Verbraucherschützer warnen vor Aluminium in Brezen, das bayerische Gesundheitsministerium will Bäcker deshalb stärker kontrollieren und denkt über Bußgeld nach. Warum im Lieblingsgebäck der Bayern dieses Metall überhaupt vorkommt und wie lange man schon davon weiß, das erklärt Franz Höfelsauer, der nach seiner Zeit als Kreishandwerksmeister und 20 Jahren als Obermeister der Bäcker nun neuer Beauftragter der Kreishandwerkerschaft ist.
SZ: Eigentlich dürfte die Breze doch nur aus Teig, Lauge und ein paar Salzkrümeln bestehen, wie kommt also Aluminium hinein?
Höfelsauer: Es ist in den letzten Jahren festgestellt worden, dass sich beim direkten Backen von Brezen auf einem Aluminiumblech eine geringste Menge Aluminiums lösen und in die Breze gelangen kann. Ursache dafür ist die Lauge, die auf die Brezen kommt, damit sie Farbe bekommen und rösch werden. Diese Lauge löst auf dem Backblech das Aluminium an. Das Aluminium kann beim anschließenden Backprozess in die Breze gelangen.
Warum verwenden die Bäcker keine anderen Bleche?
Das Problem tritt ja nicht mit neuen Alu-Blechen auf. Erst wenn die Bleche älter werden, kann es dazu kommen, dass Aluminium beim Backen in die Brezen kommt. Deshalb habe ich in meiner aktiven Zeit, als wir Bäcker auf die Problematik mit Aluminiumblechen hingewiesen wurden, in meinem Betrieb auf Edelstahlbleche umgestellt. Die sind natürlich viel schwerer als Alu-Bleche, da kommen bei 30 Brezen schon mal drei bis vier Kilogramm zusammen. Außerdem sind sie in der Anschaffung sehr teuer.
Sie sprechen davon, dass sie schon vor Jahren auf die mögliche Gesundheitsgefährdung durch Aluminium hingewiesen wurden. Wann war das und durch wen wurden sie informiert?
Das ist sicher schon acht Jahre her. Damals hat uns der Landesinnungsverband darauf aufmerksam gemacht und uns Alternativen aufgezeigt. Ich weiß von vielen Kollegen, dass sie sich an die Empfehlungen gehalten haben.
Welche Alternativen gibt es zum Alu-Blech?
Wenn ein Bäcker mit den bewährten Aluminiumblechen weiter backen will, dann muss er darauf achten, dass er sie nach einer gewissen Zeit für das Brezenbacken nicht mehr verwendet und sie durch neue ersetzt. Die älteren Bleche werden aber nicht entsorgt, sondern können zum Beispiel für die Vorbereitung benutzt werden. Sie dürfen aber nicht mehr mit Brezenlauge in Berührung kommen. Es müsste auch niemand mit alten Blechen backen, weil es genügend Alternativen gibt. Wie gesagt, ich habe auf Stahlbleche umgestellt, andere verwenden eine Backmatte aus hitzebeständigem Kunststoff, die den Kontakt mit der Lauge verhindert. Wieder andere verwenden teflonbeschichtete Bleche, bei denen es auch keine Probleme mit der Ablösung von Aluminium gibt.
Brezen werden ja nicht nur in der Bäckerei gebacken, sondern auch in vielen Ladenbacköfen. Wie wird da gebacken?
Wenn es jemand richtig macht, dann verwendet er ein fettbeschichtetes Trennpapier. Die Brezenteiglinge werden ja auch in einer Bäckerei hergestellt, über den Teig kommt die Lauge, dann wird alles in fünf Minuten schockgefroren. Beim Backen im Laden besteht nun die Gefahr, dass diese Brezen bei der Vorbereitung auf dem Blech leicht antauen und die Lauge die Brezen auf den Blechen ankleben lässt. Um das zu verhindern, kann man wie im Küchenbackofen Backpapier verwenden . Es soll ja nur verhindert werden, dass die Lauge Gelegenheit hat, auf ein Blech zu gelangen.
Wie können Sie so sicher sein, dass kein Aluminium in den Brezen ist?
Schauen Sie, wir Bäcker essen doch auch gerne Brezen und wollen nicht, dass es gesundheitsgefährdend ist. Es gibt Bäcker, die backen weiterhin mit Aluminiumblechen und geben Brezen regelmäßig in ein Labor. Dort wird auf einen möglichen Aluminiumgehalt untersucht, und die Bäcker reagieren auf erhöhte Messergebnisse. Andere nutzen die anderen Möglichkeiten, Brezen zu backen. Es gibt also genügend Lösungen für das Problem.