzierter Molke vom eigenen Joghurt sitzt; die Starterkulturen dafür, das nebenbei, wurden aus der Türkei via Kopenhagen in die Brigittenau gebracht. Dann gibt es gegrillte Messermuscheln mit ihnen in der Textur ganz ähnlichen Kräuterseitlingen, beide schwimmen in einem hoffentlich nie versiegenden Muschelsud, der mit Rapsöl, Zitrone und Butter montiert wurde. Es folgen Enoki-Pilze, die wie schlampig geschnittene Nudeln wirken und als Variante des Pastaklassikers "Cacio e Pepe" auf den Tisch kommen, bloß mit getrockneten Pilzen statt Pfeffer und winzigen, explosiven Fingerlimettenkügelchen.
Die Taubenbrust duftet nach Kürbiskernen und Limette, ist saftig und aromatisch, das Haxerl richtet sehr knusprige, süß-saure Grüße aus Korea aus. Der milde fermentierte, rohe Kürbis dazu wirkt fast wie eine Entschuldigung. Und dann kracht es noch mal ordentlich: Es gibt Fladenbrote "Lahmacun" mit "den Resten der Taube", dazu Sumachschalotten, Petersilie und Limette, alles zum selbst Füllen, und, als Hommage an den 20. Bezirk: ein Gläschen Ayran.
Manuel Mraz fährt jetzt zur Beruhigung den Käsewagen vor, fragt nach Intensität, und selbst Gäste, die nie Käse essen, lassen sich hier zu Gereiftem aller Art verführen. Die Sauerrahm-Cotta (statt Panna Cotta) danach duftet nach Erdbeeren. Jetzt haben sie den Bogen aber überspannt, denkt man sich, doch es sind im Sommer dehydrierte und jetzt in Weißwein wieder aufgeplusterte Früchte, ergänzt um das letzte Freilandbasilikum. Noch ein Dessert: Kokoseis mit Kokosschokolade, beides sitzt wie ein Wespennest am Rand einer handgemachten Keramikschale. Es schmeckt überraschend intensiv, salzig und zum Glück nicht zu süß. Eine grüne Praline auf Nadelbaumzweiglein zum Abschluss entpuppt sich als Pistazieneis mit flüssiger Maiwipferlsirupfülle.
In der Weinkarte würde man gerne ertrinken, so umfangreich und weltoffen ist sie. Weil der Sommelier jedoch erkrankt ist, empfiehlt Lukas Mraz ein paar seiner persönlichen Lieblinge: maischevergorener Grüner Veltliner (Erdeluftgrasundreben 2014 von Claus Preisinger aus Gols), unfiltrierter Sauvignon Blanc (Grüne Libelle 2007 von Andreas Tscheppe aus der Südsteiermark, die Flasche zu 85 Euro) und zur Taube: Blaufränkisch (Rusterberg 2008 vom Weingut Rosi Schuster, 75 Euro).
Warum der Spannungsbogen hier mühelos bis zum Schluss hält? Die Herren Mraz machen das, was ihnen gefällt, und zwar mit ordentlich Feuer und Professionalität. Nebenbei erfinden sie eine neue Wiener Küche, die mit dem, was die Zuwanderer im Gepäck haben, so spielt, wie es Wiens Küche seit Jahrhunderten tut. In Zeiten des Populismus wird das natürlich gern unter den Teppich gekehrt. Ein wenig weltoffen und begeisterungsfähig sollte man aber schon sein. Beim Mraz servieren sie nicht wienerisch-servil, sondern großstädtisch-selbstbewusst. Und es gibt Musik. Sie kommt tatsächlich von Schallplatten. Sie passt zum Essen, egal ob Bettye LaVette, Massive Attack, Ray Charles oder Bill Withers. Womit bewiesen wäre: Passt die Performance, lassen sich Gäste mühelos von dem begeistern, was den Gastgebern selbst gefällt.