Die Kirsche wird gern als harmlose, süße Sommerfantasie verstanden. So bringt man sie vor allem in Verbindung mit kühlem Joghurt oder vanilligen Quarkspeisen, roter Grütze, buttrigen Streuseln oder mit der trotz ihrer 100 Jahre erstaunlich untantigen Schwarzwälder Kirschtorte. All das mag richtig sein.
Schließlich sind die meisten Kirschsorten (allein aus Deutschland kommen mehr als 50 verschiedene!) mit ihrer Fruchtigkeit, der feinen bis scharfen Säure, ihren Mandelnoten und Tabakanklängen natürliche Verbündete von Vanille, Zucker, Zimt oder Kakao. Der Schweizer Koch Stefan Wiesner, wegen seiner Experimentierfreude auch "Hexer vom Entlebuch" genannt, betont gar, dass die Kirsche - wenn man mit der ganzen Pflanze kocht (Frucht, Stein, Blüte, Stengel und Holz) - das Aroma von Schokolade hat.
Vorher schieben wir es noch in den Ofen, für maximale Aromendichte. Und freuen uns auf ein Essen, das sich sehr gut vorbereiten lässt und jeden Gast beeindruckt.
Forelle mit Schattenmorellen-Kompott
Die Dessert-Affinität ist also nachvollziehbar, man sollte diese komplexe Frucht aber unbedingt auch in die herzhafte Küche entführen. Zugegeben, wenn Wiesner in einem auf Kirschen basierenden Menü den fetten Lachs im Holzmantel gart, um ihn in eine süßliche Marzipanwolke zu hüllen, dann ist das für den heimischen Herd wohl zu viel Tamtam.
Schneller geht es mit dem Briten Hugh Fearnley-Whittingstall, der zu heiß geräucherter Forelle (oder Renke) ein schlichtes Schattenmorellen-Kompott serviert, für das er die Sauerkirschen kurz bei geringer Temperatur mit wenig braunem Zucker garen lässt.
Sein Kollege Nigel Slater wiederum würzt je 150 g entsteinte und halbierte Süßkirschen und Kirschtomaten nur mit etwas Estragon-Essig und kombiniert diesen Salat mit 100 g fetter, scharfer, dünn geschnittener Salami. Köstlich!
