Das Salz in unserer Suppe:Die entscheidende Prise

Salzt du noch oder würzt du schon? First Flush, Fleur de Sel - das ordinäre Kochsalz bekommt Konkurrenz. Ein Salzführer von exquisit bis unsinnig.

Mirja Kuckuk

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Salzt du noch oder würzt du schon? Das "weiße Gold", das schon Gottheiten zum Hochzeitsgeschenk gereichte und Arbeitern als "Salär", ist für Kenner mehr als die übliche Prise in der Suppe. Das ordinäre Kochsalz bekommt Konkurrenz. Ein Salzführer von exquisit bis unsinnig.

Es gibt Menschen, die zum Salzstreuer greifen, sobald der Teller vor ihrer Nase steht. Noch ehe sie eine Gabel probiert haben, lassen sie hunderte weiße Körner auf das Essen rieseln. Für andere ist aus dem ordinären Nachsalzen mittlerweile eine Frage des Stils geworden. "Schatz, reichst du mir mal bitte das Salz?" wurde aus dem Repertoire gestrichen zugunsten von "Also hier fehlt eindeutig eine Prise Fleur de Sel". Fleur de Sel, First Flush oder Hawaiian Black Salt? In den Regalen steht einiges zur Auswahl.

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Fleur de Sel

Die Blume des Salzes gilt als eine der edelsten Formen. Das grobkörnige Salz wird in der südfranzösischen Camargue aus dem Meer gewonnen. Die Salzbauern ernten die "Königin" der Kristalle, die durch die Verdunstung von Meerwasser entsteht, per Hand von der Oberfläche der Salinen. Fleur de Sel wird in der gehobenen Küche für seinen ausdrucksstarken, aber wenig herben Geschmack geschätzt und ausschließlich zur Verfeinerung von Speisen verwendet. Seine Hochwertigkeit macht es zu einem vergleichsweise teuren Gut in der Küche: Eine 125-Gramm-Dose kostet rund sechs Euro.

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First Flush

Jeder Liter Meerwasser enthält rund 35 Gramm Salz. Die Welt ist also nicht von akutem Salzmangel bedroht - nur muss es eben den Fluten erstmal abgewonnen werden. Bereits im Mittelalter war das Salz aus den Salinen Ibizas Exportschlager mit etwa 15.000 Tonnen jährlich. Das sogenannte Ibiza-Salz wird noch heute relativ teuer als Salz für "Kenner" verkauft.

Eine ebenfalls feine Verbindung ist das Flos Salis, auch First Flush genannt. Das sind die ersten Kristalle, die sich bei der Gewinnung des Fleur du Sel ausbilden. Sie werden nur sparsam zum Nachsalzen bei Tisch verwendet. Dabei sollte man sich jedes Salzkorn auf der Zunge zergehen lassen: 100 Gramm Flos Salis kosten rund 15 Euro.

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Sel gris

Auch das graue Salz (Sel gris) wird dem Meer abgewonnen - aus dem Atlantik vor der bretonischen Küste. Seine Farbe erhält es durch Erd- und Tonreste, die es beim Zusammenschieben auf dem Salinenboden aufnimmt. Köche verwenden die groben, stark salzigen Körner für Salzkruste - sei es auf einem Lammcarrée oder einer Dorade royale.

Eine Prise des unbehandelten Meersalzes eignet sich auch für das Kochwasser. Durch das Salz im Topf steigt der Siedepunkt des Wassers. Das Wasser kocht schneller, was die Wartezeit auf Pasta oder Kartoffeln leicht verkürzt. Gemüse bleibt knackig, weil das Salz verhindert, dass Wasser durch die Zellwände dringt. Salzig werden Karotten und Kohl erst durchs Nachsalzen bei Tisch.

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Grobes Meersalz

Der "ordinäre" Bruder des Sel gris: Das Sel gros (grob) sind Salzkristalle vom Boden der Salinen, die ungemahlen und ohne Zusätze in den Handel kommen. Sie eignen sich für die Salzmühle.

Salz ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger, ohne den die meisten unserer Speisen fad schmeckten, sondern eine lebenswichtige Verbindung. Das Natrium reguliert den Wasserhaushalt unseres Körpers. Es sichert die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven - ist also besonders wichtig für alle ("Denk")-Sportler. Das Chlorid, seine zweite Komponente, ist für die Bildung von Salzsäure im Magen verantwortlich.

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Feines Meersalz

Durchschnittlich drei bis sechs, maximal 16 bis 20 Gramm Salz benötigt der menschliche Körper am Tag. Auf einen verschwenderischen Verbrauch von 135 Gramm bringt es der durchschnittliche Amerikaner. Auf zu viel Salz reagiert der Körper mit Abwehr - er erbricht.

