Käfer im Mehl, Kakerlaken in der Küche? "Ausschließen kann man gar nichts", sagt Thomas Fuchs von der Lebensmittelüberwachung im Tölzer Landratsamt. Seit er vor eineinhalb Jahren als Sachgebietsleiter angetreten ist, hat im Landkreis noch kein einziger Betrieb wegen Hygienemängeln schließen müssen. Fündig werden seine vier Kollegen, die als Lebensmittelkontrolleure im Einsatz sind, aber allemal: Bei rund 1400 Kontrollen pro Jahr kommen sie im Schnitt auf 600 Beanstandungen. Etwa 50 Lebensmittelproben sind im Vorjahr bei der Prüfung durchgefallen.
Über mangelnde Arbeit können die Tölzer Hygiene-Wächter nicht klagen. 3000 Betriebe - Gaststätten, Metzgereien, Bäckereien und Supermärkte - haben sie auf ihrer Liste stehen. Manche davon bekommen häufiger Besuch, andere werden nur alle drei Jahre geprüft. Ein Großbetrieb wie Müller-Brot in Freising, bei dem rund um die Uhr gearbeitet wurde, ist nicht darunter.
"Der Hygiene-Standard im Landkreis ist gut", sagt Alexander Höhne, der seit 14 Jahren Küchen, Produktions- und Lagerräume inspiziert. Dafür hat der Kontrolleur, der selbst als Bäcker seinen Meister gemacht hat, eine einfache Erklärung: "Im ländlichen Bereich verzeiht man es einem Betrieb viel weniger, wenn er auffällt, als in der Stadt." Viele Familienbetriebe, mit denen er zu tun habe, arbeiteten seit Jahrzehnten vorbildlich. "Die Leute sind mit Herzblut dabei." Doch auch schwarze Schafe kreuzen immer wieder seinen Weg.
Zu deren bewährten Strategien zählt es etwa, verdorbene Lebensmittel für den Verkauf neu herauszuputzen. "Da wird zum Beispiel schleimiges Fleisch abgewaschen oder mariniert und dann wieder in die Theke gestellt." Im Verdachtsfall zieht Höhne eine Probe und schickt sie ans bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Oberschleißheim. Pro Jahr gehen etwa 500 solcher Proben aus dem Landkreis ins Labor. Zehn Prozent davon erweisen sich als ungenießbar.
Ein Großteil der Beanstandungen betrifft nach Auskunft von Sachgebietsleiter Fuchs jedoch Kleinigkeiten - kaputte Fliesen, verstopfte Abflussrohre oder marode Dichtungen an Kühlschränken. Häufig gehe es auch um die unsachgemäße Lagerung von Lebensmitteln: "Eier und Fleisch dürfen nicht neben Obst und Gemüse stehen." In der Regel seien die Leute aufgeschlossen und sogar dankbar für Verbesserungsvorschläge, sagt Fuchs. Sein Kollege Höhne formuliert es etwas anders: "Wir kommen meistens ungelegen, aber die wenigsten lassen sich das anmerken."
Josef Wagner von der gleichnamigen Bäckerei in Münsing sieht Kontrollen gelassen entgegen. "Wenn man das ganze Jahr zuverlässig arbeitet, ist das nicht tragisch." Ähnlich äußerst sich Uli Hofherr aus Königsdorf, der in seiner Metzgerei und seinem Lebensmittelladen bis zu viermal im Jahr geprüft wird. "Ich habe nichts zum Verbergen", sagt er. "Und für den Verbraucher sind unangemeldete Kontrollen das Beste, was es gibt."