Der Steinpilz ist bekanntermaßen der edelste unter den heimischen Pilzarten. Und es gibt unzählige Möglichkeiten, ihn zuzubereiten. Christoph Mezger ist Küchenchef des Tian in München und setzt auf eine Variante, die dem Lebensraum des Steinpilzes Rechnung trägt. Das vegetarische Restaurant ist bekannt für seine hochkarätige fleischlose Küche und ausgefeilte Kreationen. Dem Restaurantführer Gault & Millau war das Tian in seiner jüngsten Ausgabe 14 Punkte von 20 möglichen wert. Anders als beim Tian in Wien hat sich die Konkurrenz vom Guide Michelin allerdings noch mit einem Stern für die Münchner Dependance zurückgehalten. Aber das kann ja noch werden.
Das Pilz-Rezept "Mascarpone/Steinpilze/Fichtensprossen/Pumpernickel" ist nach den vier extra zuzubereitenden Komponenten benannt. Es lässt sich ganz gut zu Hause nachkochen. Nur für das Anrichten brauchen Laien eine geübte Hand. Die Zutaten sind für vier Personen.
"Mascarpone":
300 Gramm Mascarpone
100 ml Ziegenmilch
200 g Steinpilzwürfel
2 g Agar-Agar
50 ml Zitronensaft
3 g Zitronenabrieb
Meersalz, Ahornsirup
Zubereitung: Steinpilzwürfel in Olivenöl scharf anbraten und auf ein Tuch geben. Ziegenmilch, Zitronensaft, Abrieb und Agar-Agar aufkochen, Mascarpone und die Steinpilzwürfel unterheben. In die gewünschten Formen füllen und für zwölf Stunden kaltstellen.
"Steinpilze"
400 g Steinpilze
Eine Knoblauchzehe
Rapsöl
15 g Thymian
20 g Schnittlauch
Meersalz
Butter
Steinpilze halbieren und in einer Pfanne scharf anbraten, zum Schluss Thymian, Knoblauch, Meersalz und etwas frische Butter mit in die Pfanne geben. Lauwarm servieren, zum Schluss etwas Schnittlauch zugeben.
"Fichtensprossen"
50 ml Fichtensprossensirup
200 ml trockenen Weißwein
2 g Agar-Agar
Alles zusammen aufkochen und kalt stellen, wenn die Masse fest ist mit einem Mixer ein Püree herstellen.
"Pumpernickel"
150g Pumpernickel
10g Zitronenthymian
2g Meersalz
3g Steinpilzpulver
Pumpernickel grob brechen, Thymian, Salz und Steinpilzpulver dazugeben und in einer Küchenmixer zerkleinern, bis eine feuchte Erde entsteht.