Von Andreas Schätzl

Sehr aufwändig und reichlich altmodisch: Wie aus Gerstenmalz, Gär-Hefe und Wasser der Malt Whisky entsteht. Ein Einblick in die Herstellung.

Im Folgenden konzentrieren wir uns auf Malt Whisky, den "Urvater" und für viele Genießer nach wie vor höchstwertigen aller Whiskys (das ist natürlich Geschmackssache). Irgendwann im 15. Jahrhundert wurde er zum ersten Mal schriftlich erwähnt, vom Benediktiner-Mönch John Cor aus einem Kloster in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline.

Dieser Geistliche kaufte laut einer steuerurkundlichen Notiz rund eine halbe Tonne Malz, zur Herstellung von "aquavite", also Lebenswasser. Damit sind zumindest zwei Dinge klar: Die Produktion samt Brennen von hochprozentigen alkoholischen Getränken war bereits damals bekannt, und der Grundstoff dafür zumindest in Schottland Malz, also gemälzte Gerste.

Daran hat sich bis heute nicht viel geändert. Natürlich, die Produktion wurde im Laufe der Jahrhunderte in den meisten Bereichen verfeinert, und zu Zeiten des wackeren Klerikers wusste man noch nichts von der wohltuenden Wirkung langer Fasslagerung und -reifung auf das Destillat. Aber Gerstenmalz ist neben Wasser und Gär-Hefe nach wie vor der Grundrohstoff für Malz-Whisky (übrigens auch für Bier, wo allerdings noch Hopfen dazukommt).

Mälzen und Darren

Um Gerstenmalz zu gewinnen, muss man das Getreide zum Keimen bringen. Das wird erreicht, indem man die Körner auf einer großen Fläche, dem Malzboden, ausbreitet und mit Wasser etwas einweicht. Dadurch entwickelt sich Stärke, aber auch Wärme, so dass das Malz über den meist einige Tage dauernden Mälzprozess hinweg immer wieder gewendet werden muss, um nicht zu verderben. Schließlich entsteht grünes Malz, Körner mit kleinen Trieben, und dieses gelangt anschließend zur Trocknung, dem Darren.

Das Darren geschieht auf den Darrböden, großen Flächen mit Perforationen, durch welche die trocknende Wärme aus Öfen (Kilns) von unten zum Malz gelangt. Und an dieser Stelle kann zum ersten Mal eine wichtige Aromen- und Geschmackskomponente in den späteren Whisky gelangen: die Rauchnote. In den schottischen Highlands und auf den vorgelagerten Inseln, aber auch in Irland war Holz als Brennmaterial wegen massiver Abholzungen für Minen- und Schiffsbau Mangelware, so dass der reichlichst vorhandene Torf zum Heizen herangezogen wurde. Und eben auch zum Malzdarren.

Da glimmender Torf aber nicht nur Wärme, sondern auch einen überaus aromatischen Rauch produziert, war (und ist) das Ergebnis ein entsprechend von Torfrauch geprägtes Destillat, das diesen Geruch und Geschmack auch durch die Brennvorgänge hinweg beibehält. Indes: Keineswegs alle Whiskies - egal, aus welchem Land - weisen torfig-rauchige Komponenten auf; tatsächlich ist es die Minderzahl.

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