Nachhaltigkeit ist nicht unbedingt das wichtigste an einem Wiesnzelt, aber falls jemand nach dem nachhaltigsten Wiesnzelt suchte, dann würde er vermutlich in der Hühnerbraterei Ammer landen. Das Traditionsunternehmen steht bereits seit 1885 auf dem Oktoberfest und ist damit eines der ältesten Zelte überhaupt, zugleich aber ist es auch enorm fortschrittlich. Bereits vor 20 Jahren hat man auf Bio-Hendl umgestellt und verkauft sie seither auch ausschließlich in Bio-Qualität. Am Mittwoch stellten Ammer-Wirt Josef Schmidbauer, seine Geschäftsführerin Claudia Trott und ihre Kooperationspartner vor, was sonst noch so alles in Sachen Nachhaltigkeit im Zelt getan wird.
"Unser Zelt ist schon seit drei Jahren klimaneutral", erzählt Schmidbauer, "und das Warmwasser entsteht bei uns dadurch, dass wir das kalte Wasser an den Hendlöfen vorbeileiten und so zum Heizen nutzen - eine Anregung von den Mitarbeitern." Rohkost für Brotzeitbrettl, Gemüse und Salate wird mittlerweile von dem gemeinnützigen Unternehmen Regenbogen-Arbeit geliefert, das zur Hälfte psychisch Kranke beschäftigt und so in den Arbeitsmarkt integriert. Regenbogen-Betriebsleiter Markus Pirschlinger sagt: "Die Wiesn beliefern, das ist für uns so etwas wie Hoflieferant." Diesen Status hat jetzt auch das kleine Münchner Start-up Completeorganics. Das stellt Salate und Gemüsekonserven mittels Fermentation her - also quasi nach der Sauerkrautmethode, verkürzt gesagt. Für die Hühnerbraterei liefert die junge Firma nicht nur Salate, sondern auch einen "Rote-Beete-Shot", laut Claudia Trott "die ideale nicht-alkoholische Alternative zum Verdauungs-Schnaps".
Und damit nach einem langen Wiesn-Tag möglichst wenig weggeworfen wird, arbeitet Ammer schon seit Jahren mit dem Verein Foodsharing zusammen. Die Ehrenamtlichen bekommen die übrig gebliebenen Hendl, Enten, Putenspieße und Brezen geschenkt und verteilen sie dann über ihr Netzwerk.
100 Prozent ökologisch ist das Ammerzelt trotzdem nicht. Das liegt zum Beispiel an den Enten: "Bio-Enten schmecken nicht so gut", sagt Schmidbauer, "und der Geschmack geht halt vor." Bei den Gästen sowieso, sagt Claudia Trott: "Die wollen traditionelle Gerichte. Aber bei uns laufen auch die veganen Gerichte gut. Wenn in einer Gruppe ein Veganer dabei ist, kommt sie zu uns. Der Veganer bestimmt, wo es hingeht."