Samstagsküche Quatsch mit Soße

Der Ethnologe Marin Trenk über die Globalisierung in der Küche und den Niedergang der deutschen Esskultur.

interview Von Anne Backhaus

Marin Trenk, 62, ist Professor für Ethnologie an der Goethe-Universität Frankfurt am Main und Experte für die Globalisierung des Geschmacks. Bekannt wurde Trenk mit dem Buch "Döner Hawaii", in dem er die Eindeutschung ausländischer Kost analysiert. Im Interview bringt ihn der nationale Essensirrsinn oft zum Lachen. "Als ich in Berlin studierte, konnte ich nirgendwo eine Laugenbrezel kaufen", sagt Trenk. "Heute findet man dort in jedem beliebigen Bäcker Laugencroissants. Das ist eine unglaubliche deutsche Verunstaltung, der Horror."

SZ: Herr Trenk, als Ethnologe beschäftigen Sie sich vor allem mit globalen Essgewohnheiten und dem kulinarischem Wandel der Gesellschaft. Das ist ungewöhnlich für einen Völkerkundler. Können Sie sich Ihren Erfolg erklären?

Marin Trenk: Das überrascht mich selbst am meisten. Ich habe zufällig den Zeitgeist getroffen mit meiner Forschung. Die Deutschen wollten noch nie so viel über Essen wissen wie in den letzten Jahren. Zugleich greifen bei uns aber Speisetabus viel stärker um sich als in anderen Nationen.

Was ist so ein Tabu?

Auf Märkten in Thailand können Sie Tiere am Stück kaufen. Ein ganzes Huhn etwa, mit Kopf, Füßen, Eingeweiden. In unseren Supermärkten gibt es zwar in der Gemüseabteilung eine breite Vielfalt, aber an der Fleischtheke hört sie auf. Da liegt oft Huhn, Schwein, Pute und Rind und von allen nur Muskelfleisch. Daraus kann man kein Tier mehr zusammenbasteln, geschweige denn damit vielfältig kochen. Unsere Essgewohnheiten sind unglaublich verarmt.

Ist Fleisch vielleicht einfach in der Alltagsküche auf dem Rückzug?

Vegetarismus nimmt definitiv zu, aber das ist nicht der Grund. Die meisten Menschen essen Fleisch, sie fürchten sich aber zunehmend davor. Für mich sind Billig-Supermärkte stets der Referenzpunkt. Wir kaufen 80 Prozent unserer Lebensmittel beim Discounter ein. Das, was sie dort nicht kaufen können, taucht bei den Deutschen nicht auf dem Teller auf. Ganz einfach.

Marin Trenk, unterwegs als Foodscout auf einem Markt in Thailand.

(Foto: Ralf Tooten/laif)

Innereien und Hühnerfüße?

Alles, was uns an das Tier erinnert, das wir essen. Eine Niere kann man schwerer camouflieren als ein Stück Hühnerbrust. Die wird schön in Streifen auf den Salat gelegt und sieht nicht aus wie ein Tier. Ich nenne das Invisibilisierung, das Nicht-Sehen von Fleisch. Inzwischen ist es ein Megatrend.

Woher kommt dieser Trend?

Wenn ich das wüsste. Es ist ja nicht überall so. Letztlich haben wir in Europa einen tiefen Graben, der uns spaltet. Im mediterranen Kulturraum sowie in Osteuropa essen die Menschen weiterhin alles Mögliche vom Tier. In Deutschland, vor allem nördlich des Rheins, in Holland, Skandinavien, Großbritannien und in den USA ist das ein Tabu. Wir vereinen uns in unserer Meidung. Das liegt unter anderem daran, dass wir esshistorisch ähnliche Wurzeln haben und in unserem Kulturkreis die Wertschätzung des Essens nicht angesagt ist.

Sie sagten doch, die Deutschen beschäftigten sich so viel mit Nahrung wie nie.

