Wäre München ein ganzes Land, dann wäre die Weißwurst bestimmt sein Nationalgericht. So eine Speise will natürlich gehegt und gepflegt werden, und deshalb veranstaltet die Münchner Metzgerinnung alljährlich ihre Weißwurstprüfung. Die fand an diesem Mittwochnachmittag wieder im Marktstüberl der Metzgerei Gaßner im Viehhof statt. Dabei gab es allerhand zu lernen, etwa den "Prinzregent-Luitpold-Schnitt". Der erinnert vom Namen her an den Kaiserschnitt, in Wirklichkeit kann man mit ihm aber die Weißwurst enthäuten, ohne die Haut mit den Fingern zu berühren: Nach einem Längsschnitt wird die Haut scheibchenweise quer im 45-Grad-Winkel - mal links, mal rechts - eingeschnitten, die Wurst lässt sich dann scheibchenweise bequem aus der Haut rollen.
Aber eigentlich geht es bei der Jurysitzung nicht um derlei Kunstfertigkeiten, sondern um die Wurst an sich. Zwei Obermeister aus benachbarten Innungen, zwei Veterinäre, zwei Verbraucher und zwei Wirte prüfen die Würste nach Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz. Die Proben werden morgens ohne Vorankündigung bei den Metzgern abgeholt und am Nachmittag von der Jury verspeist. Ein Teil der Proben geht an ein unabhängiges Lebensmittellabor, die Ergebnisse liegen deshalb erst gut eine Woche später vor. Erst dann werden Gold-, Silber- und Bronzemedaillen in Form von Urkunden vergeben.
Diesmal nahmen 29 Metzgereien teil, und nach den ersten Durchgängen lässt sich schon sagen: Es ist wieder mal viel Gold dabei, auch wenn hie und da mal Worte fallen wie: "etwas trocken!", "zu wenig Petersilie", "arg viel Würze", oder gar: "Die riecht ein bissl modrig!", wie Wiesnwirt Christian Schottenhamel einmal feststellen musste. Auch die Bewertung: "Im Biss schwammig" für sein Werk wird den betreffenden Metzger wenig freuen. Obermeister Werner Braun von der Dachauer Metzgerinnung kann erklären, warum eine Wurst zu fettig ist: "Da ist der Schwartenanteil zu hoch", und Andreas Gaßner weiß: "Das Häutelwerk ist die Rosine der Weißwurst!" Und die Petersilie? Die ist dann vermutlich das Sahnehäubchen. Mit dem gehen die Metzger heuer etwas sparsamer um als sonst, wird moniert. Das hat seinen Grund, Petersilie ist derzeit knapp, die Ernte am Mittelmeer war schlecht, der Preis ist dreimal so hoch wie sonst.
Das genaue Ergebnis der Weißwurstprüfung wird am 22. Februar bekanntgegeben.