Im Folgenden konzentrieren wir uns auf Malt Whisky, den "Urvater" und für viele Genießer nach wie vor höchstwertigen aller Whiskys (das ist natürlich Geschmackssache). Irgendwann im 15. Jahrhundert wurde er zum ersten Mal schriftlich erwähnt, vom Benediktiner-Mönch John Cor aus einem Kloster in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline.
Dieser Geistliche kaufte laut einer steuerurkundlichen Notiz rund eine halbe Tonne Malz, zur Herstellung von "aquavite", also Lebenswasser. Damit sind zumindest zwei Dinge klar: Die Produktion samt Brennen von hochprozentigen alkoholischen Getränken war bereits damals bekannt, und der Grundstoff dafür zumindest in Schottland Malz, also gemälzte Gerste.
Daran hat sich bis heute nicht viel geändert. Natürlich, die Produktion wurde im Laufe der Jahrhunderte in den meisten Bereichen verfeinert, und zu Zeiten des wackeren Klerikers wusste man noch nichts von der wohltuenden Wirkung langer Fasslagerung und -reifung auf das Destillat. Aber Gerstenmalz ist neben Wasser und Gär-Hefe nach wie vor der Grundrohstoff für Malz-Whisky (übrigens auch für Bier, wo allerdings noch Hopfen dazukommt).
Mälzen und Darren
Um Gerstenmalz zu gewinnen, muss man das Getreide zum Keimen bringen. Das wird erreicht, indem man die Körner auf einer großen Fläche, dem Malzboden, ausbreitet und mit Wasser etwas einweicht. Dadurch entwickelt sich Stärke, aber auch Wärme, so dass das Malz über den meist einige Tage dauernden Mälzprozess hinweg immer wieder gewendet werden muss, um nicht zu verderben. Schließlich entsteht grünes Malz, Körner mit kleinen Trieben, und dieses gelangt anschließend zur Trocknung, dem Darren.
Das Darren geschieht auf den Darrböden, großen Flächen mit Perforationen, durch welche die trocknende Wärme aus Öfen (Kilns) von unten zum Malz gelangt. Und an dieser Stelle kann zum ersten Mal eine wichtige Aromen- und Geschmackskomponente in den späteren Whisky gelangen: die Rauchnote. In den schottischen Highlands und auf den vorgelagerten Inseln, aber auch in Irland war Holz als Brennmaterial wegen massiver Abholzungen für Minen- und Schiffsbau Mangelware, so dass der reichlichst vorhandene Torf zum Heizen herangezogen wurde. Und eben auch zum Malzdarren.
Da glimmender Torf aber nicht nur Wärme, sondern auch einen überaus aromatischen Rauch produziert, war (und ist) das Ergebnis ein entsprechend von Torfrauch geprägtes Destillat, das diesen Geruch und Geschmack auch durch die Brennvorgänge hinweg beibehält. Indes: Keineswegs alle Whiskies - egal, aus welchem Land - weisen torfig-rauchige Komponenten auf; tatsächlich ist es die Minderzahl.
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Maischen
Das fertige, komplett getrocknete Malz gelangt sodann in eine Mühle und wird zu feinem Schrot gemahlen, welches man anschließend in sehr heißem Wasser einweicht. Dadurch entsteht, vereinfacht ausgedrückt, aus der Stärke Zucker. Das Maischen vollzieht sich in mehreren Einweich-Durchgängen mit meist sinkender Wassertemperatur in den Maische-Bottichen, deren Boden kleine Löcher aufweist. Durch diese fließt die maltosereiche Flüssigkeit, die nun Würze heißt, in den einzelnen Chargen ab; sie ist jetzt voll von vergärbarem Zucker.
Gärung (= Fermentation)
Und auf diesen Zucker kommt es an: Aus ihm entsteht nämlich Alkohol. Dazu bedarf es allerdings erheblicher Mengen von spezieller Gärhefe. Nachdem diese zugeführt wurde, passiert Erstaunliches in den - meist hölzernen - Gärbottichen: Es zischt, blubbert und rumpelt, denn die Umwandlung von Zucker in Alkohol entsteht unter Freisetzung von Kohlendioxid. Das bahnt sich geräusch- und auch geruchvoll seinen Weg aus der Würze in die Luft, und es dauert so seine bewegte Zeit, bis sich alles wieder beruhigt hat und schließlich eine Flüssigkeit herauskommt, welche im Englischen "beer" genannt wird, genauso schmeckt und einen Alkoholgehalt zwischen fünf und acht Prozent aufweist - je nach ursprünglichem Stärkegehalt, Hefeart und Gärdauer.
Auf der nächsten Seite: die Destillation.
Brennen (= Destillation)
Die Herstellung von Bier wäre an dieser Stelle im Wesentlichen beendet. Nicht aber die von Whisky. Deshalb kommt jetzt die Destillation ins Spiel: Aus dem "beer" entstehen durch Erhitzen Alkoholdämpfe, und diese werden wieder zu Flüssigkeit kondensiert. Das vollzieht sich in langsamen Prozessen mit ständigem Wechsel von Verdampfen und Verflüssigen innerhalb von Brennkesseln bzw. -blasen aus Kupfer, da sich dieses Material am besten für die Destillation eignet. In meist zwei, manchmal aber auch zweieinhalb oder drei separaten Brenndurchgängen in unterschiedlichen Brennblasen (für Rau- und Feinbrand) wird das Wasser vom Alkohol getrennt.
Nach mehreren Stunden schließlich kommt, nach sorgfältigster Abtrennung von unreinen Vor- und Nachlaufsubstanzen, der Feinbrand heraus, der in der Regel um die 70 bis 75 Prozent Alkoholstärke hat und nichts anderes ist als neugeborener Whisky. Manche Brennmeister sind der Ansicht, dass der taufrische "Baby Whisky" oder "new make" umso besser ist, je langsamer und behutsamer destilliert wurde.
Es versteht sich eigentlich von selbst, dass bei allen genannten Produktionsschritten größte Sorgfalt, basierend auf oft jahrhundertealter Erfahrung und Expertise, angewandt wird. Zugleich sind - bei aller Kontinuität des Prinzips - die Unterschiede dabei von Hersteller zur Hersteller ebenso wie die unterschiedlichen Rohstoffe der Grund dafür, dass die Whiskys von verschiedenen Destillerien in Aroma, Textur / Körper und Geschmack voneinander abweichen. Anders ausgedrückt: Unterschiede bei der Herstellung machen die Vielfalt des Whiskys aus. Besonders augenscheinlich wird das bei der Anzahl, Größe und Form der Brennblasen - in jeder Destillerie sind sie anders.
Eine weitere Rolle für die Vielfalt spielt die Lagerung. Dazu demnächst mehr.