Das ist aber etwas anderes, als mit traditioneller Küche sozialisiert zu werden. Bei uns ist das Kochen langsam aus dem Alltag verschwunden, regionale Esstraditionen sind extrem schwach ausgeprägt. Das ist mir sehr deutlich geworden, als ich Interviews mit meinen Studenten führte. Traditionelle Küche spielte für sie kaum eine Rolle.

Wie äußert sich das?

Studenten essen am Montag Pasta mit Pesto, dienstags Mexiko-Pfanne, mittwochs Gulasch mit "Maggi Fix", am Donnerstag Pizza und am Freitag Fischpfanne provençal. Wenn man sich so ernährt, hat man keine Verankerung in irgendwas, das auch nur entfernt als Esskultur zu bezeichnen wäre. Es gibt für uns heute kaum noch etwas Exotischeres als die alte deutsche Küche.

Also sind die Deutschen die Ernährungsverlierer der Globalisierung?

Ich versuche, Italien nicht zu sehr zu idealisieren, aber ein solches Essverhalten werden sie da nicht finden. Kulinarisches ist für Italiener eine eigene Tradition. Sie hält sich, weil bereits im Kindesalter der kulinarische Horizont abgesteckt wird. Es gibt natürlich Ausnahmen in Deutschland: Wenn sie aus dem Schwäbischen kommen, essen sie sicher gerne Kässpatzen.

In Norddeutschland kommt Scholle auf den Teller, sogar immer mit Kopf.

Warten Sie mal ab, wie lange noch. In den USA kriegen Sie seit Jahren in keinem Lokal mehr einen Fisch mit Kopf. Die Dämonisierung von bestimmten Produkten ist dort generell sehr weit vorgeschritten und hat viel mit Optik und Diätwahn zu tun. Salami ist so ein Fall. Darin ist ja das Fett zu sehen, deswegen will den Aufschnitt kaum einer essen. Streichwurst hat den gleichen Fettanteil, wird aber wesentlich stärker konsumiert, weil das Fett unsichtbar ist.

Marin Trenk, 62, ist Professor für Ethnologie an der Goethe-Universität Frankfurt am Main und Experte für die Globalisierung des Geschmacks.

(Foto: Ralf Tooten/laif)

Was ist ein typisch deutsches Gericht?

Im Sinne der Alltagsgewohnheiten: Mozzarella mit Tomate und Basilikum.

Und in Bezug auf deutsche Esskultur?

Da haben wir die drei Säulen Brot, Wurst und Bier. Oh, und die Begeisterung für Kaffee und Kuchen. Was aus alten deutschen Gerichten werden wird, ist dagegen nicht absehbar. Mein Härtetest ist es, jemanden in Deutschland zu finden, der weiß, was "Schlesisches Himmelreich" ist. Das war das Paradegericht der gutbürgerlichen Küche, heute ist es verschwunden. Und nein, ich werde hier nicht verraten, was es ist.

Obwohl einige Gerichte verschwinden, besteht ein großes Interesse an der Zubereitung von Nahrung. TV-Kochshows sind schon lange sehr erfolgreich.

Das ist wirklich erstaunlich, völliger Wahnsinn. Der naheliegende Schluss ist, dass Kochsendungen eine Art Ersatzhandlung sind. Es wird zelebriert, was man selbst nicht tut. Menschen gucken das und essen dabei Tiefkühlpizza. Nachweislich fühlt sich kaum jemand von so einer Sendung inspiriert, ein Gericht nachzukochen. Dafür gibt es jetzt den gastrosexuellen Mann.

Das müssen Sie erklären.

Das sind Männer, die ihr Herz fürs Kochen entdeckt haben. Sie zelebrieren das mit sehr teuren Messer-Sets und Küchengeräten. In regelmäßigen Abständen laden sie Freunde ein, kochen enorm aufwendig und heimsen dann Applaus dafür ein. Als ich das zum ersten Mal hörte, habe ich realisiert, dass ich die deutsche Hausfrau bin.

Weil Sie kein Messer-Set besitzen?

Eher weil ich jeden Tag ohne Spektakel und ohne Beifall koche. Ich habe einfach nur das Bedürfnis, täglich halbwegs gut zu essen. Aber es ist ja gut, wenn eine erhöhte männliche Kochambition zumindest wieder Menschen an einen Tisch bringt.

