Eigentlich ist das alles ja gar nicht so neu, sagt Eckart Witzigmann. Schon in seinen Lehrjahren im Grandhotel Straubinger in Bad Gastein habe man das praktiziert, was man heute "From Nose to Tail" nennt, also praktisch alles vom Tier in der Küche zu verwerten. "Wir hatten im Straubinger ja eine eigene Metzgerei, ein Stüberl, ein Wirtshaus und einen Fine-Dining-Bereich", sagt der Jahrhundertkoch, "und in jeder Abteilung machte man drei Monate lang Station." Seither kennt er sich aus, was die einzelnen Teile eines Tieres angeht. Und seither ist er auch bekannt dafür, dass er in seiner Zeit im Tantris und noch etwas mehr im Aubergine gerade jene Teile des Tieres verwendete, die lange Zeit eigentlich eher verpönt waren in der gehobenen Küche: Bries, Herz und Nieren etwa.
Deshalb ist er natürlich genau der Richtige, wenn es darum geht, ein neues Buch mit dem Titel "Die ganze Kuh" (Olivia Verlag, 224 Seiten, 27,90 Euro) vorzustellen. Nicht nur, weil es 90 Rezepte zu fast allen Teilen eines Rindes vorstellt. Sondern auch, weil sein Verfasser ein alter Bekannter und Partner ist. Steffen Kimmig ist selbst ein hervorragender Koch. Aufgewachsen im badischen Kehl am Rhein, kam er bald nach der Kochlehre nach München, kochte im Ristorante Massimiliano und dann im Tantris. Unter Witzigmanns Nachfolger Hans Haas wurde er schließlich bald Sous-Chef. Nach drei Jahren hatte er das Gefühl, dass er unbedingt eine Pause brauchte. Aber dann kam Eckart Witzigmann daher und meinte, er könne dringend jemanden brauchen, der ihm bei seinen diversen Aktivitäten zur Hand gehe. "Ja", meinte Kimmig, "aber meine Pause?"
Kurzum, aus der Pause wurde also nichts. Kimmig und Witzigmann machten viele Bücher zusammen, unter anderem die Kochbücher von Alfred Biolek, die zum Teil Auflagen von 250 000 Exemplaren erreichten - ganz so viel erwartet sich Olivia-Verleger Michael Albrecht mit seinem neuen Verlag nun nicht, aber erfolgreich dürfe es schon sein, meint er. Kimmig und Witzigmann kochten auch für reiche Kunden auf Mallorca, wohin sich Witzigmann nach seiner aufreibenden Zeit im Aubergine zurückgezogen hatte und machten zahlreiche andere Projekte zusammen. Auch Monika Schuster war als Köchin und Food-Stylistin in jenen Jahren oft dabei. Insofern fast logisch, dass die Präsentation des Buches dann in ihrer "Einmacherei" in der Neuhauser Birkerstraße 7 stattfindet. Den Laden mit vorgekochten Gerichten in Einmachgläsern hat sie vor sechs Jahren zusammen mit ihrer Kollegin Anka Köhler dort aufgemacht. "Das war früher mal eine Metzgerei", sagt Schuster, "was könnte besser passen?"
Stimmt. So ist das Erfolgs-Trio an diesem Dienstag also wieder einmal vereint. Witzigmann erzählt Anekdoten, Schuster assistiert dabei, Kimmig kocht. Vitello tonnato und Chili gibt es für die Gäste. Überhaupt enthält das Buch viele schöne und alltagstaugliche Rezepte, von Dirk Tacke kongenial abgelichtet, die nach allen denkbaren Partien des Rindes aufgeteilt sind und große Lust aufs Nachkochen machen. Könnte nur schwierig sein, beim Metzger das eine oder andere Teil überhaupt zu bekommen.