Soweit soll es natürlich nicht kommen. Im Gegenteil: Die Nahrungsmittelindustrie meint es sogar besonders gut und versetzt dem feinen Meersalz (Sel fin)beispielsweise Jod. Fern des Meeres litten die Menschen häufig unter Jodmangel. So hatten viele Schweizer bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts mit Kröpfen zu kämpfen.

Sogar für die Zahngesundheit soll gesalzen werden: Das handelsübliche Salz ist häufig zusätzlich mit Natrium- und Kaliumfluorid versetzt. Das feine Meersalz wird gereinigt und gemahlen. Durch seine Raffinierung erhält es die weiße Farbe, verliert aber auch an Geschmack und Inhaltsstoffen. Der preisgünstige Klassiker im Supermarktregal.

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Stein- oder Kristallsalz

Das rotbraun gefärbte Stein- und Kristallsalz entstand durch die Austrocknung von Meeren und Salzseen. Es ist die unbehandelte Form des aus Salinen gewonnenen Salzes.

Nur ein Drittel wird aus dem Meer gewonnen, der Großteil der Salzgewinnung erfolgt heute über den Bergbau. Unterirdische Salzstöcke brachten früher Städten Reichtum, die heute mitunter weniger betucht sind, aber noch mit ihrem Namen davon erzählen: Bad Reichenhall, Halle an der Saale, Bad Salzulfen, Salzgitter und Bad Salzdetfurt. "Hall-" aus dem Altgriechischen bedeutet Salz oder Saline. Lange bevor es für seine süßen Mozartkugeln berühmt wurde, machte Salzburg das weiße Gold zu Geld. Schon zu Zeiten der Kelten wurde in Österreich das durch besonders hohen Druck entstandene Steinsalz abgebaut - so auch heute noch in Hallein und Hallstein.

Das Stein- oder Kristallsalz gelangt raffiniert, gemahlen und häufig mit Zusätzen versetzt ins Supermarktregal.

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Hawaiian Black Salt

Brot, Olivenöl und dreierlei Salz - wer beim Edelitaliener vor einem Amuse-gueule aus roten, weißen und schwarzen Körnern sitzt und rätselt, ehe er tunkt, kann mit folgendem Wissen punkten: Das Hawaiian Black Salt wird durch ein patentiertes Verfahren aus dem Meerwasser vor den Inseln Hawaiis gewonnen und mit Kohle versetzt. Sein roter Bruder, das "Hawaiian Red Alaea"-Salz, erhält seine Farbe von rötlichem Lehm.

Das Sprichwort "Ist das Essen versalzen, ist die Köchin verliebt" geht auf den antiken Glauben zurück, zu wenig Salz schwäche die männliche Potenz. Ein gut gewürztes Essen diente demnach als Aphrodisiakum.

Der Edelitaliener will uns damit zeigen, dass er uns etwas Gutes tun will. Sein Amuse-gueule ist nämlich ähnlich teuer wie das Fleur de Sel. Wer äußerst genau schmeckt, findet bestimmt den Unterschied.

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Smoked Salt

Sieht aus wie Kandis, ist aber salzig statt süß - das Smoked Salt. Eine Erfindung der Skandinavier: Sie schütteten Meerwasser auf brennendes Feuer. Das Wasser verdampfte, zurück auf dem Holz blieb das Salz. Wegen seines leicht rauchigen Geschmacks wird es gern für Grillgerichte verwendet. Vegetarier, die den Geschmack von geräuchertem Schinken nicht missen möchten, können sich mit einem gesalzenen Butterbrot behelfen. Für 4,60 pro 100 Gramm Salz ein Luxus, den man sich mal leisten kann.

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Himalaya-Salz

Ein Hokuspokus, der gern als besonders hochwertiges "Ur-Salz" bezeichnet wird. Dem leicht rosa gefärbten Himalaya-Salz wird wahre Wunderwirkung nachgesagt - wer seine Sole trinkt, ist vor bösen Handystrahlen und hohem Blutdruck gefeit, spürt seine Gicht nicht mehr und bekommt einen frischen Teint - heißt es.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung kann all dies nicht bestätigen. Wenig erstaunlich: Denn ebenso wie industriell raffiniertes Speisesalz oder unbehandeltes Fleur du Sel bestehen die Kristalle aus dem Himalaya fast ausschließlich aus einem: Natriumchlorid. Hinzu kommt ein "Etikettenschwindel": Himalaya-Salz stammt fast ausschließlich aus Salinen in Polen und Pakistan. Das Geld - zwischen 15 und 24 Euro pro Kilo - kann man sich also getrost sparen.

Foto: GNU (Text: sueddeutsche.de/Mirja Kuckuk/bre/cmat)

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