Brot zählt zu den wichtigsten Nahrungsmitteln, aber viele Konsumenten haben es von ihrer Einkaufsliste gestrichen, da bei ihnen eine Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie festgestellt wurde. Denn in herkömmlichen Backwaren ist Weizen und damit auch Gluten enthalten. Damit diese Patienten nicht ein Leben lang auf das Marmeladenbrot verzichten müssen, ersetzte Dana Elgeti für ihre Dissertation den Weizen durch Quinoa. Die Arbeit entstand in der Gruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München in Weihenstephan.
Die robusten, genügsamen Quinoa-Pflanzen werden in den Anden seit Jahrtausenden auf terrassierten Berghängen angebaut, die Pflanze bildet keine Körner, sondern wie Buchweizen kleine Nüsschen aus. Inzwischen ist die Wissenschaftlerin selbst ein Fan von Quinoa-Brot, vor allem in getoasteter Variante. Es schmecke zwar anders als Weizenbrot, im Vergleich zu vielen glutenfreien Alternativen sehe es aber schöner aus, sei weicher, weniger trocken und länger haltbar, schwärmt sie. Für ihre Forschung erhielten Elgeti und ihre Kollegin Maike Föste kürzlich den DLG-Innovation-Award "Junge Ideen".
Etwa 1100 Brote hat Elgeti, die an der Ludwig-Maximilians-Universität ihren Bachelor in Pharmazie erlangte und dann für ihren Master in Lebensmitteltechnologie an die TU München wechselte, zusammen mit Studenten gebacken. "Es hat Spaß gemacht, obwohl ich zu Hause lustigerweise nicht gerne backe", erzählt die Wissenschaftlerin. Die Ergebnisse könne man nicht nur mit Zahlen bewerten, sondern auch schmecken.
Das allergene Protein Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist in allen Brotgetreiden und damit in den handelsüblichen Backwaren enthalten. Es bildet ein stabilisierendes Netzwerk, das den Teig elastisch macht. Wer an Zöliakie erkrankt ist, muss sich an eine strikte lebenslange Diät halten, da es bisher keine wirksame Therapie gegen die chronische Dünndarmerkrankung gibt. Schätzungen gehen davon aus, dass eine von 200 Personen darunter leidet, vermutlich ist die Dunkelziffer wesentlich höher, erläutert Elgeti. Glutenfreie Backwaren, in denen das Getreide durch Mais-, Reismehl und Stärke ersetzt wird, seien oft hart, sie hätten einen fremdartigen Geschmack, einen geringen Nährwert und alterten schnell.
Die Entwicklung von glutenfreien Broten, die gut schmecken, sei eine technologische Herausforderung. Elgeti und Maike Föste untersuchten unterschiedliche Pseudocerealien wie Quinoa und Amarant und probierten verschiedene Formen der Verarbeitung, insbesondere Knettechniken, aus. Die Pseudocerealien, zu denen auch Buchweizen gehört, werden weltweit wegen ihrer Eignung für glutenfreie Produkte und wegen ihres hohen Protein-, Mineralstoff- und Fettgehalts immer bedeutender. Beim Backen komme es auf die Kombination verschiedener Stoffe und die richtige Dosierung an, schildert Elgeti. Die jungen Wissenschaftlerinnen mahlten Amarant, Quinoa und Buchweizen und fraktionierten die Mehle. Beim Backen ihrer Brote fanden sie heraus, dass das vollständig ausgemahlene Quinoa-Mehl besonders gute Backeigenschaften aufwies. Unter anderem habe es eine besonders gute Gashaltefähigkeit, die das Brot locker mache. Der Teig werde auch nicht geknetet, sondern ähnlich einem Kuchenteig aufgeschlagen, um mehr Luft einzubringen und sein Volumen zu erhöhen, erklärt Elgeti.
Schließlich hatte sie das gewünschte Ergebnis, ein luftiges Brot. Auch den geschulten Verkostern - Doktoranden am Lehrstuhl - schmeckte es, darauf ist Dana Elgeti ein wenig stolz. Sie habe zwar keine neue Technologie erfunden, aber durch die Mix-Prozesse und eine neue Kombination der Teigbestandteile ein gut essbares Brot entwickelt. Natürlich hofft die Wissenschaftlerin nun, dass das von ihr entwickelte Verfahren angewandt wird. Allerdings ist ein Brot mit hohem Anteil an Quinoa-Mehl wesentlich teurer als Weizenbrot. Denn die Erntemengen seien gering und die Transportkosten hoch. Es wird daher wohl noch eine Weile dauern, bis sich Brot aus weißem Quinoa-Mehl zu einem bezahlbaren Preis tatsächlich bei uns etabliert. Am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie ist bereits die nächste Forschungsarbeit gestartet, um Bäcker mit weiteren innovativen Lösungsansätzen zu unterstützen und das Angebot für Zöliakie-Patienten zu verbessern.