Kamado Der Grill, für den einfache Steaks viel zu langweilig sind

Hier haben Würtschen und etwas Bauchfleisch keinen Platz mehr: High-Tech-Grillen mit Keramikgrill.

(Foto: Big Green Egg)

Schwer, heiß, ausdauernd: Keramikgrills finden immer mehr Freunde. In Profiküchen gehören sie längst zum Standard. Gelegenheitsgrillern dürften sie aber zu teuer sein.

Von Max Scharnigg

"So, ab geht's", sagt Martin Seibold und macht den Deckel zu. Steaks und Spargelstangen kommen bis auf Weiteres unter die Haube, denn beim Grillen mit Keramikgrill wird stets mit geschlossenem Deckel gearbeitet. Wobei Deckel nicht das richtige Wort ist für die schwere Kuppel, die man hier bewegt. Das rigorose Wegschließen des Grillguts ist gewöhnungsbedürftig, auch für Menschen, die schon einen Kugelgrill betreiben. Denn ohne das ständige Lupfen, Gucken, Wedeln, Fettspritzen und Wenden vergisst man neben dem Green Egg von Herrn Seibold beinahe, dass man grillt. Es ist so still. Und es kommt oben kaum Rauch aus dem Lüftungsloch, nur ein bisschen warmer Aromawind. Deshalb also kann das Ding auch indoor in einer Küche stehen (vorausgesetzt ein Abluftsystem ist vorhanden, so wie es etwa in Profi-Küchen der Fall ist).

"Schau, jetzt geht er ab wie der Tacho bei einem Kleinwagen", sagt Seibold vergnügt. Die Thermometernadel steigt in einer stetigen Bewegung von 50 auf über 350 Grad. Vollgas, und das mit zwei Handvoll Kohle. Während innen auf einem halben Kubikmeter jetzt Pizzaofenklima herrscht, strahlt die Außenhaut nur mollige Wärme ab, ähnlich einem Kachelofen. Auch das macht den Unterschied zu Blechgrills begreifbar - ein guter Kamado, so der Gattungsname, ist ein perfekt isoliertes System.

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Das penible Hitzemanagement wird beim Marktführer Big Green Egg durch Hochleistungskeramik ermöglicht, deren Zusammensetzung sich der amerikanische Egg-Erfinder Ed Fisher vor vierzig Jahren von Hitzeschildern an den Space Shuttles abschaute. Was beim Wiedereintritt in die Atmosphäre nicht verglüht, so seine Überlegung, sollte auch den Temperaturen beim Profi-Barbecue genügen. Seither lässt Fisher seine brachial schweren Grills in Mexiko herstellen, aus einer sorgsam gehüteten Tonmischung. Nach dem Ausformen werden die Eihälften sehr langsam gebrannt, um das zu vermeiden, was viele Kamadogriller bei ihren teuren Geräten fürchten - Haarrisse in der Schale, die erst die Funktion beeinträchtigen, dann Wasser sammeln und später die ganze Kuppel sprengen können.

Eigentlich nicht viel anders als ein Römertopf

Für die komische Form des Green Egg, die eher an etwas zwischen Avocado und Hinkelstein erinnert als an ein Ei, ließ sich Fisher von japanischen Tonöfen inspirieren - daher kommt auch der Oberbegriff Kamado. Denn Speisenzubereitung im Tonofen ist quasi die Ur-Kochmethode schlechthin. "Im Grunde ist es das Prinzip, das wir vom Römertopf kennen" sagt Seibold und erläutert das lebensnah am fertigen Steak. Feuchtigkeitshaushalt und Temperaturverteilung im Inneren des Keramikgrills verhindern das Austrocknen, zudem wird das Grillaroma intensiviert. Bedeutet, dass man hier einerseits deutlich Noten von Eichen- und Hickoryholz schmeckt, und anderseits dank der hohen Temperatur eine karamellisierte Fleischkruste hat - ohne schrumpeltrockene Stellen und Schmauchspuren.

In diesem Kamadogrill steckt viel alte Kochtradition, aber auch moderne Technik.

(Foto: Big Green Egg)

Gut, alles andere wäre auch eine Enttäuschung, denn Martin "Maze" Seibold ist amtierender bayerischer Grillmeister. Wenn er heute Kohlen anzündet, macht er darauf Dinge wie Rehmedaillons in Pistazienkruste. "Steaks esse ich fast gar nicht mehr, das wird einem irgendwann zu langweilig", sagt er. Gas, Kugel, Kohle, Keramik - Seibold hat auf allen Grilltypen schon Wettkämpfe bestritten und kann aus dem Stand die maßgeblichen Unterschiede der Rostdurchmesser von Grills der Firmen Weber und Rösle auswendig aufsagen. Aber wenn er sich für einen einzigen Grill entscheiden müsste, wäre es ein Keramikgrill. "Damit geht alles. Kurz oder lang garen, Pizza und Kuchenbacken, heiß- und kalträuchern."

Sind das grüne Ei und seine zahlreiche Nachahmer also die Offenbarung für jeden Grillfreund? Martin Seibold winkt ab. "Wer fünfmal Schweinenacken und Würste grillen möchte, ist mit einem Baumarktgrill gut bedient. Beim Keramikgrill landen eher Menschen, die sich ambitioniert mit verschiedenen Zubereitungsmethoden und Zutaten auseinandersetzen."

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Das liegt erst mal schon am Preis, ein 2000 Euro teures "Large Egg" dürfte im Freizeitbudget der meisten Menschen nicht vorgesehen sein. Anders sieht das bei Profiköchen aus, bei denen sich die Vorzüge der Methode herumgesprochen hat. In mehr als 1600 gehobenen Restaurants in Deutschland, sagt Seibold, sind heute Green Eggs im Einsatz. Er kennt diese Zahl, weil er seit einigen Jahren selbst Schulungen und Showgrillen darauf anbietet. In der Profiküche dient der Kamado-Grill vor allem dazu, sous-vide gegarten Stücken die erwünschte Grillaromatik zu verpassen. Beliebt bei den Köchen ist dabei vor allem die Temperaturbeständigkeit des Systems. Um sie zu demonstrieren hat Seibold einen Deflektorstein über die Glut gelegt, eine dicke Trennscheibe aus Ton. Sofort sinkt die Nadel des Thermometers auf 140 Grad - und wird sich die nächste Stunden nicht mehr bewegen.

Er möchte nicht angeben, sagt Seibold, aber er könne das Egg heute auf zwei Grad genau regeln, durch Abstimmung der Lüftungsschieber. Mit einer Kohleladung hält die Keramik laut Seibold die Temperatur dann bis zu 35 Stunden - extrem pflegeleicht, wenn es um Langstrecken-Rezepte wie Pulled Pork oder Brisket geht. Den Spargel hat er übrigens indirekt noch zehn Minuten weiter gegart, die Spitzen hat er absichtlich tiefbraun angeröstet. Von irgendwoher zaubert der Grillmeister eine leichte Himbervinaigrette, die über die knusprigen Stangen verteilt wird, noch etwas Meersalz, fertig. Und ja, womöglich hat er recht mit den langweiligen Steaks.

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