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Käse-Glossar:Mit der Kraft von Alpha und Omega

A piece of traditionally made Alp cheese is placed on scales in the cheese storage at the mountain pasture Unterbaergli above Sigriswil

Käse braucht Zeit zum Reifen - je nach Sorte mal nur drei Wochen, mal zwei Jahre. Dass wenig Wasser im Hartkäse ist, macht ihn lagerfähig.

(Foto: Pascal Lauener/Reuters)

Was tut eigentlich das Propionsäurebakterium? Und wie macht man mit Molke Geld?

Bergkäse, der: in Zeiten allmächtiger EU-Richtlinien erstaunlich lapidar verwendeter Begriff, der in den meisten Fällen wenig Aufschluss darüber gibt, wo der Käse wirklich herkommt. In der Käseverordnung des Verbraucherschutzministeriums heißt es zu dem Thema sinngemäß, dass sich jedes Bundesland um den eigenen Bergkäse kümmern soll.

Geruch, der: Sinneswahrnehmung und wichtiges Kriterium bei der Bestimmung der Käsequalität. Reicht für Käsesommeliers in seiner Bandbreite von Ammoniak über Maracuja und Malz bis Jungholz, während Gelegenheitsgourmets ebenso wie Vollbanausen höchstens zwischen ein- oder mehrtägig getragener Wandersocke unterscheiden.

Kuh, die: gemeinhin unterschätzte Produzentin des für Käse meist essenziellen Nahrungsmittels Milch. Hat gerade im Alpenraum viele Gesichter, wobei im allgegenwärtigen Sinne der Arbeitsteilung zwischen Milch- und Fleischrassen unterteilt wird. Gilt in manchen Kulturkreisen als heilig, in unseren Breiten wie die Käselieferanten Schaf und Ziege dagegen als leicht unterbelichtet. Erfährt meist nur auf Almen als touristische Attraktion jene Wertschätzung, die ihr gebührt.

Lab, das: Gemisch verschiedener Enzyme, deren Namen ungefähr so eingängig sind wie die der verschiedenen Weiden, ohne dessen eindickende Wirkung bei vielen Käsearten aber wenig bis überhaupt nichts ginge. Stammt in seiner natürlichen Form aus Labmagen von Wiederkäuern, was nicht nur Vegetarier vor ein Dilemma stellt: Erst der Kuh die Milch klauen, dann den Kälbern die Enzyme.

Molke, die: nicht unbedingt appetitlich aussehendes, erstaunlich vielseitiges Abfallprodukt der Käseherstellung. Findet in überteuerten Schweizer Erfrischungsgetränken wie in überteuerter Sportlernahrung und noch teureren Almwellnessanwendungen eine neue Bestimmung. Wird von wahren Almbauern an Schweine verfüttert.

Omega-3-Fettsäure, die: natürliches Wundermittel, das unter anderem koronaren Herzkrankheiten, Schlaganfällen und Depressionen vorbeugen kann. Findet sich besonders reichhaltig in Alpkäse, was laut einer Studie der ETH Zürich wiederum auf den signifikant höheren Alpha-Linolensäure-Gehalt auf alpinen Weiden zurückzuführen ist. Führt dazu, dass jeder Bergkäse nur zu gerne als echter Alpkäse ins Geschäft kommen würde.

Propionsäurebakterium, das: bei der Emmentaler-Produktion hilfreicher, in Sachen Wohnort jedoch auch sehr wählerischer Kleinstorganismus. Kommt wie das Lab im Verdauungstrakt von Rindern vor. Wandelt im Käse bei ausreichend Zeit und der richtigen Temperatur die Milchsäure gratis in Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid um. Bildet neben einem speziellen Aroma auch die charakteristischen Hohlräume im Käse. War deshalb schon ein Fall für "Die Sendung mit der Maus".

Senner, der: oft auch Senn oder Älpler; von Stadtmenschen gerne zum gemütlichen Einsiedler verklärter Almkäseproduzent. Existiert zu Beginn des 21. Jahrhunderts glücklicherweise immer noch in seiner authentischen Urform, klar erkenntlich durch eine ausgeprägte Mundart und gelegentliche Mundfaulheit. Wird heute unter anderem von ausgebrannten Managern, experimentierfreudigen Studentinnen und Yogajüngern auf Sinnsuche ersetzt, die allerdings oft weder Mundart noch Mundfaulheit erkennen lassen.

Sömmerung, die: Fachbegriff für sommerliches Sabbatical von Nutztieren in Almgebieten. Kommt im Reigen mit den eng verwandten Termini Transhumanz, Weidewirtschaft und Nomadismus gerne in fiesen Prüfungsfragen an Abiturienten vor. Erfolgt meist in mehreren Höhenstufen über Niederleger auf Hochleger. Wirkt sich laut Almwirten und Wissenschaftlern positiv auf Sportlichkeit und Produktion von aus.

Weide, die: heute gerne zum einzigartigen Kulturlandschaftselement hochgejazzte Nahrungsgrundlage des Almviehs. Hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Käses. Spezialisten kennen diverse Silbenungetüme wie Blaugras-Horstseggenrasen, Kälberkropf-Hahnenfuß-Wiese oder Alpen-Kratzdistel-Flur. Noch speziellere Spezialisten wollen die Art der Weide noch im Käse erriechen können. (siehe Geruch).

Ziege, die: in ihrer domestizierten Form gemeinhin unterschätzte Produzentin des für Käse meist essenziellen Nahrungsmittels Milch (siehe auch ). Schafft es seit einigen Jahren allerdings immer besser, neue Fans für ihren Käse zu gewinnen. Entwickelt sich sukzessive zum vielseitig einsetzbaren Trendtier. Wird anders als die schwergewichtigen Rinder inzwischen sogar ins Yoga und in Wanderungen integriert. Schmeckt in ihrer Jugend eigentlich auch ganz gut.

Zeit, die: darf ihre Arbeit am Käse in Reifekellern verrichten. Nimmt sich dafür je nach Sorte mal nur drei Wochen, mal zwei Jahre. Wird trotz der damit verbundenen Preiserhöhung des Käses ähnlich wie ,, und zu wenig gewürdigt. Ist wie bei vielen Almprodukten - ob Speck, Enzianschnaps oder Käse - am Ende mal wieder der entscheidende Faktor.

© SZ vom 16.08.2018
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