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Schokoladenkultur:Braunes Gold

Nach Jahrzehnten des Niedergangs lebt eine große Kultur wieder auf. Und bringt gewagte Kombinationen wie Schokolade mit Bier, Paprika oder Oliven zum Vorschein.

Handgeschöpfte Bitterschokolade mit Chili, Schafmilchschokolade mit Rosa Pfeffer, Kakaobohnensplitter mit Zitronenpfeffer - Aztekenfürst Moctezuma II. könnte ein bitteres Lachen wohl kaum unterdrücken, wenn er in diesen Vorweihnachtstagen in ein Delikatessengeschäft geraten und in der Schokoladenabteilung die zahllosen Neukreationen dunkler, bitterer Schokoladen mit aztekisch-pfeffrigen Würzungen entdecken würde.

Schokolade

Erst nach stundenlangem mechanischen Bewegen in der Conchiermaschine wird aus der zähen Kakaomasse die gussfähige Kuvertüre, die beim Erstarren schönste Formen annehmen kann.

(Foto: Foto: iStockphotos)

Denn fast 500 Jahre vorher, im unheiligen Jahr 1519, als der spanische Eroberer Hernán Cortéz mit ausschließlich bösen Absichten mexikanischen Boden betrat, hatte ihm Moctezuma, der letzte Azteken-Herrscher, jenen ölig-schweren schwarzbraunen Göttertrank kredenzt, der für Erwählte bestimmt war.

Doch der finstere Conquistador, der süßen Wein gewohnt war und eigentlich nur Gold sehen wollte, konnte dem bitteren, mit Chili und Kräutern scharf gewürzten Aufguss nichts abgewinnen. Vermutlich hat er die braunen Bohnen, aus denen die Azteken ihren Extrakt gewannen, nur deshalb nach Europa mitgenommen, weil in den Schatzkammern des Fürsten, wo er nach Gold gesucht hatte, diese Bohnen, die auch als Zahlungsmittel dienten, gleich tonnenweise herumlagen.

Schokolade aus der Apotheke

So kam also der Kakao als Ersatzbeutegut, als "Braunes Gold", nach Europa. Findige Leibköche haben dort die gemahlene Masse sofort mit allerlei mildernden, süßenden Stoffen wie Milch und Honig kombiniert und so zu jenem Luxus-Produkt verfeinert, das zunächst nur an Fürstenhöfen getrunken wurde. Als kräftigendes, stimulierendes, angeblich aphrodisierendes Heilmittel wurden die Samen des Kakaobaums dann irgendwann auch von Apothekern vertrieben.

Im 18. Jahrhundert - Liotards "Schokoladenmädchen" schwebt mit der fein bemalten Porzellantasse durch den Raum - frönte auch eine gehobene Bürgerschicht dem Kult des Schokoladeschlürfens. Doch seine eigentliche Karriere in Europa machte der Kakao erst im 19. Jahrhundert, als es den Chocolatiers gelang, den ölhaltigen rauen Stoff so makellos cremig zu zermalmen, dass er sich - wohltemperiert - in feste Formen gießen, also zu Tafeln und Blöcken verarbeiten und kalt und kauend genießen ließ.

Zurück in den Dschungel

Natürlich war es vor allem die gaumenschmeichlerische Symbiose mit Süßem, die den Siegeszug der Kolonialware Kakao möglich machte. Ja man kann die Vermählung der tropischen Bitterstoffe mit den süßen Extrakten des Zuckerrohrs als eine der ergiebigsten Eheschließungen im Reich des Geschmacks feiern. In Europa jedenfalls trat Schokolade von Anfang an so entschieden als Süßigkeit auf, dass eine Rückkehr zum beizend-bitteren Kultgetränk der Mayas und Azteken, zur wilden Ursprünglichkeit der Dschungelpflanze undenkbar schien.

Die Rückbesinnung auf die edle Reinheit kommt in Mode ... Fortsetzung nächste Seite.