Lokaltermin Im Restaurant One harmonieren Provinz und Subkultur

Der Küchenchef Edwin Soumang behandelt scheinbar bodenständige Produkte mit Raffinesse: Wie diese Knollensellerie in Salzkruste auf buttrigem Parmesanschaum.

(Foto: Restaurant ONE)

Das niederländische Roermond liegt direkt an der deutschen Grenze. Rheinländer verirren sich höchstens wegen des guten Segelreviers hierher. Man sollte aber wegen des Essens kommen!

Das niederländische Roermond liegt direkt an der deutschen Grenze. Wenn Rheinländer überhaupt dort hinkommen, dann meist wegen des guten Segelreviers. Doch nun hat die Kleinstadt eine weitere Attraktion, für die auch 60 Kilometer Anfahrt aus Düsseldorf lohnen, findet Jutta Göricke. Im Restaurant One, gelegen in einer alten Backsteinfabrik, serviert Edwin Soumang "New Dutch Cuisine". Was die genau auszeichnet, mag unklar bleiben, aber das Achtgängemenü ist fantastisch.

Edwin Soumang ist viel herumgekommen. Er hat in Amsterdam gekocht, in London und auf einer Privatinsel - Puff Daddy war Gast. Auf einer Backpackertour durch Ozeanien lernte der Koch dann seine Frau kennen, die Kanadierin Bethany DeLong, und kehrte mit ihr zu seinen Wurzeln zurück, in die niederländische Provinz, um von nun an in der Kleinstadt Roermond New Dutch Cuisine auf den Tisch zu bringen.

Roermond, direkt an der Grenze zu Deutschland gelegen, ist durchaus bekannt in der weiteren Umgebung, wegen des vielen Wassers drumherum und wegen eines großen Outletcenters. Doch wer nicht gerne shoppen geht und kein Segelboot hat, braucht definitiv einen anderen guten Grund, um mal vorbeizuschauen. Und den liefern Edwin Soumang und Bethany Delong, wie zumindest genussaffine Freunde beharrlich behaupten. Seit das Paar mit seinem Restaurant "One" einen Stern erkocht und schließlich in eine alternative Kulturfabrik gezogen ist, soll Roermond um eine Sensation reicher sein. Also versuchen wir es. Ein Sternekoch in der Provinz und in der Subkultur verankert? Das klingt doppelt souverän. Oder doppelt riskant.

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Aber erst zur Optik: Die alte Backsteinfabrik, überragt von einem riesigen Schornstein, liegt direkt am Flüsschen Rur - im Sommer können Gäste am Wasser sitzen. Das Restaurant liegt in der früheren Elektrizitätshalle. Haben die Augen sich ans Düstere gewöhnt, sieht man nackten Estrichboden und radikal naturbelassene Wände mit rußigem, löchrigem Putz. Als habe hier ein Maler des Informel tapeziert. An einigen Stellen finden sich Graffitireste früherer Zwischennutzer. Einen guten Kontrast bilden hell gepolsterte Klubsessel an großen runden Tischen, die, geschickt ausgeleuchtet, lauschige Inseln schaffen. Eine raue Hülle gefüllt mit schlichtem, edlem Design, so mag es der postindustrielle Gast.

Der junge, zweisprachige Service mag wuselig wirken, ist aber von der kanadischen Chefin eingenordet, also entsprechend charmant und informiert. So dauert es nicht lange, bis zu einem Glas Champagner interessante Amuse-Gueule gereicht werden. Da wäre etwa eine knackige, hauchdünne Teigzigarre mit Füllung aus Ingwerkarottencreme und Kokosnuss. Oder ein Profiterol mit eingelegten Zwiebelchen obenauf, bei dem man in eine Ganache aus Currysahne beißt. Ein schöner Start in den Abend! Die Preise sind gemessen am Aufwand übrigens moderat, das Achtgängemenü kostet 100 Euro, den katalanischen Hauswein, den wir eher aus Neugier bestellen, gibt es für 25 Euro die Flasche. Um es vorwegzunehmen: Der pfirsichfruchtige Weiße ist akzeptabel. Aber hätten wir gewusst, was uns erwartet, wir hätten uns für die Weinbegleitung entschieden (85 Euro).

