Zugegeben, der Schweinsbraten ist weicher als im Gasthaus und das Karotten-Kartoffelgemüse, mundgerecht in kleine Würfelchen geschnitten, kommt ein wenig breiig daher. Der Geschmack ist dagegen unerwartet gut. Frisch und würzig schmeckt das Hauptgericht in der Cafeteria im St. Josef-Pflegeheim am Luise-Kiesselbach-Platz an diesem Mittag. Es ist eine von knapp 3 Millionen Mahlzeiten jährlich, die in den 13 Häusern des städtischen Heimträgers Münchenstift angeboten werden. Das Unternehmen ist damit der größte Betreiber stationärer Pflegeeinrichtungen in München im Jahr. Was hier auf den Teller kommt, hat Signalwirkung für die ganze Branche.
"Das ist der Härtegrad, den wir brauchen," sagt Gerhard Marktl zum Thema Bissfestigkeit beim Schweinsbraten. Er leitet den Bereich Küche und Einkauf. "Dann können das auch unsere über 90-Jährigen Bewohner noch beißen." Jüngeren Bewohnern, räumt er ein, sei das manchmal "zu lätschert". Die Kritik, die Angehörige von Bewohnern im letzten Herbst öffentlichkeitswirksam geäußert hatten, ging allerdings weit über solche Detailfragen hinaus: Die Qualität der Mahlzeiten sei generell nicht zufriedenstellend, die Portionen zu klein, hieß es. "Niemand steht bei uns hungrig vom Tisch auf", kontert Münchenstift-Geschäftsführer Siegfried Benker diese Vorwürfe. Das sei längst nicht alles. Man lege Wert auf regionale Herkunft und Bioqualität der Produkte. Die Kartoffeln für die knapp 15 000 Kilogramm Kartoffelsalat, die pro Jahr in den 13 Häusern auf den Tisch kommen, kämen von einem Bauern aus Ismaning, seit drei Jahren gebe es zudem nur noch Biobrot, und jeden Tag stünde ein vegetarisches Gericht zur Auswahl.
Als Reaktion auf die Vorwürfe vom Herbst letzten Jahres hat Benker eine groß angelegte Zufriedenheitsabfrage zur Verpflegung in Auftrag gegeben. Die Ergebnisse der Studie, die von einem unabhängigen Marktforschungsunternehmen mithilfe eines Fragebogens durchgeführt wurden, geben ihm nun Recht: 85 Prozent aller Heimbewohner sind mit dem Essen in ihrer Pflegeeinrichtung zufrieden. "Man kann davon beschwerdefrei leben", sagt auch der 89-jährige Walter Hartl mit einem schelmischen Blitzen in den Augen auf die Frage, wie er die Essensqualität in St. Josef einschätzt. Der gebürtige Münchner sitzt gerade bei einem Kaffee in der Cafeteria des Hauses und fügt vergnügt hinzu: "Ich bin durchaus zufrieden." Nur den Brei, den es abends gibt, den mag er nicht. Auch die 97-jährige Betti Protschka, die voller Vorfreude auf den mittäglichen Schweinsbraten im ersten Stock in ihrem Wohnbereich sitzt, betont fröhlich, sie sei "ja keine Kostverächterin".
Am schlechtesten beurteilen laut Umfrage die Münchenstift-Mitarbeiter die Verpflegung: Der Schweinsbraten, betont die Betreuungsassistentin Theodora Art, die gerade bei der Essensausgabe im ersten Stock steht, "ist wirklich gut. Der Rest, na ja, der ist Geschmackssache." Welche Maßnahme leiten die Verantwortlichen nun aus der Untersuchung ab? "Natürlich ist es unser Bestreben, uns weiter zu verbessern, aber wenn mir jemand vorher gesagt hätte, das kommt bei der Studie raus, wäre ich zufrieden gewesen", sagt Gerhard Marktl. Am hilfreichsten seien die Anregungen der Bewohner auf den Fragebögen gewesen. So werde man in Zukunft das Brot nicht mehr kühlen, sondern die Hygienevorschriften dadurch einhalten, dass man die Scheiben abpackt. Einige Bewohner hatten über zu kaltes Brot geklagt.