Mangelt es am gemeinsamen Essen?

Bei all der Begeisterung, die man hierzulande für Essen und Kochen als Event hat, treiben die stark individualisierten Essvorstellungen die Menschen auseinander. Früher konnte man kochen, was man wollte und alle haben davon gegessen.

Und heute?

Platt formuliert isst der Vater in deutschen Durchschnittsfamilien noch immer gerne viel Fleisch mit Soße, die Mutter aber nur weißes Fleisch und abends auf gar keinen Fall Kohlenhydrate, die Tochter im Teenageralter ist Vegetarierin und ihr Bruder nimmt nichts zu sich, was nicht aussieht wie ein Hamburger oder Chicken-Nuggets.

Abendessen mit Familie ist unmöglich?

Es ist zumindest stark erschwert. Studien sagen, dass in Deutschland und England viele Haushalte über keinen Tisch mehr verfügen, der für alle Mitglieder der Familie Platz böte. Man isst vor dem Fernseher; die Mahlzeitenstruktur, dreimal am Tag gemeinsam zu essen, hat sich fast aufgelöst.

Zugleich wirken die Deutschen doch kulinarisch so aufgeschlossen wie nie. In einer einzigen Fußgängerzone kann man sich heute durch die halbe Welt essen.

Tatsächlich ist spannend, wie wir fremde Nahrung an unsere angepasst haben. Im Bereich Ethnofood wird das besonders deutlich. Viele Deutsche essen heute gerne japanisch. Das ist aber selten original japanische Küche, sondern das, was wir uns darunter vorstellen. Viele Sushi-Restaurants werden von Thailändern betrieben, das interessiert keinen. Letztlich schließen Wirt und Gast eine Art Pakt: Die Authentizität ausländischer Nahrung wird von den Geschmacksvorlieben der Kultur bestimmt, die sie verspeist. Der Döner ist für uns türkische Küche, für Türken nicht. In Thailand gibt es auch keine Thai-Pfanne, obwohl die in Deutschland gern gegessen und als sehr asiatisch empfunden wird. Wir ernähren uns im Prinzip von Pseudo-Ethno-Food.

Und wohin geht die Entwicklung unserer Essgewohnheiten?

Der Trend scheint immer mehr zu Crossover- und Fusionsküche zu gehen. Das muss nicht schlecht sein, so werden die klassischen Königsberger Klopse im Berliner Edelrestaurant mit leichteren Zutaten verarbeitet und etwa durch asiatisches Gemüse neu abgerundet. Es ist aber leider so, dass die meisten Menschen nichts aus so einer Küche essen. Schlimmer: Die meisten wissen gar nicht mehr, was Königsberger Klopse überhaupt für ein Gericht ist.

Was essen Sie selbst am liebsten?

Ich bin in der österreichisch-ungarischen Kochtradition groß geworden und fühle mich in Wien kulinarisch zu Hause. Ochsenschwanz und Schmorgerichte finde ich extrem schmackhaft. Und bestimmte Mehlspeisen wie gefüllte Aprikosenknödel oder Kaiserschmarrn. Mohnnudeln! Nein, jetzt weiß ich es: Kürbisstrudel. Das ist eine meiner Lieblingsspeisen. Das schlichteste Gericht der Welt. Man muss es nur schaffen, einen guten Strudelteig hinzukriegen.

Hegen Sie einen kulinarischen Wunsch für Deutschland?

Die Deutschen müssen zum Kochen zurückfinden. Es ist eine der wichtigsten und ältesten Kulturtechniken der Menschheit. Wer kocht, beginnt zwangsläufig über Essen nachzudenken und sich besser zu ernähren. Es ist eine entscheidende Weichenstellung zurück zu mehr Lebensqualität.

Süddeutsche TV hat Marin Trenk begleitet. "Revolutionen am Herd - die Geschichten der Deutschen Küche" läuft am Montag, 20. Juli, um 7.45 und am Sonntag, 9. August, um 8.30 Uhr auf ZDF-Info.