In den Münchner Metzgereien nimmt man es mit der Hygiene offenbar nicht immer ganz genau. Bei den Lebensmittelkontrollen des Kreisverwaltungsreferats ist im vergangenen Jahr ein gutes Drittel der Betriebe durchgefallen: Bei 354 Kontrollen, 46 davon Nachkontrollen früherer Beanstandungen, zeigten sich die städtischen Prüfer in 132 Fällen unzufrieden und verlangten Nachbesserungen - gründliches Putzen der Verkaufsräume etwa oder erhöhte Sorgfalt beim Umgang mit rohem Fleisch.
Berücksichtigt man die gesamte Lebensmittelbranche, also auch Supermärkte, Gaststätten, Metzgereien und Getränkemärkte, werden etwa bei jeder vierten Kontrolle Hygienemängel festgestellt. 16Betriebe mussten 2010 vorübergehend geschlossen werden, im laufenden Jahr hat es bereits 14 erwischt.
Die 46 Außendienstler der Lebensmittelüberwachung erscheinen stets unangemeldet in den fast 19.000 Münchner Betrieben der Branche, erklärt Abteilungschef Peter Lueg. 7000 davon sind Gaststätten und 295 Metzgereien (ohne die Fleisch- und Wursttheken großer Supermarktketten).
Dabei geben es keinen festen Rhythmus. Die Zahl der Besuche hänge von einer Art Risiko-Skala sowie der Zuverlässigkeit des Ladenbesitzers ab: Metzgereien sind heikler als Bäckereien, Getränkemärkte dagegen gelten als vergleichsweise unproblematisch. "Etwa alle zwölf bis 18 Monate", so Lueg, müssten Metzger mit dem Auftauchen eines Prüfers rechnen - der zumeist selbst vom Fach ist: Das städtische Personal besteht vor allem aus Metzger-, Bäcker- und Konditormeistern oder auch Köchen. Kontrolliert werden die Ware, die Verkaufs- und Lagerräume, Kühltheken, Geschirr und Besteck, aber auch die Personaltoiletten sowie die internen Hygienevorschriften.
Stichproben aus dem Warenbestand werden eingepackt und in den Laboren des Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Unterschleißheim untersucht.
Dass die Kontrollen bitter notwendig sind, beweisen die Ergebnisse: 16.120 Mal begehrten die Prüfer im Jahr 2010 Einlass in einen Lebensmittelbetrieb, dazu kommen 3657 Nachkontrollen. In immerhin 4260 Fällen fielen nach Auskunft Luegs Hygienemängel auf, 1740 davon entfallen auf Gaststätten. 2011 fielen bisher 2075 Betriebe durch, 883 davon sind Gaststätten.
Vergibt der Prüfer einen blauen Ekel-Brief, müssen die Mängel sofort beseitigt werden, in krasseren Fällen wird der Betrieb vorübergehend geschlossen. Sehr selten sind Lueg zufolge endgültige Betriebsstilllegungen, aber auch das sei schon vorgekommen. Schmuddelwirte und -händler müssen mit einem Bußgeld- oder Strafverfahren rechnen. Die Summen beim Bußgeld sind nach der Schwere des Vergehens und der Betriebsgröße gestaffelt. Ein größerer Betrieb, so Lueg, kann durchaus zu 10.000 Euro Strafe verknackt werden.
Die Münchner Kontrolleure sind aber nicht nur in den Betrieben, sondern auch in der Großmarkthalle tätig. So überwachte das Kreisverwaltungsreferat die Rückrufaktion für spanische Gurken unter Ehec-Verdacht - damit auch wirklich nichts mehr an die Läden kommt. Zudem nehmen sie die Warenproben für das regelmäßige "Monitoring" des LGL, das je nach Jahreszeit Obst und Gemüse auf Rückstände von Pestiziden oder Radioaktivität testet.
Eklige Funde: Ratten, Kakerlaken und Schimmel
Schön ist es nicht, was die Kontrolleure des Kreisverwaltungsreferats (KVR) in Münchens Betrieben so alles entdecken. Überwacht werden vor allem die Bereiche, in denen Kunden keinen Zutritt haben, also die Betriebs- und Lagerräume. Und dort kann es dann durchaus mal vorkommen, wie auf dem vom KVR stammenden Bild dokumentiert, dass eine kleine Maus aus einem Reissack blitzt. Ekliger sind fingerdicke Fettverschmutzungen, die den Prüfern kürzlich an einem Grill auffielen, oder die Kakerlaken, die einem Kontrolleur von einem Schrank herunter entgegenfielen. Weitere Widerlichkeiten aus jüngster Zeit: eine tote Ratte im Vorratsraum, tote Mäuse sowie Exkremente von Ungeziefer und Schädlingen. Schon zu den "Klassikern" zählen verschimmelte Lebensmittel, die in regelmäßigen Abständen aufgefunden werden. Kontrolliert werden auch Kühltheken, -schränke und -räume - damit die Temperatur stimmt.