Spitzenkoch Der Chef-Chef

Tim Raue eröffnet bald sein fünftes Lokal. Wer damit heute überleben will, muss vor allem ein Geschäftsmann sein.

Von Patricia Bröhm

Gerüste, Farbeimer, Plastikplanen: Für den unbeteiligten Besucher sieht es aus wie eine x-beliebige Baustelle. Tim Raue aber sieht vor seinem geistigen Auge schon das fertige Lokal. Den traditionellen Fliesenboden, die alten Holzbänke aus der Pariser Metro, die Marmortische, die Sitzbänke mit Lederpolstern im Farbton Racing Green: "Ein Ambiente wie in einer klassischen französischen Brasserie, zeitgemäß interpretiert." Raue kann sich für jedes Detail begeistern, bis hin zum altmodischen Drehlichtschalter auf der Herrentoilette, wo er das Licht anknipst, um die "old school" Waschbecken zu zeigen und die Tapete, auf der sich Pandabären zwischen Bambus auf güldenem Hintergrund tummeln. "Ich habe eine Idee von diesem Lokal, und die reicht vom Lichtschalter bis zum Design der Speisekarte", sagt er. Schon klappt er den Laptop auf, um zu zeigen, wie sein Grafiker den Stil einer typischen Pariser Brasseriekarte interpretiert. "Die größte Herausforderung", so Raue, "ist nicht, die Idee für ein neues Restaurant zu entwickeln. Sondern Menschen zu finden, die für dich diese Idee weiterleben." Er weiß, wovon er redet. Das "Colette", das er Anfang Dezember in der Münchner Klenzestraße eröffnet, ist sein fünftes Restaurant, das erste außerhalb seiner Heimatstadt Berlin.

Bald wird er auch international aktiv werden, zunächst im lukrativen Kreuzfahrt-Business

Dort hat er sich längst einen Ruf als umtriebigster und innovativster Spitzenkoch der Stadt erworben. Nach ersten Erfolgen und Auszeichnungen entwickelte er einen ganz eigenen Küchenstil, der stark von asiatischen Einflüssen, vor allem aus der kantonesischen Küche, geprägt ist. 2010 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Marie-Anne sein erstes eigenes Restaurant in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße, das seither mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet ist. 2013 folgte das "Sra Bua by Tim Raue" auf der Rückseite des Hotel Adlon, wo er seine Interpretation einer zeitgemäßen Thai-Küche auftischt, sowie das "La Soupe Populaire" auf einem ehemaligen Brauereigelände an der Prenzlauer Allee, wo er deutsche Klassiker interpretiert - berühmt wurde seine zeitgemäße Version der Königsberger Klopse für den Staatsbesucher Barack Obama. Anfang des Jahres folgte das "Studio Tim Raue" auf dem Gelände der Factory, eines Gründercampus für Internet-Start-ups, wo er alle paar Monate eine andere Länderküche bietet, derzeit Sizilien.

Legte er schon in den vergangenen Jahren ein Tempo vor, das die Kollegen staunen ließ, dann startet er jetzt richtig durch: Das Münchner Colette ist der Auftakt für weitere Projekte gleichen Namens in Berlin und Konstanz, die 2016 realisiert werden sollen. Und weil Deutschland für einen von Raues Ambitionen langsam zu klein wird, will er nun auch international aktiv werden, zunächst im ebenso boomenden wie lukrativen Kreuzfahrt-Business. Von Frühjahr 2016 an beginnt die Kooperation mit einem großen Touristikunternehmen, an Bord wird er Passagiere mit einer gewitzten, aber unkomplizierten Asia-Küche beglücken. Ebenfalls 2016 will er für eine Investorengruppe in Dubai das erste von zwei Restaurants eröffnen, von 2017 an sind Projekte in Hongkong geplant.

Ein Mann will nach oben: Tim Raue (mit Mitarbeiter) in seinem neuen Münchner Restaurant "Colette".

