Wie verköstigt man tagtäglich Tausende Studierende - und zwar so professionell, dass man dafür einen Branchen-Oscar bekommt? Gudrun Hartmann, GV-Managerin des Jahres (siehe Infokästchen), ist Chefin über 32 Mensen, Cafés und Cafeterien in und um Frankfurt. 1,6 Millionen Essen werden dort jährlich verkauft. Manchmal unter Namen, die man erst lernen muss.
SZ: Frau Hartmann, am Freitag gab es in der "Mensa Casino", Frankfurts größter Studentenkantine, Kibbeling. Was ist das?
Gudrun Hartmann: Das ist ein Klassiker aus Holland, Fischstücke in Backteig frittiert mit Kräutermayonnaise. Sehr lecker.
Wirklich? Kantinenfisch ist oftmals nicht besonders lecker.
Stimmt, wenn zum Beispiel der Backteig nicht mehr knusprig ist, weil er Wasser gezogen hat. Aber so lange liegt bei uns kein Fisch. Wir bereiten alles in Chargen zu, die punktgenau für die Ausgabe fertig werden. Als ich vor 16 Jahren die Leitung übernahm, war um elf Uhr alles fertig gekocht. Das gibt's heute nur noch bei Gulasch.
Was hat sich noch geändert?
Früher gab es nur große Kessel, heute auch computergesteuerte Dampfgarer. Und wir haben Frontcooking-Stationen für Pizza, Pasta, Wok- und Grillgerichte - das war früher undenkbar bei dem Massenumsatz.
Frisch gebackene Pizza, wird da die Schlange nicht sehr lang?
Die kann schon lang werden. Wer eine Pizza mit frischem Teig und Belag essen will, muss etwas Zeit mitbringen. Für die Eiligen sind die schnelleren Theken da.
Was kostet eine ofenfrische Pizza?
Je nach Belag zwischen 2,40 und 4,50 Euro.
Wie decken Sie Ihre Kosten?
Ein Essen kostet uns im Schnitt 2,50 Euro mehr als unser Kunde dafür bezahlt. 1,50 Euro decken wir aus dem studentischen Solidarbeitrag, einen Euro schießt das Land Hessen dazu.
Sie sind ein Non-Profit-Unternehmen?
Ja, das ist ein Segen. Sonst könnten wir nicht 40 Prozent des Budgets für Waren ausgeben und nicht an fast allen Standorten frisch kochen statt anzuliefern.
Worin unterscheiden sich Ihre Mensen?
Die Maschinenbauer in Rüsselsheim können wir noch mit Schnitzel glücklich machen, die Musikhochschüler in Frankfurt mögen eher Gemüseauflauf und Veggie-Burger. Wir sind dezentral, jede Mensa hat ihren eigenen Speiseplan. Darauf steht auch jeweils ein Mittagessen mit 750 Kalorien, so viel empfiehlt die Deutsche Ernährungsgesellschaft bei sitzender Tätigkeit.
Und Veganer schieben Kohldampf?
Denen bieten wir auf jedem Campus ein veganes Gericht an.
Sind Studierende heute anspruchsvoller?
Die Ansprüche sind ganz andere als vor 20 Jahren. Viele reisen oft und kennen diverse Landesküchen, viele setzen sich verstärkt mit Ernährung auseinander.
Sie bieten ja sogar Kochkurse an.
Ja, die sind sehr beliebt. Zurzeit heißt das Thema in unserer Kursküche "Kürbis International", ab Ende November geht es um das Weihnachtsmenü mit Ente. Damit kann man dann punkten bei der Familie.
Was essen Ihre Studenten nicht so gern?
Süße Hauptspeisen, die laufen in Frankfurt nicht so gut. Fragen Sie mich nicht, warum.