Gastronom Uebelherr:Aufsehen mit "Gast"-Konzept

Uebelherr selbst ist ein gutes Beispiel für "Learning by doing". Das "Café Forum", das "Prinzipal" im Prinzregententheater, nicht zuletzt die "Käfer Wiesn-Schänke" auf dem Oktoberfest waren seine Stationen, dazu kamen viele Fortbildungsseminare.

Dann lernte er irgendwann Simi Berst kennen, "der hat die perfekte Ausbildung, Hotelfachschule und das alles". Sie taten sich zusammen und übernahmen das "Zoozie's" am Baldeplatz, eine Münchner Szene-Legende. "An einem einzigen Tag schleusten wir da 26 Firmen durch", erzählt Uebelherr, "die bauten eine neue Spülmaschine ein, machten die Deko, lieferten die Speisekarte und alles Mögliche, und am Abend war Eröffnung." Eine spannende Zeit war das, ein Spiel auf volles Risiko.

Nachts um halbvier lösten sie die letzten Gäste behutsam von der Bar, morgens um sieben deckten sie die Tische für den Brunch. "Aber irgendwann stand dann die Entscheidung an: Wollen wir Wirte sein oder Unternehmer?"

Wofür sie sich entschieden haben, weiß man. Das "Zoozie's" lief bald prächtig, dann bekamen sie die Chance, das Restaurant der Diskothek "Pacha" zu übernehmen. Da erlitten sie zwar Schiffbruch, so wie später noch einmal mit dem "Bloom" in der Bayerstraße und einem Lokal im fernen Hamburg.

Aber ansonsten erwiesen sich der sehr große und schlanke Uebelherr und der sehr kleine und runde Berst bald als das ideale Erfolgsteam. Sie bekamen unter der damals neuen Gasteig-Chefin Brigitte von Welser den Zuschlag für die Bewirtung der Gasteig-Philharmonie und durften die ehemalige Kantine umgestalten, die dann mit dem neuen Namen "Gast" zum Restaurant wurde.

Das "Gast"-Konzept erregte schnell Aufsehen, konnte man sich doch an verschiedenen Koch-Stationen sein Menü selbst zusammenstellen. Bezahlt wird - auch das war sehr neu in München - mit einer eigenen Chipkarte. Seit der Eröffnung brummt der Laden: "Wir haben täglich um die 1000 Gäste."

Es ging dann munter weiter mit dem "Oskar Maria" im Literaturhaus: "Das war nicht einfach, die Vorgänger vom Dukatz hatten ja bereits einen sensationellen Job gemacht." Französische Küche war aber auch eine Frage des Ehrgeizes für Uebelherr. Und des Herzens. Schließlich ist seine Frau Französin, und die beiden Töchter gehen in München auf die französische Schule.

Mit dem "Le Copain" am Gasteig hat er jetzt auch ein kleines Lokal mit französischen Snacks. Partner Berst kümmert sich derzeit vor allem um das "KVR" in Schwabing. Daneben gibt es noch das "Ocui" am Oberanger, das "Salotto" im Lehel und das "Ksar" in der Müllerstraße.

"Jeder Laden muss seine eigene Seele haben", sagt Uebelherr, das sei das Geheimnis. Und ihr "Drei-Generationen-Konzept": Man biete etwas für jedes Alter, jeden Geldbeutel, Studenten sollten sich ebenso wohlfühlen wie Anzugträger und Familien. Die "eigene Seele" kostet freilich auch was, allein in der Ausstattung, die kommt ja nicht vom Flohmarkt. "Wir arbeiten da jeweils mit Partnern und Investoren zusammen, auch mit Brauereien, aber nicht nur."

Mit einem solchen Partner, der traditionsreichen Giesinger Weinhändlerfamilie Saffer, möchte er noch seinen großen Traum verwirklichen: ein Zelt auf der Wiesn. "Wir bewerben uns schon länger gemeinsam für ein kleines Weinzelt", sagt er. Die Wiesn, das sei einfach der Traum für einen Münchner Gastronomen: "Es ist ein ganz besonderes Kribbeln, wenn man dort arbeitet. Herrlich!"

© SZ vom 16.02.2012/tob
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