Von Susanne Klaiber

Kunststoffverschlüsse haben den Korkgeschmack im Wein nicht beseitigt. Denn oft liegt die Ursache nicht im Naturkork selbst.

Chemie-Ingenieur Horst Rudy vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum in Rheinland-Pfalz ist so einiges gewohnt, wenn es um missratene Weine geht.

Schließlich erstellt er sogar Gutachten, damit Gerichte klären können, ob der Winzer den Tropfen versaut hat oder ein anderer in der Produktionskette. Aber ein 2003er Riesling Spätlese ist sogar ihm besonders im Gedächtnis geblieben: "Der Wein hat unglaublich gestunken." Modrig und faulig.

Jede weitere Probe wäre zwecklos gewesen, weil Rudy keine Nuancen mehr wahrnehmen konnte. Also hat er die Flasche zugemacht, den Rest aus dem Probierglas im Nebenraum entsorgt und die Fenster aufgerissen. Der Naturkork hatte den guten Tropfen gründlich verdorben.

Die neuen Kunststoffkorken und Schraubverschlüsse, so hatte man sich erhofft, würden Weintrinker in Zukunft vor solchen Geschmacks-Katastrophen bewahren. Doch das war ein Irrtum: "Wir beobachten auch mit steigendem Marktanteil von alternativen Verschlüssen so viele Korktöne wie früher, als fast ausschließlich Naturkork verwendet wurde", sagt der Önologe Volker Schäfer von der Forschungsanstalt Geisenheim in Hessen.

Der Fehlgeschmack stammt nicht vom Naturkork allein, Schuld sind vielmehr verschiedene Chemikalien, sogenannte Anisole. Die können über den Kork in den Wein gelangen, aber - wie man mittlerweile weiß - auch auf anderen Wegen.

Mitte der 1980er Jahre hatten Forscher den ersten Übeltäter identifiziert: Trichloranisol (TCA). Es entsteht, wenn Mikroorganismen phenolhaltige Stoffe wie Holz oder Naturkork in Gegenwart von Chlorverbindungen zersetzen.

Diese können zum Beispiel aus Reinigungsmitteln stammen, wie sie früher etwa zum Bleichen und Desinfizieren der Naturkorken verwendet wurden. Den Fehlgeschmack bekamen die Winzer damals also gleich mit den Korken geliefert.

Oft steckt das Problem in den Holzbalken

Die Chlor-Behandlung haben die Korkproduzenten inzwischen aufgegeben und die Qualität der Korken ist besser geworden. "Ein Restrisiko aber bleibt", sagt Rudy, der sich seit 15 Jahren mit dem Thema beschäftigt.

"Naturkork garantiert ohne Korkgeschmack wird es niemals geben." Denn selbst Regen- oder Leitungswasser kann die Korkeichen kontaminieren.

Zudem rechnen sich gute Naturkorken ohnehin nur bei besseren Weinen, denn ein solcher Verschluss kostet bis zu zwei Euro.

"Wenn die ganze Flasche Wein nur soviel kostet, kann man sich ausrechnen, dass es da ein Problem gibt", sagt Frank Hesford von der staatlichen Schweizer Forschungsanstalt Agroscope.

Außerdem bleiben weitere Kontaminationsgefahren: In vielen Weinkellern steckt das Problem in den Holzbalken und Paletten und nimmt von dort seinen Ausgang. Experten nennen den so entstandenen Geruch deshalb auch "Kellerton".

Holz wurde in den 1950er und 1960er Jahren oft mit einem Fungizid namens Raco behandelt, das die Chlorverbindungen Pentachlorphenol (PCP) und Tetrachlorphenol (TeCP) enthielt.

Obwohl das Mittel eigentlich die Mikroorganismen töten sollte, überlebten doch einige der Keime und verwandelten die Chlorverbindungen zu Substanzen, die ähnlich müffelten und schmeckten wie das TCA: Tetrachloranisol (TeCA) und Pentachloranisol (PCA).