Sterne-Koch Jürgens "Früher dachte ich: Ich muss, ich muss, ich muss"

Christian Jürgens hält drei Michelin-Sterne für das Restaurant Überfahrt am Tegernsee.

(Foto: picture alliance / dpa)

Christian Jürgens, 46, ist Chef des Restaurants Überfahrt am Tegernsee. Es macht, sagt Jürgens, Gewinn. Seinen ersten Michelin-Stern verdiente er 1998 als Küchenchef des Restaurants Am Marstall in München. Den zweiten bekam er 2001 als Chef de Cuisine des Restaurants Kastell im Hotel Burg Wernberg in der Oberpfalz. Ein Gespräch über Ehrgeiz und eigene Grenzen.

Von Elisabeth Dostert

SZ: Herr Jürgens, Sie hatten gerade vier Wochen Betriebsferien. An wie vielen Tagen haben Sie nicht an das Restaurant gedacht?

Christian Jürgens: An 21 Tagen. Ganz kann ich leider nicht abschalten.

Wie viele Stunden verbringen Sie täglich im Restaurant an wie vielen Tagen die Woche?

Ich verbringe selten weniger als zwölf Stunden im Restaurant an mindestens fünf Tagen die Woche. Wenn ich dann abends nach Hause komme, bin ich auch richtig müde. Montag und Dienstag ist das Restaurant geschlossen.

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Sie haben drei Michelin-Sterne, 5 F vom Feinschmecker, 5 Kochlöffel im Aral Schlemmer Atlas, 19 Punkte im Gault Millau. Einer geht noch, ist der das Ziel?

Es gibt immer etwas, das sich verbessern lässt. Ich hinterfrage jeden Tag das, was ich gestern gemacht habe, und wenn ich etwas besser machen kann, versuche ich es. Ich breche aber nicht in Aktionismus aus, das Ziel ist es jeden Tag ein Quäntchen besser zu werden. Jetzt wird die Luft natürlich dünner. Wenn aber bei unseren Bemühungen die 20 Punkte - die übrigens in Deutschland bisher noch keiner erreichen konnte - stehen sollten, dann freuen wir uns natürlich darüber.

Ist der Druck größer auf dem Weg zu den Sternen oder ist es härter, das Niveau zu halten?

Wenn man etwas erreichen will, muss man sich Ziele setzen. Keiner hat drei Sterne verlangt. Den Druck macht man sich doch selbst. Ich wollte drei Sterne. Die Restaurantführer kommen nur einmal im Jahr raus. Mein Team und ich sind jeden Tag gefordert und wir machen jeden Tag, so gut es geht, unsere Hausaufgaben. Natürlich gibt es Druck, aber nicht so, dass ich nachts nicht mehr schlafen kann aus Angst, dass morgen keiner die Eier liefert. Wir haben fünf Lieferanten, einer wird schon Eier bringen, meistens kommen alle fünf. Ich möchte natürlich keinen Stern abgeben, das wäre ein herber Verlust, aber die Welt würde nicht untergehen, schließlich hat alles seine Grenzen, und Kochen würde mir ja auch weiterhin Freude machen. Früher dachte ich: Ich muss, ich muss, ich muss. Das Ergebnis war meistens schlechter.

Wann war früher?

Vor dem dritten Stern. Ich bin schon ehrgeizig, aber nicht von Ehrgeiz zerfressen. Wenn ich etwas anpacke, will ich es besonders gut machen, nicht nur so ein bisschen. Wer immer da oben im Universum sitzt und meine Geschicke leitet, er oder sie hat es sehr, sehr gut mit mir gemeint. Ich bin gesund, ich habe tolle Leute um mich und wurde aufgenommen in den Kreis der 3-Sterne Köche, von denen es weltweit nicht einmal 100 gibt. Das sehe ich schon als etwas Besonderes an, dafür bin ich dankbar und demütig. Aber auf dem Weg dorthin herrschte nicht immer nur Sonnenschein.

Inwiefern?

Früher pflegte man einen sehr autoritären Führungsstil in den Küchen. Da flossen ab und zu auch Tränen und trotzdem bin ich allen Köchen dankbar, bei denen ich arbeiten durfte. So bin ich zu dem geworden, was ich heute bin. Ich führe mein Team heute anders.

Wie?

Ich bin auch autoritär und konsequent, aber auch empathisch und verstehe mich als Teamplayer. Ich versuche meine Mitarbeiter für Ziele zu gewinnen und zu motivieren. Wer aus Lust und Freude rennt, rennt schneller als der, der glaubt, der Teufel sei hinter ihm her. Der, der vorne steht, muss Qualitäten vorleben und damit die Mitarbeiter infizieren und für die verfolgten Ziele und Ideen gewinnen. Das ist nicht jedem in die Wiege gelegt. Ich habe das auch erst lernen müssen.

Wie denn?

In Kursen. Früher wirkte ich unerbittlich. Ich habe gelernt, so zu sprechen, dass die Menschen in meinem Umfeld auch verstehen, was ich meine! Ich bin kein anderer Mensch geworden, ich kann, den Menschen, der ich bin, nur besser vermitteln.