Mehr als ein Vierteljahrhundert prägte Ludwig Narziß den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei der TU München in Weihenstephan. Mit seiner Begeisterung und seinem Fachwissen bildete er mehrere Generationen von Studenten aus und vermittelte ihnen die Technologie der Braukunst. Gleichzeitig leitete der gelernte Braumeister die Versuchs- und Lehrbrauerei Weihenstephan. In unzähligen Fachartikeln und Standardwerken beeinflusste er die Brauwissenschaften. Auch nach seiner Emeritierung arbeitet Narziß in seinem Büro am Lehrstuhl, schreibt Bücher und Fachartikel.
SZ: Was bewog Sie, nach dem Krieg, in einer Zeit des Mangels, Brauer zu werden?
Narziß: Ich bin mit der Brauerei aufgewachsen, mein Vater war zuerst bei Hacker-Bräu in München, dann bei Lederer-Bräu in Nürnberg Direktor. Er wollte, dass ich Kaufmann werde, ich begann jedoch bei der Tucher-Brauerei in Nürnberg eine Lehre als Brauer. Damals stellten wir Bier mit nur 1,7 Prozent Stammwürze (0.5 - 0.6 Prozent Alkohol) her, denn es war schwer, von der Militärregierung Malz zum Brauen zu erhalten. Die Gerste wurde natürlich als Brotgetreide benötigt. Wir hatten immer Hunger und das "Dünnbier" nährte auch nicht.
Was gehörte damals zu den Aufgaben eines Lehrlings?
Ich begann im Keller mit dem Reinigen der Lagerfässer, die durch ein enges Türchen "geschlupft" wurden: rund sieben Fässer bis zum Frühstück, sieben bis zu Mittag und am Nachmittag nochmals neun. Als "Altlehrling" mit 20 Jahren durfte ich bald im Sudhaus arbeiten, schroten, selbst sieden und natürlich auch die großen Sudgefäße reinigen. Im Winter 1945/46 arbeitete ich in einer auswärtigen Mälzerei und erlernte das Mälzerhandwerk.
Mit dem Wirtschaftsaufschwung nahmen auch die Brauereien Fahrt auf.
Nach der Währungsreform weigerte sich die Bevölkerung, ihre D-Mark für Dünnbier auszugeben. So wurde im Sommer 1948 das Brauen mit acht Prozent Stammwürze erlaubt, 1949 schließlich die Stammwürze ganz frei gegeben. Die Brauereien arbeiteten wieder mit ihren Vorkriegsrezepturen und überraschend schnell kamen wieder gute Biere - Hell, Dunkel, Märzen, ja sogar Bockbiere - auf den Markt. Dieser Trend setzte sich in den 50er und 60er Jahren fort und der durchschnittliche, jährliche Pro-Kopf-Verbrauch stieg bis 1975 auf 150 Liter.
Was versteht man unter Stammwürze?
Das ist der Extrakt, der aus dem Malz durch den Sudprozess gewonnen wird. Er besteht ungefähr zu zwei Drittel aus vergärbarem Zucker, der während der Gärung zu Alkohol und Kohlensäure umgesetzt wird. Weiterhin enthält er unvergärbare Dextrine, Eiweiß, Hopfenbitterstoffe, Polyphenole, Mineralstoffe und Spurenelemente. Zwölf Prozent Stammwürze ergeben zum Beispiel rund vier Gewichtsprozent Alkohol.
Wie hat sich die Brauereilandschaft im Laufe der Jahrzehnte entwickelt?
Die 50er Jahre waren eine "hohe Zeit" der Brauereien, sowohl in den großen Städten als auch auf dem flachen Land. Es gab auch viele kleine und mittlere Brauereien. Schlimm war es aber im nördlichen Franken, wo die Brauereien durch die Zonengrenze ihre Absatzgebiete in Sachsen, Thüringen und weiter nördlich verloren hatten. Dagegen eroberten unbekanntere Brauereien im Sauer- und Siegerland mit ihren Pils-Bieren immer mehr den Markt. Diese Entwicklung ging jedoch auf Kosten der Großbrauereien, besonders in Nordrhein-Westfalen. Von den einstmals sieben Brauereien in Dortmund ist heute nur noch eine übrig geblieben, ebenso in Nürnberg/Fürth.
Die Brauereilandschaft hat sich dann grundlegend verändert, was waren die Gründe dafür?
Viele private Brauereien haben aufgegeben, sie verkauften oder schlossen, ihre Namen sind verschwunden. Das lag bei Familienbetrieben daran, dass sich oft kein Nachfolger fand. Dazu kamen die enormen Investitionen zur Erneuerung der Anlagen, um mit der Entwicklung Schritt zu halten. Man war ja technisch noch auf dem Stand der 1920er/1930er Jahre! In vielen Brauereien standen noch Holzlagerfässer, die zunächst durch Aluminiumtanks ersetzt wurden. Diese wurden dann ab Ende der 1960er Jahre durch große Edelstahltanks abgelöst. Die Sudhäuser mussten erneuert werden und die Automation hielt Einzug. Für die immer größer und mehrgliedriger werdenden Flaschenfüllereien bestand ein großer Kapitalbedarf.
