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Eine kleine Kaffeekunde:Die Mischung macht's

Waschen, rösten, brühen - mit der Bohne passiert so einiges, bis ihr das richtige Aroma entströmt

Kaffee ist nicht gleich Kaffee, auch wenn 98 Prozent der Weltproduktion an Kaffee im Grunde nur aus zwei Sorten besteht, nämlich der Arabica-Bohne (etwa 70 Prozent) und der Robusta-Bohne (zu knapp 30 Prozent). Natürlich gibt es auch da wieder eine Vielzahl von Untersorten; entscheidend sind dann noch der Anbau - als besonders wertvoll und fruchtbar gilt im All - gemeinen Vulkanboden - und die jeweilige Form der Weiterverarbeitung.

Kaffeebohnen

Geröstetes Gold: Kaffee ist zweitwichtigste Handelsware neben dem Erdöl

(Foto: Foto: dpa)

Die Qualität und der Geschmack des späteren Getränks entscheidet sich im Grunde schon bei der Ernte. Je nachdem, ob das Anbaugebiet nördlich oder südlich des Äquators liegt, ist die beste Zeit dafür zwischen September und Dezember beziehungsweise April und Mai. Nur in einigen subtropischen Gebieten am Äquator, wie in Uganda oder Kolumbien, kommt man auf mehrere Ernten im Jahr. Als besonders hochwertig gilt vor allem Kaffee, der nach der "Picking"-Methode geerntet wird. Dabei pflückt man nur die reifen, roten Kaffeekirschen von Hand, die unreifen bleiben an der Staude und werden später geerntet. Die einfachere "Stripping"- Methode besteht darin, mit einem kammähnlichen Gerät alle Kirschen abzustreifen, sobald die Mehrzahl von ihnen reif geworden ist. Unreife, schlechte, überreife und verdorbene Bohnen müssen dann allerdings aussortiert werden, weil schon eine einzige faule Kaffeebohne den Wert der gesamten Ernte mindern kann.

Beim nächsten Schritt stellt sich dann die Frage, ob sich ein Kaffee gewaschen hat oder nicht. Denn die Bohnen, respektive die geernteten Kirschen, können entweder trocken oder nass, "unwashed" oder "washed", weiterverarbeitet werden. Im ersten Fall werden die Bohnen einfach an der Luft oder in Dörranlagen getrocknet; als "monsooned" dürfen sich Sorten bezeichnen, die - wie im indischen Bundesstaat Kerala - mehrere Wochen lang den feuchten Monsunwinden und dem dazugehörigen Regen ausgesetzt wurden. Nach dieser Trocknungsphase werden die Bohnen mit Schälmaschinen aus der Hülle geholt. Als besser für das Aroma gilt jedoch die Waschmethode, dabei werden die Kaffeekirschen in fließendem Wasser gleich nach der Ernte gereinigt und entkernt, schlechte Früchte ausgelesen und das Fruchtfleisch mit Maschinen von den Bohnen gepresst.

Erst mischen, dann heizen

Ob gewaschen oder ungewaschen, die wichtigste Entscheidung über den späteren Geschmack des Kaffees fällt beim nächsten Schritt, der Röstung. Dazu wird der Rohkaffee in aller Regel erst einmal in die Länder verschifft, wo er später dann auch getrunken wird, und erst dort geröstet, damit der Kaffee möglichst frisch bleibt. Denn nach der Röstung verliert er schnell wieder sein Aroma, weshalb man Kaffee auch nicht allzu lange aufbewahren sollte.

Bevor den Bohnen allerdings tüchtig eingeheizt werden kann, kommt es auf die Mischung an. Die ist von Handelsmarke zu Handelsmarke oft grundverschieden, und gerade in jüngster Zeit sind eine Unmenge neuer und zum Teil auch sehr exklusiver Marken neu dazugekommen. Kaffee hat sich zum Lifestyle-Produkt gemausert, und neben dem Massenmarkt, der Kaffee immerhin zur zweitwichtigsten Handelsware der Welt nach dem Erdöl gemacht hat, ist ein Nischenmarkt für den gehobenen Geschmack entstanden. Oder wenigstens ein Markt für jene Konsumenten, die das Gefühl haben wollen, für gutes Geld auch etwas ganz Besonderes geboten zu bekommen.

Ob Massen- oder Nischenmarkt: Sortenreinen Kaffee im engeren Sinne gibt es im Einzelhandel praktisch gar nicht. Jede Marke ist vielmehr eine Mischung aus mehreren verschiedenen Sorten, die so erst das spezielle, eigene Aroma einer bestimmten Marke ergeben. Um das zu gewährleisten, sind empfindliche Gaumen gefragt. So genannte Kaffee- Verkoster, gefragte Fachleute, nehmen Stichproben aus den gelieferten Rohkaffeesorten, rösten kleine Mengen vor, mahlen die Bohnen und gießen sie mit frisch aufgekochtem und dann wieder auf 95 Grad abgekühltem Wasser auf. So lassen sich Geruch, Farbe, Geschmack und Dichte des späteren Kaffees am besten beurteilen. Nach den Ergebnissen dieser Verkostung werden dann jene Sorten und Mengen eingekauft, die dem erwünschten Geschmack einer Marke am besten entsprechen.

