Milchsorten:Das kommt in die Tüte

Milch wird ganz unterschiedlich behandelt, bevor sie im Regal steht.

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Milch wird ganz unterschiedlich behandelt, bevor sie im Regal steht.

Rohmilch

Rohmilch ist Milch, wie sie aus dem Euter kommt. Nur die Bauern selbst dürfen sie unter strengen Hygienevorschriften verkaufen. Experten empfehlen, solche Milch abzukochen, weil Krankheitskeime wie Salmonellen, Listerien und Erreger der Rindertuberkulose darin enthalten sind. Schwangeren, Alten und Kleinkindern wird vom Konsum abgeraten.

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Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist Rohmilch, die von speziell zertifizierten Betrieben filtriert und verpackt wird. Inhaltsstoffe und der natürliche Fettgehalt von drei bis fünf Prozent bleiben weitestgehend erhalten. Die Milch verdirbt binnen zwei bis drei Tagen.

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Pasteurisierte Milch

Sie wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Die Milch ist danach nicht komplett keimfrei. Sie hält sich im Kühlschrank ungeöffnet sechs bis zehn Tage. Foto: iStockphotos

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H-Milch

H-Milch (auch ultrahocherhitzte Milch) wird für wenige Sekunden auf über 140 Grad Celsius erhitzt. Danach sind praktisch alle Bakterien abgetötet. Ungeöffnet hält sich H-Milch drei bis sechs Monate bei Zimmertemperatur.

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ESL-Milch (für Extended Shelf Life)

ESL-Milch wird als "länger frische" Frischmilch verkauft. Erst seit 2003 im Handel, hat sie neuerdings einen stark steigendem Marktanteil. Die Milch kann auf zwei Arten hergestellt werden: Manche Molkereien erhitzen sie für zwei Sekunden auf 127 Grad Celsius. Andere behandeln die Milch wie pasteurisierte Milch, filtrieren sie aber zusätzlich mit hochfeinen Filtern. Von 100.000 Bakterien pro Milliliter sind danach weniger als zehn übrig. Ungeöffnet hält sich diese Milch im Kühlschrank etwa drei bis vier Wochen.

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Art und Herstellung

Alle drei Arten der industriell verarbeiteten Milch werden zudem entgast. Auch wird der Fettgehalt nach Wunsch eingestellt. Dazu teilt eine Zentrifuge die Milch in Magermilch und Rahm auf. Der Magermilch wird anschließend so viel Fett zugesetzt, wie auf der Packung steht. Meist wir die Milch auch homogenisiert, denn das enthaltene Fett bildet normalerweise kleine Tröpfchen, die aufsteigen und oben eine Sahneschicht bilden. Um dies zu verhindern, wird die Milch durch feine Düsen gepresst. Dabei zerplatzen die Tröpfchen, das Fett verteilt sich gleichmäßig. Egal, wie die Milch haltbar gemacht wurde: Nach dem Öffnen der Packung ist sie immer nur wenige Tage haltbar.

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(SZ vom 10.01.2009)

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