Am Anfang war die Bohne - und dabei setzt die Münchner Confiserie Opaque auf die besten aller Kakaobohnen, aus denen Grand-Cru-Schokolade gewonnen wird. Ein Markenzeichen der Münchner Pralinenmacher sind halbrunde, teils herzförmige Werke, die an Halbedelsteine, wie etwa Opale erinnern. Die Oberfläche glänzt undurchsichig wie Milchglas, das französische Adjektiv dafür lautet: opaque.Fotos: Dorothea Grass
Das Opaque-Duo Ivana Stork und Thomas Schmid in ihrem Laden in der Holzstraße. Hier kreieren sie nicht nur ihre schokoladigen Wunderwerke, sondern geben ihr Wissen in Pralinenkursen auch weiter. Confiseur Thomas Schmid: "Wir machen aus unserer Schokolade kein Geheimnis."Foto: Opaque-Confiserie
Und so beginnt der praktische Teil des "Großen Pralinenkurses" mit der ersten Stufe der Confiseriekunst: der Fertigung einer Tafel Schokolade. Dafür muss die Schokolade geschmolzen, das heißt "temperiert" werden. Patissier und Confiseur Schmid benutzt dazu eine professionelle Temperiermaschine - und einen Fön.
Die Schokolade ist geschmolzen und hat die richtige Temperatur, um weiterverarbeitet zu werden. Wie diese Temperatur sich anfühlt, erfahren die Kursteilnehmer an ihren kleinen Fingern ...
... sowie am "perfekten Glanz" des braunen Goldes. Der Test lässt sich anhand einer Messerklinge bewerkstelligen, die kurz in die flüssige Schokolade getaucht wird. Kurz antrocknen lassen. Das Ergebnis sollte so aussehen wir auf dem Bild.
Die flüssige Schokolade wird mit einer Kelle in eine Tafelform gegossen, überflüssige Mengen abgeschabt und mit dem Gummihammer von unten gegen die gefüllte Form geklopft. So können unschöne Luftblasen, die bei der Verarbeitung entstanden sind, entweichen.
Die Tafeln können nun nach Belieben - bespielsweise mit Nüssen - verziert werden und werden anschließend gekühlt, bis die Schokolade wieder fest ist.
Die ausgehärtete Tafel dann vorsichtig aus der Form lösen, in dem man sie umgedreht auf eine Platte legt. Je nach Vorlage haben sich nun die Muster der Form auf der Schokolade abgebildet ...
... - auf der Rückseite sind die Nussverzierungen in der Schokolade eingelassen. Das fertige Stück kann verpackt werden.
Für die Trüffelpralinen stellt Thomas Schmid von Opaque zuerst die Trüffelmasse her. Hier entsteht aus Sahne und gerösteten und gemahlenen Mandelnüssen die Basis für handgerollte Mandelnuss-Trüffelkugeln. Mit Schokolade verrührt, muss sie vor dem weiteren Verarbeiten wieder abkühlen.
Die abgekühlte Masse wird mit Teelöffeln portioniert, auf einem Backblech ausgelegt und anschließend zu Kugeln gerollt.
Für die Ummantelung der Kugeln wird wieder Schokolade geschmolzen. In der heimischen Küche geschieht das am besten im Wasserbad. Wichtig dabei: warmes Wasser aus der Leitung benutzen und in eine Schale füllen, die kleiner ist als die mit der zu schmelzenden Schokolade. So wird verhindert, dass Wasser beim Rühren in die Schokolade schwappt.
Nach geduldigem Rühren sieht die Schokolade schließlich so aus und besitzt die richtige Temperatur für die Weiterverarbeitung.
Mit der gerade temperierten Schokolade werden die festgewordenen Trüffelkugeln in den Handinnenflächen ummantelt. Das sollte relativ zügig gehen. Kurz trocknen lassen und die Prozedur noch einmal wiederholen um gleich danach ...
... den Trüffelpralinen ihr endgültiges Aussehen zu verleihen. Auf dem Bild wurden Mandelnuss-Trüffelkugeln vorsichtig in einer Schale mit gerösteten und gemahlenen Mandeln gewälzt.
Für die Orangen-Olivenöl-Trüffel, eine Kreation des Münchner Sternekochs Jakob Stüttgen und Confiseur Thomas Schmid, werden Orangenschalen im Ofen geröstet und mit rotem Palmzucker vermahlen.
Der dadurch entstandene Staubzucker duftet aromatisch und bildet die Hülle für diese raffinierte Kreation aus einfachsten Zutaten. Wie jede gute Praline halten sich auch diese Werke etwa drei bis vier Wochen.
Stolz haben die Kursteilnehmer die Päckchen mit ihren schokoladigen Kunstwerken vor sich liegen. Nach so viel süßem Genuss kommen die bodenständigen Fleischpflanzerl goldrichtig.
Und so sieht die Auslage des Meisters aus: Pralinen des Münchner Patissiers und Confiseurs Thomas Schmid - erhältlich bei Opaque, im Hinterhof der Holzstraße 5.Fotos: Dorothea Grass