Ein verführerischer Duft wird am Samstag, 6. Juni, schon in aller Herrgottsfrühe durch Grünwald ziehen. Denn bereits um 7.30 Uhr soll sich das erste Spanferkel auf dem Grill auf der Wiese vor dem Gymnasium drehen. Schließlich planen beim Dorffest des Burschenvereins Einigkeit, das am Freitag Abend mit einem Auftritt der Cagey Strings im Festzelt beginnt und bis Samstag Abend andauert, viele Besucher das Spanferkel-Mittagessen am Samstag um 12 Uhr fest ein. Metzger Andreas Priller () liefert das erste Schweinderl um 6 Uhr zum Festplatz und steckt es auf den Grill. Vorher hat er es natürlich schon mit einer leckeren Gewürzmischung eingerieben, wie zu erwarten nach einem geheimnisvollen traditionellen Rezept. Aber eins gibt Priller dennoch preis: "Die Kruste wird auf jeden Fall nur mit Pfeffer und Salz gewürzt, denn so wird sie am knusprigsten."
Die Kruste scheint ja ohnehin fast das Wichtigste am Spanferkel zu sein, wenn man Priller reden hört. Die Schwarte muss sauber rasiert und gut eingeschnitten werden, sagt er, und sie muss genau die richtige Farbe kriegen. Ja, Goldbraun oder Rotbraun, ach, egal, wie es genau heißt, er als Fachmann sieht jedenfalls sofort, wenn die Farbe richtig ist. Dann wird der Gasgrill, der anfangs auf 200 bis 250 Grad steht, runtergedreht auf 130 Grad, um auch das Innere genießbar zu machen. Insgesamt dauert es etwa vier Stunden, bis das ganze Spanferkel fertig zum Verzehr ist. Das Verspeisen geht dafür aber ganz schnell: "In einer Viertelstunde ist meist das erste Spanferkel weg", weiß Priller, der im Sommer mindestens 40 mal mit seinem Spanferkel-Grill zu Festen aller Art ausrückt.
Weil man natürlich keine Zeit hat, auch die weiteren Ferkel vor Ort zu grillen, müssen diese bereits am Morgen gleichzeitig mit dem ersten bei Priller in der Metzgerei gegrillt werden. Bei gutem Wetter gibt es insgesamt fünf Stück, bei mäßigem nur drei. Wenn Priller um 12 Uhr dann höchstpersönlich zum Dorffest der Burschen kommt, um das Spanferkel anzuschneiden, bringt er die restlichen Ferkel gleich mit. Die Sache mit dem Anschneiden ist übrigens auch nicht so einfach. "Das ist eines der schwersten Dinge", sagt Priller. Zum einen könne nicht jeder mit einem großen scharfen Metzgermesser hantieren, warnt er. Zum anderen müsse man wissen, wo bei dem Tier die Knochen verlaufen, damit man richtig aufschneiden könne. Er selbst macht das dann ganz nach Wunsch der Kunden: "Wer lieber mager möchte, bekommt ein Stück von der Keule, wer es saftig mag, kriegt etwas vom Bauch." Sollte Priller selbst es nicht ganz pünktlich zum Anschneiden schaffen - denn er muss ja erst noch die Kunden in seiner Metzgerei versorgen, die am Samstag Vormittag geöffnet hat - dann hat er bei den Burschen einen kompetenten Spanferkel-Schneide-Vertreter: den Koch vom Gasthaus Alter Wirt, den Fabi. Dem kann er das scharfe Messer bedenkenlos in die Hand geben, lacht Priller. Pro Spanferkel gibt es übrigens 40 bis 45 Portionen, weiß der Grillmeister. Und die sind meistens nach eineinhalb Stunden alle weg. Wer also noch ein Stück abbekommen will, sollte lieber nicht allzu weit nach 12 Uhr zum Festplatz kommen.