Lokaltermin: Haebel in Hamburg

Das Restaurant verbindet französische mit nordischer Küche - für St. Pauli ein ungewöhnliche Mix. Noch kruder fand Fabienne Hurst die gemischte Güte des Menüs und die Notwendigkeit eines sechsten Gangs an der Imbissbude.

Das Gute am Hamburger Stadtteil St. Pauli ist seine Mischung. Es ist ja nicht so, dass sich hier nur Kiezluden, Besoffene und Touristen tummeln. Auch Gentrifizierer und Zugezogene sind längst nicht in der Überzahl, wie es vor allem die Gentrifizierer und Zugezogenen oft befürchten. Zu den Neuen im Viertel gehört das Restaurant "Haebel" mit seiner "Nordic French Cuisine". Das Lokal des jungen Kochs Fabio Haebel, 31, liegt keine drei Gehminuten vom Kiez entfernt. Ein Umstand, auf den man hier stolz ist: "Von der Roten Flora bis zur Reeperbahn, vom Gangster bis zum Pastor, vom Fußballer bis zum Grafiker, von der Frittenbude bis zur Szenebar. Fast jede Kultur ist hier zu Hause und die vielen Geschmäcker machen St. Pauli unglaublich reich", heißt es ganz sozialromantisch auf der Speisekarte.

Vor allem jungen Gourmets scheint das Lokal als Einstieg in die gehobene Gastronomie zu dienen, sie kennen Chef Haebel auch, weil er in den sozialen Medien unterwegs ist. Als Weltenbummler recherchiert er auf Kapstadts Foodmarket, setzt die "Cereal Milk Panna Cotta" von Starpatissière Christina Tosi auf die Karte und brät im Frühstücksfernsehen Bananenpfannkuchen. Wer so umtriebig ist, kann unmöglich jeden Abend im Laden stehen. So überlässt er Küche und Service dem freundlichen Team. Nur 20 Plätze, wenn man eng sitzt, passen ins puristische Lokal mit der offenen Küche. Auf den Tischen liegt, neben der edel gebundenen Weinkarte, ein Stück Papier, die Carte blanche. Eigentlich kündigt so ein Blatt ein Überraschungsmenü an. Doch im Zeitalter von Vegetarismus und Laktoseintoleranz hat sich Haebel dazu entschieden, die Hauptkomponenten des fünfgängigen Menüs (69 Euro, Weinbegleitung 39 Euro) anzukündigen. Heikle Zutaten wie Reh, Milch und Schnecken stehen auf der Karte - halb Anregung, halb Warnung.

Die Amuse-Gueules, angerichtet in einer Sperrholzschatulle, sehen aus wie Schmuckstücke. Leider schmecken sie nach nichts. Da ist eine kalte, blaue Kartoffelhälfte, dekoriert mit einem Miniklecks Kaviar. Daneben eine im Schälchen gebackene, kalte Waffel, gefüllt mit zweierlei Erbsen und einer homöopathischen Portion Bottarga, also luftgetrocknetem Rogen der Meeräsche. Dazu ein daumennagelgroßes Stück Olivenknäckebrot mit Muschel-Mayonnaise. Ein bisschen wirken diese Häppchen wie der Versuch, aus dem, was eben gerade im Kühlschrank war, Sterneküche zu basteln.

Nach dem schlaffen Einstieg überrascht der erste Gang umso mehr: Das Reh kommt als Tartar und in Begleitung von Tomaten in verschiedenen Aggregatzuständen: gebacken, als Gel, als Puder und als Tomatenleder, also weitgehend dehydriert und dadurch intensiv tomatig. "Esst es mit dem Löffel, das macht mehr Spaß", rät der gut gelaunte Kellner. Doch auch mit der Gabel verzehrt, ergeben das magere Wild und die verschiedenen Tomaten-Noten eine schöne Interpretation des Klassikers. Eher konventionell kommt indes die Jakobsmuschel daher: gebraten serviert in ihrer Schale, mit einer altbewährten Beurre blanc. Die Ringelblumenblütenblätter und das Schnittlauchöl sind dekorativ, haben geschmacklich jedoch keinen Mehrwert.

Zwischen den Gängen lassen die aufmerksamen Kellner ihre Gäste im voll besetzten Lokal nie lange auf dem Trockenen sitzen. Lückenlos liefern sie neben Wasser verhängnisvollerweise Crémant, Chablis und Riesling aus dem Elsass. Weil im Haebel kein Brot gereicht wird und man den guten Riesling unmöglich warm werden lassen kann, sitzt man irgendwann mit drei Gläsern Weißwein intus da und sehnt sich geradezu nach fester Nahrung. Als der Service nach 30 Minuten Wartezeit dann den dritten Gang an den Tisch balanciert, ist die Portion auf dem Teller bestürzend klein, die Enttäuschung bei Tisch dafür umso größer. Denn es gibt Potpourri von der eingelegten Gurke: Senfgurke, Dillgurke, Essiggurke, dazu Gurkengel und Gurkenessenz und Gurkenpulver. Was bei der Tomate so überraschend und geschmacklich vielfältig war, funktioniert hier überhaupt nicht. Im Grunde ist dieser Teller nicht spannender als ein Glas Spreewälder Gurken. Da können auch die in Aquavit eingelegten Senfkörner nicht viel ausrichten. Immerhin steht als Nächstes "alte Kuh" an, das lässt hoffen.

Gemeint ist ein 15 Jahre altes Weiderind, das als besonders aromatisch gilt. Es entpuppt sich als ein Drittel eines durchgebratenen Steaks, begleitet von zwei winzigen Quadraten schlichten Kartoffelgratins. Dazu gibt es Pfifferlinge in Schnittlauchrahm, unter die sich einige gebratene Weinbergschnecken verirrt haben. Ein solides Bistro-Gericht, mehr "french" als "nordic", was in der sonst eher raffinierten Menüfolge irritiert. Leider sind die Pfifferlinge sehr sandig, was die Bedienung aufrichtig bedauert, sie bietet eine zweite Portion an. Die Küche lässt aber ausrichten, dass Pfifferlinge eben immer etwas sandig seien, weil zu viel Putzen die Qualität beeinträchtige. Also lehnt man - dieses erstaunlichen Umstands belehrt - dankend ab. Vielleicht hätte die Karte "Sand" als Zutat vermerken sollen.

Das Dessert besteht aus Kamilleneis und in Grand Marnier marinierten Stachelbeeren. Eine schwierige Kombination, die dem stets etwas an Krankenhaus erinnernden Aroma der Kamille zu viel Raum lässt. Verwundert stellt man beim Bezahlen fest, dass man noch großen Hunger hat. Glücklicherweise ist die "Kleine Pause" ganz in der Nähe, Hamburgs beste Imbissbude. Das Gute an St. Pauli ist eben seine Mischung.