(Foto: Peter Rigaud/laif)

Vom Berliner Lokalmatador zum Global Player - was treibt so einen an? Für Raue, der für den Job auf Kinder und Hobbys verzichtet, war der Wendepunkt sein 40. Geburtstag vor 1,5 Jahren, als plötzlich der Gedanke an ihm nagte: Wie lange kann ich eigentlich noch von morgens bis abends in der Küche stehen? Kochen, zumal auf Spitzenniveau, ist Hochleistung, 15-Stunden-Tage sind die Regel. Raue war klar: "Ich will nicht irgendwann in der Küche am Pass stehen und der Langsamste beim Anrichten sein." Der folgerichtige Schritt vom Koch zum Unternehmer ergab sich für den gebürtigen Kreuzberger, der auch seine wilden Jahre als Mitglied einer Jugendgang längst medientauglich aufarbeitete, also fast von selbst. Heute vergeht keine Woche ohne Anfragen für neue Projekte.

Die Colette-Bistros realisiert er - wie alle Restaurants außer dem Stammhaus Tim Raue in der Rudi-Dutschke-Straße - als externer Berater, diesmal im Auftrag der Tertianum-Gruppe, die Luxus-Seniorenresidenzen betreibt. Deren Inhaber ist Stammgast im "La Soupe Populaire" und fragte eines Tages den Patron, ob er sich eine Zusammenarbeit vorstellen könne? Die meisten deutschen Spitzenköche hätten sich wohl beim Stichwort Seniorenresidenz verständnislos abgewandt. Nicht so Raue: "Das ist ein Zukunftsmodell, eine Branche, die in 25 Jahren boomen wird." In den bisher drei deutschen Tertianum-Residenzen (weitere sollen folgen) führt Raue als Berater nicht nur die schick gestylten Bistros, die wie ganz normale Publikumsrestaurants funktionieren und räumlich vom Rest des Anwesens getrennt sind, er ist auch für den kompletten Speiseplan der betuchten Bewohner zuständig. Ein Fulltime-Job, den er - nach abgeschlossener Projektentwicklung - an seinen langjährigen Mitarbeiter Steve Karlsch abgeben wird.

So hält er es bei allen Restaurants, für das operative Geschäft ist jeweils ein eigener Küchenchef zuständig. Das Delegieren hat Raue, der heute in Berlin rund 80 Mitarbeiter beschäftigt, gelernt. Er weiß, dass eine Diversifizierung ohne langjährige, loyale Mitarbeiter, die seinen Stil und seine Philosophie verinnerlicht haben, nicht funktionieren würde: "Ich muss auch meinen Jungs Gelegenheit geben, Verantwortung zu übernehmen, sich zu beweisen."

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Im Ausland ist es längst normal, dass erfolgreiche Köche auch Filialen eröffnen

Ein Koch, der unternehmerisch denkt - in Deutschland stößt man damit noch immer auf Skepsis. Im Ausland dagegen ist es völlig selbstverständlich: Erfolgreiche Köche filialisieren. Die Spitzen der französischen Haute Cuisine - von Joël Robuchon über Anne-Sophie Pic und Pierre Gagnaire bis Guy Savoy finden es völlig selbstverständlich, in ganz Frankreich und teilweise rund um den Globus Lokale zu betreiben. Spitzenreiter ist Alain Ducasse, mit derzeit 24 Dependancen weltweit. Er ist für Raue Vorbild: "In Deutschland wird Spitzengastronomie immer mit einer Kulturinstitution gleichgesetzt, nach dem Motto: Wenn Karajan nicht vorne steht, dann spielen die Philharmoniker nicht. Angelsachsen und Asiaten kämen nie auf die Idee, alles an einem Menschen aufzuhängen. Auch moderne Führungsstrukturen basieren nicht darauf, dass es nur einen Karajan gibt." In Raues Generation setzt sich dieses Denken langsam durch. Für Ali Güngörmüs, 39, der in Hamburg seit Jahren erfolgreich das "Le Canard Nouveau" betreibt, steht fest: "Mit 50 möchte ich nicht mehr Koch sein, sondern Unternehmer." Vor einem Jahr eröffnete er in München sein Zweitrestaurant "Pageou" und führt seither ein Leben als Vielflieger, in beiden Lokalen verbringt er so die Hälfte der Woche.

