Zufällig kommt niemand am Gasthof Ostermeier in Gütlsdorf an der Kreisstraße zwischen Attenkirchen und Oberhaindlfing vorbei. Aber es hat sich herumgesprochen, dass man hier gut essen kann. Der günstige Mittagstisch ist beliebt, Themen- und Menüabende seien oft ausgebucht, sagt Chefkoch und Inhaber Josef Ostermeier. Einfach sei es nicht, sich auf dem Land als Gasthaus mit gehobener bayerischer Küche zu behaupten, sagt der 38-jährige, der 2005 den Familienbetrieb übernommen hat. Die Wirtschaft in Gütlsdorf ist vermutlich so alt wie der Ort selbst, 890 wurde er erstmals urkundlich erwähnt. Ostermeiers Ur-Ur-Großvater hatte 1864 eine Konzession für eine Tafernwirtschaft beantragt, seitdem werden hier Gäste beherbergt und bekocht. Für sein Weihnachtsmenü verwendet Ostermeier saisonale Produkte, er schätzt Schwarz- und Petersilienwurzeln, Steckrüben, Pastinaken und Navetten (Speiserübe). Das Fleisch kommt aus dem nahen Wald, das Reh, von dem das Filet stammt, hat sein Schwiegervater geschossen, erzählt Ostermeier. Für die Dörrobstkruste greift er auf die Gläser in der Speisekammer zurück: Birnen, Pflaumen und Quitten wurden im Sommer geerntet und selbst getrocknet oder eingemacht. Wichtig ist ihm für sein Weihnachtsmenü eine fruchtige, leicht süßliche Note. Außerdem verwendet er Grünkohl, für den er wegen seines nussigen Aromas schwärmt, legt ihn auf Frühlingsrollenteig, gibt ihm Maronen an die Seite und rollt das Ganze zu einem Strudel. Zum Abschluss hat der Koch einen herbstlichen Gruß vom Quittenbaum mit Orangen und Zimt kreiert.
Vorspeise
Wurzelcremesuppe mit Sherry
Zutaten: Je 50 g Petersilienwurzeln, Pastinaken, Knollensellerie, Schwarzwurzel, 40 g Butter, 50 g Zwiebeln, 450 ml Sahne, 450 ml Gemüsebrühe, 50 ml Weißwein, 30 ml Sherry, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat.
Zubereitung: Zwiebeln und Wurzelgemüse klein schneiden, Butter in einen Topf geben, die Zwiebeln anschwitzen, Wurzelgemüse und etwas Zucker hinzu geben, dem Gemüse Farbe geben, mit Weißwein ablöschen. Weißwein fast komplett reduzieren lassen, mit Sahne und Brühe aufgießen, Salz, Pfeffer und Muskat hinzu, 30 bis 35 Minuten köcheln lassen, mit einem Stabmixer mixen. Falls die Suppe zu dick ist, Gemüsebrühe hinzu. Kurz vorm Servieren: Sherry dazu, aufkochen lassen, abschmecken, schaumig mixen und servieren.
Grünkohl-Maronen-Strudel
Zutaten: 150 g Grünkohl, 20 g Entenfett, 120 g Frischkäse, 30 g Maronen, 20 g Speckwürfel, 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Blatt Strudel- oder Filouteig.
Zubereitung: Grünkohl blanchieren, Entenfett in die Pfanne, Speck hinzu, anbraten, Zwiebel dazu, würzen (Salz, Pfeffer, Muskat), aus der Pfanne heraus - Frischkäse und Maronen dazu, abschmecken, Masse in den Strudelteig einrollen. Ca. 30 Minuten backen bei mindestens 170°C.
Kürbisgnocchi
Zutaten: 1 kg Hokkaidokürbis, ca. 200 g Mehl Typ 401, 80 g Grieß, 2 St. Eigelb, Salz, Muskat.