Eine Bohne und tausend Aromen

Damit sind freilich erst die Voraussetzungen geschaffen für das Aroma des Kaffees, denn die eigentliche Vollendung erreicht das Produkt erst in der Rösterei. Die entscheidet letztendlich, wie der Kaffee dann tatsächlich schmeckt. Und ein guter Röstmeister ist für einen Kaffeeproduzenten fast noch wichtiger als die richtige Rohkaffeesorte und das Geschick seines Einkäufers. Denn im Röstofen werden an die tausend verschiedene Aromastoffe und Säuren freigesetzt, und sowohl Dauer - zwischen zwei und 20 Minuten - als auch Temperatur des Röstvorgangs können je nach Bohnensorte und Herkunftsland sehr unterschiedlich sein. So gibt es auch die verschiedensten Röstmaschinen, die für Temperaturen zwischen 150 und 260 Grad geeignet sind.

Und auch die Dauer der Röstung macht etwas aus. Während die grünen Rohkaffeebohnen in den großen Trommeln durch die heiße Luft geschleudert werden, bilden sich Säuren, die sich dann bei längerer Röstung wieder abbauen. Zudem entstehen nach einiger Zeit Öle, die für den Geschmack des fertigen Kaffees entscheidend sind und außerdem für den Glanz der gerösteten Bohnen sorgen. Diese Aromaöle sind allerdings leicht flüchtig und oxidieren schnell an der Luft, weshalb der geröstete Kaffee möglichst schnell abgekühlt und luftdicht verpackt werden muss. Was in letzter Konsequenz auch heißt: Er ist zum baldigen Verzehr bestimmt, weil er sonst sein Aroma verliert.

Man kann aus alledem schon ganz gut ermessen, wie viele unterschiedliche Aromasorten bei Kaffee eigentlich möglich wären. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg kam es zu einer gewissen Nivellierung des Geschmacks - ganz einfach schon wegen der zunehmenden Konzentration auf wenige, große Marken. Noch in den Fünfzigerjahren gab es an die 2000 verschiedene Kaffeeröster in Deutschland, die oft auch nur in bestimmten Regionen verkauften.

Steigende Rohkaffeepreise, strengere Umweltauflagen und fallende Endverbraucherpreise machten den Kleinbetrieben aber schon bald den Garaus. Hinzu kam der zunehmende Preiskampf um den Kaffee - denn der ist einer der Schlüssel-Waren, nach denen Kunden in der Regel auswählen, in welchem Supermarkt sie einkaufen. Und nicht umsonst heißt es, ein Grund für den Siegeszug des Discounters Aldi sei dessen Kaffee-Hausmarke gewesen, die er in eigenen Großröstereien konkurrenzlos billig produzieren konnte - tatsächlich wird heute jede dritte Packung Kaffee beim Discounter erworben.

90 Prozent des Marktes in Deutschland werden inzwischen von ein paar großen Marken beherrscht. Doch mittlerweile tut sich auch wieder etwas, die Verbraucher haben die Lust am Geschmack neu entdeckt, und so sind in den vergangenen Jahren wieder eine Reihe neuer, kleinerer Kaffeeröster entstanden, die besonders ausgewählte Sorten für ein anspruchsvolles Publikum, etwa aus der Spitzengastronomie, verarbeiten und davon inzwischen auch ganz gut leben können. Die - nach dem Vorbild der Handy-Läden in den Neunzigerjahren - geradezu explosiv wachsende Zahl der Coffee Shops nach amerikanischem Muster in den Großstädten tat ein Übriges. Auch die punkten mit einem besonderen Geschmackserlebnis, indem sie entweder ausgefallene Röstungen oder bisweilen gar bizarre Mischungen mit Vanille oder anderen Gewürzen anbieten.

Ein Trend, den aber auch die großen Produzenten erkannt haben. Und so ist man auch dort, in den Firmenzentralen, zu der Erkenntnis gelangt, dass es durchaus lukrativ sein kann, dem Kunden nicht nur möglichst den Geschmack anzubieten, den er ohnehin schon gewöhnt ist, sondern ihn mit ganz verschiedenen Aromasorten sozusagen zu verwöhnen. "Privat-Kaffee", "Länder-Kaffee" und "Kaffee-Raritäten" nennen sich diese Sorten beispielsweise, die besonders den Kaffee-Gourmet ansprechen sollen. Dem kann das nur recht sein.