"Das hat mit meiner Schweizer Heimat zu tun", sagt Patrick Romer über sein Lieblingsrezept zu Ostern. In dem kleinen Kanton Glarus gebe es das ganze Jahr über samstags einen Hefezopf, den die Bäcker schon in der Nacht zu backen beginnen. "Als Jugendliche sind wir da nachts an den Backstuben anklopfen gegangen, um uns einen abzuholen", erzählt der Vorsitzende des Freisinger Backhaus-Vereins: Zu Ostern kommen in den Zopf einfach noch mehr Butter und außerdem Rosinen und Nüsse, je nach Geschmack.
Die Idee, in Freising ein Backhaus zu bauen, zu dem seit zwei Jahren jeder seinen Brotteig bringen kann, rührt letztlich ebenfalls von Romers verwöhntem Gaumen. Denn der 46-Jährige ist auf den besonderen Geschmack von Selbstgebackenem aus dem Holzofen gekommen.
SZ: Herr Romer, ist Backen das neue Töpfern?
Romer (lacht): Es gibt schon eine Renaissance bei dem Thema. Als wir das Backhaus aufgebaut haben, haben wir bemerkt: Auch anderswo werden Backhäuser gebaut. Es passt schon in die Zeit, in der man "handmade" wieder schätzt.
Wird auch das Holz selbst gehackt?
Leider nein. Das Holz muss länger gelagert werden und dafür haben wir auf dem Gelände nicht den Platz.
Ist Backen für Sie Leidenschaft?
Ich bin gar nicht so der klassische Bäcker. Mir ging es bei dem Bauprojekt mehr um das Ursprüngliche, um das Backen mit dem Holzofen. In der Schweiz gibt es fast nur Holzofenpizza, in Freising backt nur eine einzige Pizzeria so. Das fand ich ganz furchtbar. Ich habe darum vor Jahren einen Holzofen in meinem Garten gebaut, um selbst Pizza zu backen. Dann sind wir aber in die Innenstadt gezogen und mir fehlte der Ofen.
Weil Sie Holzofenpizza lieben, hat Freising nun ein Backhaus?
Ja. 2012 hatte ich die Idee und habe bei Bekannten herumgefragt, wer daran Interesse hätte. Es sah zunächst schwierig aus, aber dann haben wir es als Projekt beim "Zamma" angemeldet und den Verein gegründet. Wir hatten 75 000 Euro Baukosten, das war natürlich nur mit Sponsoren möglich. Und die Stadt hat das Grundstück neben der Volkshochschule zur Verfügung gestellt.
Zentral an der Kammergasse gelegen, eine Toplage für Sie?
Wenn man abends da ist, zwischen den ganzen Bäumen, ist das ein Gefühl, als sei man irgendwo draußen auf dem Land. Wir vermieten das Backhaus übrigens auch für Feiern.
Warum backen Sie dann Brot und nicht ausschließlich Pizza?
Als ich noch den Ofen im Garten hatte, habe ich irgendwann gedacht: Das ist doch schade um die Hitze. Und habe nach dem Pizzabacken noch ein Brot eingeschossen. So wird die Hitze ganz genutzt.
Wieso überhaupt ein Holzofen und nicht der normale Küchenofen?
Das Typische am Holzofen ist, dass man das Brot bei einer relativ hohen Temperatur, bei zirka 280 Grad, einschießt. Wenn dann etwa 30 Kilogramm kalter Brotteig in den Ofen kommen, fällt die Temperatur langsam auf 220 Grad. Durch die schnelle Hitze gibt es eine richtig schöne Kruste. Die entsteht aber auch dadurch, dass man Wasser darauf spritzt. Und der Holzgeschmack kommt durch.
Was ist gesünder?
Ich glaube nicht, dass es da einen Unterschied gibt.
Kommt das Brot nicht mit dem Rauch in Berührung?
Nein. Wenn das Brot eingeschossen wird, ist der Ofen leer. Man räumt vorher die Glut und die Asche heraus. Die Schamotteplatten darin speichern die Hitze. Beim Pizzabacken brennt das Feuer allerdings parallel. Dabei liegt die Pizza vorne und das Feuer brennt hinten. Dort ist auch der Rauchabzug. Der Luft zieht von vorne, von der Öffnung des Ofens, nach hinten.
Wer sein Brot im Backhaus backen will, muss dafür 3,50 Euro bezahlen und den Teig mitbringen. Die Zutaten muss man also dazu rechnen. Ist das Backen im Backhaus etwas Elitäres?
Wer regelmäßig zum Backen kommt, kann dann eine Zehnerkarte kaufen und dann je für drei Euro backen. Für Vereinsmitglieder kostet es je 2,50 Euro. Dazu gibt es für Mitglieder mehrmals im Jahr kostenlose Backtage und Pizzaabende. Es soll jetzt auch nicht die Möglichkeit sein, billig Brot zu backen. Wir wollen stattdessen erreichen, dass das Backen wieder als Handwerk geschätzt wird. Aber wir müssen aufpassen, dass es keine elitäre Veranstaltung wird.
Warum kostet es dann so viel?
Die drei Euro sind für Holz, Strom und Abwasser. Die fünfzig Cent sind das Geld, das wir weiterinvestieren können. Für Kurse und Veranstaltungen mit Schulen zum Beispiel. Mit den Schulklassen backen wir oft Pizza, die Kinder belegen sie dann selbst. Pro Kind nehmen wir drei Euro. Eigentlich müssten wir mehr nehmen, aber das machen wir nicht.
Sie sehen da einen Bildungsauftrag?
Wir wollen, dass den Kindern das Thema bewusst wird: Was ist Brot, was sind Grundnahrungsmittel. Über den Backgutschein, den die Kinder mitbekommen, kommen dann einige mit ihrer Familie wieder.
Zum Freisinger Backhaus-Verein gehören mittlerweile etwa 80 Mitglieder, darunter auch drei Bäckermeister. Auch Nicht-Mitglieder können ihren Brotteig an jedem zweiten Samstag zum Backen auf das Gelände neben der Volkshochschule an der Kammergasse bringen. Anmeldung zum Backtag, weitere Infos und Rezepte unter: www.freisinger-backhaus.de.