42 Stollen aus den Landkreisen Freising und Erding hat die Freisinger Bäckerinnung an diesem Freitag testen lassen. Regelmäßig entschließen sich die Backstuben dazu, ihre Produkte auf Qualität prüfen zu lassen. Aus den Ergebnissen entnehmen sie Anregungen, wie sie ihre Backwaren verbessern und Werbung für ihren Betrieb machen können. Während der Adventszeit sind es vor allem Stollen, die getestet werden. 23 Stück des Weihnachtsgebäcks kamen bei der jüngsten Prüfung von Bäckereien aus dem Landkreis Freising, die restlichen 19 aus dem Landkreis Erding.
Der Brot- und Backwarenprüfer Manfred Stiefel kommt vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack), das in ganz Deutschland Qualitätsprüfungen durchführt. Bundesweit gibt es nur drei solcher Prüfer. Stiefels Zuständigkeitsbereich umfasst hauptsächlich Bayern und Baden-Württemberg. Bei der Stollenprüfung am Freitag assistierte ihm der Moosburger Bäckermeister Thomas Grundner. "Die Ergebnisse der Prüfung werden noch am selben Abend auf www.brot-test.de veröffentlicht", erläutert Stiefel. "Ich kann als Kunde auf der Homepage nachsehen, wie meine Stammbäckerei abgeschnitten hat."
Manfred Stiefel ist das ganze Jahr über hauptberuflich unterwegs, um Brot, Brötchen und Stollen auf ihre Qualität prüfen. Stollen natürlich nur während der Weihnachtszeit. "In diesem Zeitraum teste ich dann allerdings rund 900 bis 1000 Stück."
Die Teilnahme an den Prüfungen ist für die Bäckereien freiwillig, Sie sollen so neue Erkenntnisse und Vorschläge erhalten, was an den Backwaren gut ist und was noch besser sein könnte. Geändert werden muss deswegen aber noch lange nichts. "Sie können ihren Stollen auch gerne versalzen verkaufen. Es kommt nur etwa einmal im Jahr vor, dass wir einen Stollen komplett aus dem Verkehr ziehen", erklärt Stiefel.
Die Qualität der Backwaren wird anhand von sechs festgelegten Kriterien bestimmt. Zuallererst werden die Form und das Aussehen des Stollens bewertet - das Auge isst schließlich mit. Danach testet man die Konsistenz der Oberfläche und wie leicht sich der Stollen schneiden lässt. Auch die Lockerheit des Teiges und die gleichmäßige Verteilung von Füllungen oder Früchten spielen eine Rolle. Ebenso wird die Struktur und Elastizität bewertet, bevor man sich Geruch, Geschmack und Kaueindruck widmet. Stollen, welche die Qualitätsprüfung entweder gut (90 von 100 Punkten) oder sehr gut (volle Punktzahl) erfüllen, bekommen vom IQBack eine Urkunde und das Gütesiegel ausgestellt, die dem verantwortlichen Bäcker die Qualität seiner Arbeit bescheinigen. "Eine solche Urkunde ist natürlich eine gute Werbung für die eigene Bäckerei, wenn man sie ins Schaufenster stellt", so Stiefel.
Man kann sich zum sensorischen Sachverständiger, kurz: Backwarenprüfer ausbilden lassen, wenn man selbst als Bäckermeister tätig ist. Hinzu kommt eine Zusatzausbildung, in deren Verlauf man mehrere Seminare und Kurse besucht. Es sei jedoch keine Ausbildung im klassischen Sinn, betont Stiefel. "Eine gewisse Geschmacksbasis muss natürlich da sein, nicht bei jedem Mensch ist diese gleich ausgeprägt." Vieles erlerne man jedoch erst durch Praxiserfahrung und Übung.
Das Stollenbacken selbst bezeichnet Manfred Stiefel als eine hohe Kunst. Man braucht hochwertige Zutaten, viel Zeit und die optimale Backzeit, abhängig von Größe und Füllung. "Nicht umsonst lernt ein Bäckermeister seinen Beruf drei Jahre lang", betont Stiefel. "Man kann dabei vieles falsch machen."