Wie hat sich der Bierkonsum in Deutschland entwickelt?
Wie bereits erwähnt, stieg er nach dem Krieg zügig bis auf jährlich 150 Liter pro Kopf (1975), blieb dann relativ konstant mit leichter Abnahme. Seit 1993 verringert sich der durchschnittliche jährlich Bierkonsum kontinuierlich auf 107 Liter (2014), obwohl die Bierpreise in Deutschland im europäischen Vergleich niedrig sind. Heuer wurde wieder weniger getrunken als im Vorjahr, das Frühjahr war kalt und im extrem heißen Sommer war mehr "Radler" gefragt.
Wirkt sich die Globalisierung auch auf die regional verwurzelten Brauereien aus?
Viele Brauereien stehen wirtschaftlich gut da, zur Zeit bewegt sich im Inland kaum etwas. Die internationalen Fusionen gehen aber voran, jetzt hat der weltweit größte Brauereikonzern Anheuser-Bush Inbev den zweitgrößten, SABMiller, übernommen. Alle wollen möglichst große Marktanteile über Kontinente hinweg gewinnen, Rohstoffe günstig einkaufen, rationalisieren und gute Gewinne erzielen. Das gelingt aber nicht immer und überall, deswegen sind weitere Bewegungen nicht abzuschätzen.
Was bedeutet das für die Qualität?
Die Biere werden einheitlicher, sie werden oft von "oben", von der Konzernleitung herunter, festgelegt. Der Einkauf erfolgt zentral, um Synergieeffekte auszunutzen. Eine zu enge Preisschraube wirkt sich auf die Anbauflächen von Gersten und anderen Braugetreide-Arten aus, sie nimmt ab. Beim Hopfen war dies genauso, bis durch die Craftbrauer eine neue, starke Nachfrage entstand. Während meiner Zeit als Braumeister einer Großbrauerei konnte ich die Rohstoffe Gerste/Malz und Hopfen selbst auswählen. Die Biere zur damaligen Zeit waren individueller, dies lag aber auch an der sehr unterschiedlichen Einrichtung und Ausstattung der Brauereien.
Wie hat sich die Brautechnik entwickelt?
Durch den Fortschritt im Maschinenbau und in der wissenschaftlichen Forschung sind die Prozesse heute exakt steuerbar. Wir erhalten genau das Bier, das wir wollen. Wenn wir nicht mit den Rohstoffen wie Caramelmalzen, Hopfensorten, Heferassen variieren, dann werden die Biere einheitlicher. Vor allem auch, wenn die Stammwürzegehalte ähnlich sind.
Was halten Sie von Craft-Beer?
Das ist eine gute Entwicklung, die es in den USA schon länger als 20 Jahre gibt. Die Craft-Biere machen dort ungefähr 12 Prozent des Konsums und 15 Prozent der Erlöse auf dem Biermarkt aus. Mein Appell an die Brauer: Bringt wieder mehr unterschiedliche Biere. Aber die Vermarktung - Handelsketten, Getränkehandel, Regalkosten, Bewerbung vor Ort - ist nicht einfach. Die Regionalbrauereien können besser und flexibler reagieren als die Überregionalen.
Welcher ist Ihr Lieblingshopfen und welche Bedeutung hat das Bier in Ihrem Alltag?
Das ist die alte Sorte "Hersbrucker" - ein Aromahopfen. Die Biere sind weich am Gaumen auch bei hohen Gaben. Es gibt eine Vielzahl von Aromasorten, natürlich auch Bitterhopfen, die aus Kostengründen eingesetzt werden. Sie sollten aber einen bestimmten Anteil nicht überschreiten. Ich habe viele "Lieblingsbiere", dafür trinke ich seit etlichen Jahren weder Wein noch Stärkeres. Zurzeit probiere ich die Alkoholfreien verschiedener Brauereien. Sie sind echt gut geworden und haben in Bayern schon einen Marktanteil von rund zehn Prozent.
Sie sind kürzlich 90 Jahre alt geworden, sind fit, wohnen im dritten Stock ohne Aufzug, Sie schreiben und halten Vorträge. Gibt es hierfür ein Rezept?
Natürlich trinke ich gerne Bier! Nach medizinischen Erkenntnissen spielen seine Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Polyphenole mit hohem Reduktionsvermögen eine positive Rolle. Außerdem achte ich auf mein Gewicht und erledige in Freising alles zu Fuß, es sei denn, ich habe einen Träger Bier zu transportieren. Ich gehe gerne spazieren und bin daher täglich mindestens eine Stunde draußen unterwegs.