Zubereitung: Kürbis waschen, in Scheiben schneiden, Kerne herausnehmen, im vorgeheizten Ofen ca. 30 min bei 180 °C garen. Ausdampfen lassen, Haut vom Kürbis entfernen, durch Kartoffelpresse pressen, Mehl, Grieß, Eigelb, Gewürze hinzugeben, walzen und Kugeln formen, Gnocchi formen, blanchieren (ca. 2-3 min kochen lassen), abtropfen lassen, in Butter sautieren.
Hauptspeise
Rehfilet unter der Dörrobstkruste mit Vanillejus, Grünkohl-Maronenstrudel und Kürbisgnocchi
Zutaten: 600 g Rehfilet, 10 g Kletzen (getrocknete Birne), 10 g getrocknete Aprikose, 10 g getrocknete Feigen, 150 g Butter, 40 g Semmelbrösel, 1 Eigelb, ½ Vanillestange, 1 kg Rehknochen, 500 g Mirepoix (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel), 100 ml Rotwein, 30 ml Sonnenblumenöl, 20 g Speisestärke, 30 ml Portwein, Wacholder, Piment, Lorbeerblatt, Pfefferkörner schwarz
Salz, Pfeffer, Zucker.
Jus: Rehknochen hacken und im Topf ca. 30 min dunkel anbraten, etwas Salz hinzu, Mirepoix (walnussgroß) hinzugeben und ca. 20 min. mitrösten, Gewürze hinzu und weitere 20 min anrösten, mit 80 ml Rotwein ablöschen und reduzieren, mit ca. 1 l Wasser und 1,5 Std. köcheln. 20 g Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, reduzieren, den Rehfond mit der Vanille in den Port- und Rotweinfond hineinpassieren, reduzieren lassen auf ca. 300 ml, evtl. mit Speisestärke abbinden.
Kruste: Kletzen, Aprikosen, und Feigen in kleine Würfel (Brunoise) schneiden, Butter mit Handquirl schaumig schlagen, salzen und weiterschlagen, Eigelb hinzu, noch einmal quirlen und dann die Früchte und die Semmelbrösel hinzugeben, abschmecken und Salz und Pfeffer, in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Filet: Filet säubern und von Sehnen befreien. In einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, gleich würzen mit Salz und Pfeffer. Backofen auf 110 Grad vorheizen und das Filet in den Backofen für ca. 10-12 min (je nach Größe des Filets) geben, rausnehmen und ruhen lassen. Die erkaltete Kruste in Scheiben schneiden und über das Rehfilet geben (evtl. vorher noch etwas Semmelbrösel auf das Fleisch geben, damit die Kruste nicht verrutscht. Ofen auf 220° Grad vorheizen und ca. 2 min auf Oberhitze grillen, aufschneiden und servieren
Nachspeise
Quittentarte mit Zimtparfait
Zutaten: 1 eingelegte und gekochte Quitte
Etwas Blätterteig, Etwas Aprikosen oder Quittengelee, 4 Eigelb, 90 g Zucker, 150 ml Orangensaft, 400 g geschlagene Sahne, 2-3 g Zimt.
Parfait: Orangensaft kochen lassen und auf 50 ml reduzieren, Eigelb mit Zucker warm und kalt schlagen, reduzierter Orangensaft und Zimt hinzu. Mit einem Teil der Sahne die beiden Massen (Sahne und Ei-Orangenmasse) an die Temperatur angleichen. Restliche Sahne vorsichtig unterheben. Parfaitmasse in einen flachen Behälter und für min, 12 Std. in den Tiefkühler.
Quittentarte: Den Blätterteig etwas ausrollen und in die Tarteform geben. Mit einer Gabel kleine Löcher in den Teig stechen, eingelegte und gekochte Quitte in feine Scheiben schneiden und kreisförmig in die Tarte legen, mit Gelee bestreichen und in den vorgeheizten Ofen für 20 min auf 180° Grad backen. Herausnehmen und mit dem Gelee bestreichen. Mit tiefgekühltem und in Scheiben geschnittenem Parfait servieren.