Das Hofbrauhaus ist eine der ältesten Brauereien. Es versorgte schon im 12. Jahrhundert die Fürstbischöfe am Domberg in Freising. Der 1912 errichtete Firmensitz an der Mainburger Straße gehört zu den prachtvollsten Gebäuden der Stadt. Entworfen hat die Braustätte Theodor Ganzenmüller, Professor an der ehemaligen Akademie für Landwirtschaft und Brauwesen in Weihenstephan. Mit der Kuppel, den Rundbögen, Erkern und hohen Sprossenfenstern erinnert die Fassade an ein kleines Schloss. Das passt gut zu dem Gräflichen Hofbrauhaus Freising, so der offizielle Name.
Im Jahr 1160 berichten erste Urkunden davon, dass am Hof des Freisinger Fürstbischofs ein eigenes Bier hergestellt wird. Daher stammt der Name Hofbrauhaus. Die Bierbrauer am Domberg waren von Anfang an sehr erfolgreich und das Bier auch sehr beliebt. Um Mitte des 17. Jahrhunderts wurde das Brauhaus in das Renaissancepalais, das heutige Dom-Gymnasium, verlegt und mehrmals ausgebaut. Im Laufe der Zeit versorgte die Brauerei nicht nur den fürstbischöflichen Hof. Mit dem Bierverkauf wurde auch ordentlich Geld verdient. Die Verwaltung übernahm das "Hochfürstliche Hofbräuamt Freysing".
Mit der Säkularisation 1803 wurde der bischöfliche Hof aufgelöst und die Brauerei ging in den Besitz des Landes Bayern über. Kurz darauf wurde das Brauen am Domberg eingestellt. Die Gründe, die Kurfürstin Leopoldine von Bayern zum Einstieg ins Biergeschäft verleiteten, sind nicht bekannt. Sie erwarb 1812 das Hofbrauhaus und vermachte es ihrem Sohn Ludwig von Arco-Stepperg. Der witterte seine Chance und begann am Domberg wieder mit dem Brauen. Mit Erfolg. Wie Akten belegen, belieferte die Brauerei um 1840 zahlreiche Wirtschaften in Freising. Die gräflichen Besitzer übernahmen in den nächsten Jahren nach und nach kleinere Brauereien, wie zum Beispiel 1857 den Hummelbräu.
Nach dem Tod des Grafen Alois von Arco-Stepperg 1891 ging der Besitz an Tochter Sophie über, die im selben Jahr Graf Ernst von Moy heiratete. Die Erfolgsgeschichte ging auch unter der Familie von Moy weiter - und am Domberg wurde es langsam zu eng. 1906 kaufte Ernst von Moy das Grundstück an der Mainburger Straße. Dort entstand zwischen 1910 und 1912 das neue Firmengebäude.
Geplant hat den eindrucksvollen Bau der studierte Maschinentechniker Theodor Ganzenmüller. Der Professor aus Weihenstephan lehrte zwischen 1894 und 1928 an der Königlich Bayerischen Akademie für Landwirtschaft und Brauwesen Weihenstephan, dem heutigen Wissenschaftszentrum Weihenstephan. 1906 hatte Ganzenmüller zudem das Technische Büro Weihenstephan gegründet. Es existiert noch immer und wird von Walter Flad geführt.
Ganzenmüller hatte mit seinem Büro zunächst nur einzelne Brauabteilungen beraten. Doch schon bald wurden in Weihenstephan ganze Brauereien geplant. Zwischen 1909 und 1913 baute das Technische Büro sieben Brauereien, neben dem Hofbrauhaus waren das zum Beispiel die Brauerei Altenburg in Thüringen, der Tucherbräu in Fürth oder die Brauerei Hacklberg in Passau.
Das Hofbrauhaus an der Mainburger Straße gilt laut Walter Flad als "Prototyp für die Ganzenmüller'sche Architektur". Ein hochmoderner Zweckbau, funktional und höchst repräsentativ zugleich. An der Architektur besteche, "wie dabei brauereispezifische und ästhetische Kriterien gleichermaßen berücksichtigt werden". Während die Fassade neubarocke Stilelemente mit Neugotik, Jugendstil und Neoklassizismus kombiniere, habe Ganzenmüller innen auf modernste Technik gesetzt, betont Flad. So habe der Weihenstephaner Professor als einer der Ersten den sogenannten Eisenbetonbau im Hofbrauhaus eingeführt. Damals sei diese Konstruktion ein absolutes Novum gewesen. Damit sei die Tragfähigkeit der Wände und Decken, die immer größere und schwerere Dampfmaschinen und Gefäße aushalten mussten, erhöht worden. "Zugleich verringerte sich durch die neue Bauweise auch die Brandgefahr."
Darüber hinaus sorgte Theodor Ganzenmüller dafür, dass die neueste Technik der Zeit, hochmoderne Reinigungs- und Sortieranlagen, fürs Hofbrauhaus geliefert wurden. In seinem Buch "Freisinger Brauereien und ihre Keller" beschreibt Hans Lorenzer die imposante Ausstattung. So stammte das neuartige Sudwerk von der Freisinger Firma Steinecker. Dazu kamen vollautomatische Reinigungs- und Abfüllmaschinen und Lagerkeller, die über zwei Geschosse reichten.
Wer heute vom Hofbrauhauskeller spricht, der meint das gleichnamige Wirtshaus mit Biergarten am Lankesberg. Dort hatte sich seit 1856 ein Sommerkeller befunden. Nach der Schließung 1915 stand das Gebäude lange leer. Das Hofbrauhaus baute dort eine neue Gaststätte, die schon bald sehr beliebt war, wie Lorenzer schreibt. 1997 wurde das "Wirtshaus am Lankesberg" abgerissen und durch den heutigen "Hofbrauhaus Keller" ersetzt. Zum Hofbrauhaus gehört seit 1976 auch die Freisinger Traditionsgaststätte "Weißbräu Huber" inmitten der Altstadt.
Auch wenn im Inneren des Hofbrauhauses immer wieder neue, moderne Anlagen eingeführt wurden, blieb die prachtvolle Fassade unverändert erhalten. Das Unternehmen hat derzeit mehr als 130 Mitarbeiter, ist auch außerhalb von Bayern erfolgreich und wird von Ignaz Graf zu Toerring-Jettenbach geleitet. Die Familie hat 1998 das ehemals fürstbischöfliche Brauhaus übernommen. Seither hat die Brauerei neben den Marken "Hofbrauhaus Freising" und "Graf Toerring" das Weißbier "Huber Weisses" und das Pilsner "Graf Ignaz" im Angebot.