Stefan Hermann lernte während eines Stage bei Daniel Boulud in New York die Welt eines Global Chefs kennen: "Boulud ist in den USA top-bewertet und führt heute 18 gastronomische Betriebe weltweit. In New York stellt keiner die Frage, ob er täglich an seinem Herd steht. Er ist der Vater des Gedankens, das ist es, was zählt." Zurück in Deutschland machte sich der gebürtige Schwabe Hermann in Dresden mit dem Gourmetrestaurant bean&beluga (ein Stern, 17 Punkte) selbständig, heute herrscht er zusätzlich über ein kleines Gourmetimperium: Weinbar, Kochschule, Feinkostladen und Biergarten, die Gastronomie der Semperoper und des Staatsschauspiels. Letztes Frühjahr übernahm er zudem im nahen Radebeul das Hotel Villa Sorgenfrei samt Restaurant. "Ein Gourmetrestaurant wie das bean&beluga schreibt fast immer Defizite", erklärt der 44-Jährige seine Mischkalkulation. "Wenn Sie als Koch keinen Hotelier oder Investor im Rücken haben, der jährlich mehrere Hunderttausend Euro in die Gourmandise investiert, muss das Geld anderswoher kommen." Ohne Selbstausbeutung geht es auch bei Hermann nicht, 14 bis 16 Stundentage und eine Sieben-Tage-Woche sind eher die Regel als die Ausnahme. Eine eigene Familie ist da nicht drin: "Dann müsste ich mich anders organisieren."

Alfons Schuhbeck hat bereits sechs Lokale. Das meiste Geld aber verdient er anderswo

Welche Risiken gastronomische Expansion birgt, zeigt aktuell das Beispiel von Wolfgang Becker in Trier. Der für sein Stammhaus Becker's mit zwei Sternen und 18 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnete Küchenchef bewies Mut, als er 2012 in einem alten Postgebäude der Innenstadt zusätzlich ein Bistro mit Deli und Weinbar eröffnete. 2,5 Jahre lang steckte er jede freie Minute und rund 1,2 Millionen Euro in sein Becker's XO - Ende des Jahres muss er schließen, weil der Vermieter ihm unter Hinweis auf Nachbarbeschwerden wegen Ruhestörung kündigte. Und Juan Amador (drei Sterne, 18 Punkte) verabschiedete sich im Frühsommer sang- und klanglos mit seinem Mannheimer Restaurant aus der deutschen Gourmetszene, nachdem er in den letzten Jahren mit verschiedenen Außer-Haus- und Auslands-Projekten finanziell gescheitert war. Den bisher größten Schritt vom Koch zum Unternehmer schaffte hierzulande Alfons Schuhbeck. In seinem Kosmos aus Gastronomie, Eventmaschine, Gewürz- und Feinkosthandel machen seine sechs Restaurants heute nur noch 30 Prozent des Umsatzes aus. Seine Erfolgsmaximen: "Positives Denken, Augenmaß und vor allem Flexibilität."

Auch Tim Raue weiß, dass er alle Schritte sorgfältig planen muss: "Für Investoren ist man immer dann interessant, wenn man funktionierende Konzepte internationalisieren kann." Das Restaurant, das Raue nächstes Jahr in Dubai eröffnen will, ist als eine Art Ableger seines Berliner Stammrestaurants geplant: "Sehr gute, asiatisch geprägte Küche, aber zeitgemäß und easy going vom Ambiente." Beim zweiten Projekt in dem Emirat soll Entertainment mit Spitzenküche verbunden werden, nach dem Vorbild des Multimedia-Restaurants "Ultraviolet" in Shanghai. Und weil es auch den Unternehmer Raue reizt, sein eigener Herr zu sein, will er 2017 in Hongkong mit einem Partner auch wieder eigenes Geld in ein Lokal investieren: "Dort trifft das Asiatische auf die Weltkultur. Hongkong ist für mich neben New York und San Francisco der Ort, an dem die gastronomischen Mega-Trends der Zukunft gestaltet werden."