Zuckercouleur, künstliche Enzyme und Schaumverstärker

Dabei hat Bier einiges mehr zu bieten als seine unübertroffenen Durstlöscherqualitäten. So ist es im Vergleich mit allen anderen alkoholischen Getränken ein durchaus naturreines Produkt: Zwar ist die romantischen Ansprüchen genügende kleine Landbrauerei, in der streng nach alter Familientradition gearbeitet wird, heute kaum noch zu finden. Doch auch modernste Kellertechnik, hochgezüchtete Braugerste und industrielle Wasseraufbereitung ändern nichts daran, dass Bier ausschließlich aus Hopfen, Malz und Wasser besteht.

Weitere Anreicherungen, wie sie der Weinwelt gang und gäbe sind, scheiden also aus - zumindest, wenn nach dem Reinheitsgebot gebraut wird , andernfalls darf auch mit Zuckercouleur, künstlichen Enzymen und Schaumverstärkern nachgeholfen werden. (Bei aller Liebe muss man das bayerische Reinheitsgebot von 1516 deshalb aber nicht zur ältesten Lebensmittelverordnung der Menschheitsgeschichte hochjubeln. Es war keineswegs als gesundheitspolitisches Instrument gedacht, sondern nur eine Verfügung, die den stets klammen Wittelsbachern die Übersicht über den Rohstoffverbrauch und damit die Steuererhebung zu erleichtern).

Saubere Frische als Qualitätsmerkmal schließt zwar eine längere Lagerzeit aus und beraubt den Bierfreund um die Weinkennern heilige Geheimwissenschaft der Jahrgangsbeurteilung. Alle anderen Themen, die Weingenuss zur hohen Kunst erheben, können aber ebenso bedient werden. Wer also dem Bier hochkulturellen Mehrwert verleihen will, kann genauso gut über Stammwürze fachsimpeln wie über Öchslegrade, er kann Sensorik-Studien anstellen (es gibt chemische Analysen, denen zufolge Bier weit mehr Inhalts- und Duftstoffe aufweist als Wein!), über die Wahl des richtigen Glases und Einschenkens diskutieren und die damit verbundene Textur des Schaums.

Der ist weit mehr als nur ein ästhetisches Phänomen, dient er doch dazu, Aromen und Kohlensäure im Bier zu halten. Erfahrene Trinker bestellen daher lieber "a Schaumige", auch Schnitt oder Pfiff genannt, anstatt sich über mangelnde Einschenkmoral zu beschweren. Beklagenswerter wäre da die neuerdings von Brauereien initiierte Zugabe von Stickstoff in die Zapfanlage. Das erhöht zwar die Zapfgeschwindigkeit, geht aber auf Kosten der Schaumdichte.

Brauer ohne Chancen

Die raffinierte Zusammenstellung von Wein- und Speisefolgen wird wohl die angestammte Domäne von Weinprofis bleiben, es dürfte sich aber auch herumgesprochen haben, dass Bier mehr kann, als nur Salzgebäck und Schweinernes herunterspülen. Eine wahre Labsal sind zum Beispiel Austern mit irischem Stout, Klosterkäse mit belgischem Trappistenbier und erst recht dunkle Schokolade mit schwerem Weizendoppelbock. Insbesondere die säure- und gewürzreiche asiatische Küche lässt Wein im Vergleich mit Bier blass aussehen, und es ist schon erstaunlich, mit welcher Ignoranz unsere Biervermarkter dieses Thema behandeln. Hier läge auch ein Ansatzpunkt, um all die Frauen anzusprechen, die Bier meist nur mit rülpsenden Männern assoziieren.

Um das gesamte Genusspotential von Bier auszuschöpfen, bedürfte es jedenfalls einiger Anstrengung. Was die Spirituosenindustrie längst gemerkt hat, dass man nämlich nachlassendem Alkoholkonsum und zunehmender staatlicher Restriktionen für Werbung und Verkauf mit besseren und vor allem individuelleren Produkten begegnen muss, ist den großen deutschen Brauern offenbar ein unsittliches Ansinnen.

Während die Bierspezialitäten der britischen Real Ale Pubs und der Microbreweries in den USA rasantes Wachstum verzeichnen können, tut sich diesbezüglich in Deutschland wenig. Obwohl immer wieder voller Stolz darauf verwiesen wird, dass kein Land der Welt mehr Braustätten vorzuweisen hat, verlässt man sich auf Einheitspils und klammert sich an die quasi-feudalistische Vertragspolitik, mit der Brauereien den Wirten vorschreiben, welches Bier sie auszuschenken haben (und zu welchem Preis).

Solange aber Wirte nicht frei entscheiden können, welches Bier sie ihren Gästen kredenzen möchten, solange haben engagierte Brauer nur wenige Chancen zu zeigen, was aus Hopfen und Malz herauszuholen ist - und solange wird dem Bier auch der Respekt versagt bleiben, den es tatsächlich verdient.

Bis dahin bleibt uns nichts weiter übrig, als mit Hingabe zu genießen, was Bier so unwiderstehlich macht: Den erlösenden ersten Schluck ...

(SZ vom 20.09.2008/mmk)