Der Königsfisch kommt im Tom-Yum-Style. Der Fisch ist auf dem Punkt, die lauwarme Brühe perfekt austariert zwischen Zitronengras und Chili. Die leichte Süße des dünn gesäbelten Fenchels und die Sellerieschaumkugel mit geeisten, sehr fruchtigen Pampelmusenfetzen fügen sich köstlich ein, dazu die krachigen Kristalle von Fleur de Sel, jeder Bissen macht Spaß. Als zweiter Gang kommt eine bunte Girlande aus Minigemüse, anmutig leicht um ein Spanferkelmedaillon drapiert, das in dünnem Aspik steckt. Warum die Geleehülle? Weil das Ferkel gezupft ist, eine überaus elegante Pulled-Pork-Variante. Dazu gibt es hausgemachten körnigen Senf, grüne Soße, pink eingelegten Rettich und frittierte Kapernknospen. Fein und rustikal zugleich, so hätten wir Pulled Pork ab sofort gern immer! Auch der schnell folgende Skrei ist tadellos, als Begleitung gibt es Mies- und Messermuscheln, dazu knusprige Fischhaut, knackige grüne Bohnen und einen großartigen Bergamotte-Schaum.

Das Wunderbare am Küchenstil von Edwin Soumang ist, dass er scheinbar bodenständige Produkte mit Raffinesse behandelt und dabei trotzdem ihren Charakter bewahrt. Es wird nie zu kompliziert, und doch wird die Stärke eines Produkts - auf oft überraschende Art - herausgearbeitet, wie sich auch beim Knollensellerie zeigt: Er ist in der Salzkruste gegart, was ihm eine sensationelle Tiefe verleiht, die mit buttrigem Parmesanschaum, Kaviar aus Perlgraupen und kross gebratenem Speck so tröstlich wie harmonisch abgerundet wird.

Das hohe Niveau, auch das ist ja nicht selbstverständlich, hält sich durchs ganze Menü. Das hauchzarte Kalbsfilet und sein ungleicher Bruder, scharf angebratenes Kalbsbries, heben jeweils die Stärke des anderen hervor, wie loyale Geschwister es tun sollten. Unterstützung erhalten sie von waldigen Morcheln und "Pommes soufflées" - lustig-luftigen Kartoffelbubbles. Der letzte Hauptgang ist gebratene Foie Gras. Und die Brioche, mit der sie üblicherweise serviert wird, ist hier eher ein Armer Ritter oder - neudeutsch - French Toast, wobei Zuckerstückchen und Printengewürz (Aachen ist ja nicht weit) in den Teig eingearbeitet wurden. Dazu gibt es Rotkohl, Sirup und Zwiebelconfit, was zusammen gut funktioniert.

Auch die Nachspeisen bleiben dem Prinzip der Küche treu: Schlichtheit, die sich dann auf lässige Art als gar nicht schlicht erweist. Angekündigt ist, ganz nüchtern, Bananenkuchen. Es kommt: ein Mimikry-Teller, auf dem die Banane als saftiger Kuchen, Mousse, Chips, subtil salziges Eis sowie in Stückchen durchdekliniert wird. Die einzelnen Komponenten sind dann so arrangiert, dass sie zusammen wie eine edle, geöffnete Auster aussehen, umringt von strahlend weißen Meringue-Perlen. Ähnlich viel Klasse hat der Cheese Cake auf dunklem Crunch zum Abschluss. Er ist mit Passionsfruchtmus, Kokosnuss, Lychee-Eis und extrem sauren Blaubeeren angerichtet. Das Ganze ist vielleicht eine Spur zu üppig als Finale eines Achtgängemenüs, aber das wäre schon auf sehr hohem Niveau geklagt.

Wir hatten jedenfalls bereits bei der zweiten Vorspeise beschlossen, wiederzukommen. Wer die Wasserstadt Roermond bisher nicht auf der Karte hatte: Von Düsseldorf sind es 60 Kilometer, von Mönchengladbach keine 40 Kilometer. Vielleicht sollte man doch noch segeln lernen?

In einem Satz

Ein Sternekoch, verankert in der Provinz und in der Subkultur? Hier funktioniert das hervorragend.

Qualität: ●●●●●

Ambiente: ●●●●●

Service: ●●●●○

Preis/Leistung: ●●●●○